认识叠层酥皮面团
叠层酥皮面团让许多家庭烘焙师望而却步。其实不必。这项技术是机械操作，而非神秘魔法。你只是不断重复相同的折叠动作，在折叠之间等待，然后相信物理定律发挥作用。一旦你成功制作了一批，这个过程就会变得近乎冥想。
温度是关键——黄油必须保持低温并与面团分离
叠层失败的关键在于黄油软化过度，与面团融为一体，而不是形成分明的层次。你需要一个凉爽的厨房、定期的冷藏休息时间，以及一个温度计来检查黄油的温度。如果你的厨房很热，请选择在清晨或冬季制作，或者在折叠之间增加休息时间。
- 厨师机或带面团钩的搅拌碗
- 厨房秤，用于精确测量
- 刮板
- 擀面杖
- 烘焙纸
- 烤盘
- 即时读数温度计
- 保鲜膜
- 糕点刷（用于刷蛋液）
What goes in.
- 500克高筋面粉或中筋面粉
- 10克盐
- 10克即发酵母
- 50克糖
- 100毫升全脂牛奶，冷藏
- 100毫升水，冷藏
- 25克黄油，室温（用于面团）
- 250克欧式黄油（黄油含量85%），冷藏并切块
折叠与冷藏循环
叠层之所以有效，是因为低温的黄油不会立即被温热的面团吸收。每一次折叠都会叠加面团和黄油的层。每一次冷藏都能让黄油再次变硬，而不会混合。经过四到五次完整的折叠（称为4折或5折），你将拥有256到3125个分明的层次。这就是酥脆感的来源。
The method.
制作基础面团（détrempe）
将面粉、盐、酵母和糖放入厨师机中。加入冷牛奶和水。低速搅拌，直到没有干粉，约2分钟。加入25克室温黄油，中速搅拌4到5分钟，直到面团光滑有弹性。面团应略微粘手，但不湿。温度应在24°C（75°F）左右。
面团过夜冷藏
将面团整形成松散的球状。用保鲜膜紧密包裹，冷藏至少12小时，最好是16到18小时。这有助于发展风味，并使面团更容易操作。面团会放松，更容易进行叠层。
制作黄油块（beurrage）
从冰箱取出冷藏的黄油块。将其放在两张烘焙纸之间。用擀面杖拍打并擀压黄油，直到形成约1厘米厚的方形，尺寸约为18厘米×18厘米。保持低温。黄油应有韧性但不过软——它应该能弯曲而不破裂，同时又能保持形状。
叠层：首次信封折叠
从冰箱取出基础面团。在撒有少许面粉的台面上，将其擀成约20厘米×40厘米的长方形。将黄油块以菱形放在面团中央。将面团的四个角折向中间，覆盖住黄油，形成一个信封状。用手掌根部封住边缘，防止黄油泄露。
首次4折（信封折叠）
将信封状面团轻轻擀成约20厘米×60厘米的长方形。将面团四折：将一端的1/3向上折叠，将另一端折叠过来（就像折信纸一样），然后再次对折。现在你有了4层面团和黄油。用保鲜膜包裹，冷藏45分钟至1小时，直到黄油变硬，面团变凉（约8°C/46°F）。
第二次4折
将面团从冰箱取出。将其摆放方向调整为折叠边缘在左侧和右侧（与你擀开的方向垂直）。轻轻擀成20厘米×60厘米的长方形。再次进行4折。包裹并冷藏45分钟至1小时。现在你有了16层面团。
第三次4折
重复此过程：调整面团方向，擀成20厘米×60厘米，四折，包裹并冷藏。现在你有了64层面团。大多数烘焙师在此停止，或再折叠一次。
可选的第四次4折
如果面团没有显著变热，黄油仍然很凉，进行第四次折叠。这将产生256层面团，并带来更显著的酥脆效果。包裹并冷藏至少1小时，或者如果时间允许，可以再次冷藏过夜。
整形与最后发酵
从冰箱取出叠层面团。擀至所需厚度（可颂约3毫米，丹麦酥略厚）。切成可颂三角形或方形。放在铺有烘焙纸的烤盘上，松松地盖上保鲜膜，在室温下发酵8至14小时。面团应明显膨胀，轻戳感觉蓬松。发酵时间取决于室温——室温越高，发酵越快。
刷蛋液与烘烤
将烤箱预热至200°C（400°F）。用蛋液（1个鸡蛋打散加1汤匙水）轻轻刷在整形好的面团上。烘烤18至22分钟，直至呈深金黄色。叠层产生的蒸汽会在层间分离，使它们膨胀。
Other turns to take.
可颂（巧克力可颂变种）
在最后几次折叠后，将叠层面团擀至3毫米厚。切成约10厘米×12厘米的长方形。将一块（或两块）巧克力放在一端，紧密卷起。按照说明进行发酵和烘烤。
丹麦酥
将叠层面团擀得稍厚一些（4毫米）。切成方形或长方形。在发酵前或发酵后，在顶部放上卡仕达酱、水果或坚果。有些烘焙师在整形前会再进行一次折叠，以创造更多层次。
更快的叠层（3折代替4折）
每次折叠产生3层而不是4层（27、81、243等）。折叠次数略少可缩短总制作时间30至45分钟。酥脆度会略有下降，但仍属上乘。执行4次或5次3折，而非3次或4次4折。
全黄油无酵母叠层酥皮
一些法国烘焙师完全省略酵母，仅依靠黄油产生的蒸汽和叠层结构。这会产生更酥脆、更像蛋奶冻的内部。稍微减少水量，并延长冷藏时间，因为面团发酵较少，放松效果也较差。
When it doesn't go to plan.
黄油温度是不可妥协的。如果黄油温度高于18°C（64°F），它就开始与面团混合，而不是形成层次。如果低于10°C（50°F），擀压时会开裂。目标是12到15°C（54到59°F）。在最初几次折叠期间用温度计检查，直到你掌握了感觉。
折叠时保持边缘整齐。不均匀的边缘会在折叠处困住空气和面团碎屑，形成薄弱点。如果边缘看起来杂乱，每次折叠后用锋利的刀修剪。
不要跳过休息时间。基础面团的休息（过夜）是为了放松面筋并发展风味。折叠之间的休息（45分钟至1小时）是为了让黄油变硬，防止混合。最后的发酵（8至14小时）是为了酵母发酵和水分迁移，产生蒸汽以帮助膨胀。
如果在擀压过程中面团变热，立即停止，包裹好，然后冷藏15至20分钟。继续用温热的面团操作，有黄油渗出和叠层失败的风险。
在潮湿的日子或温暖的厨房里，可以在工作台下方放置冷理石或冷却架。有些烘焙师会提前一晚将擀面杖冷藏。
刮板是必不可少的。它能帮助你提起面团而不拉伸它，并刮掉擀压过程中可能渗出的黄油。
如果一次折叠出错——黄油撕破面团，边缘不对齐——不要惊慌。撒上少许面粉，轻轻按压修补破损处，然后继续。一次不完美的折叠很少会毁掉整个批次。
整形后的叠层酥皮面团可以冷冻，然后在发酵前烘烤。单独用保鲜膜包裹，可冷冻2周。可以直接冷冻烘烤，烘烤时间需增加2至3分钟。
The ones that keep coming up.
为什么我的黄油在擀压时渗出来了？
黄油太热了，或者面团在休息期间发酵过度。温热的黄油软化，在擀压时无法保持其完整性。下次确保你的厨房凉爽，动作迅速，如果在擀压时感到阻力，请立即停止并冷藏。过长的休息时间会让发酵产生气体，也可能导致黄油渗出。每次折叠之间休息45分钟至1小时，不要超过这个时间。
我的酥点很密实，没有膨胀，出了什么问题？
可能是黄油与面团混合了（没有分离，没有蒸汽），或者最后发酵时间太短。太密实的酥点也可能源于折叠次数太少。确保你至少进行了3次完整的4折（至少64层）。对于发酵，请在室温下等待8至14小时——不要仓促。面团应感觉蓬松，高度几乎翻倍。
我可以用普通无盐黄油代替欧式黄油吗？
欧式黄油的黄油含量更高（82%至86%），水分含量更低，因此是首选。普通无盐黄油也可以使用，但水分较多，可能产生蒸汽并导致黄油分离不均。如果使用普通黄油，请考虑延长冷藏时间，并仔细监控温度。效果可以接受，但不会那么显著。
我能提前准备多少？
大部分工作可以提前完成。在最后一次折叠后，叠层酥皮面团可以在冰箱中冷藏最多24小时，然后再整形。整形好的酥点可以在发酵前冷冻，最多2周。你也可以部分发酵，然后冷藏过夜，第二天早上完成发酵。只有最后1到2小时的发酵和烘烤必须新鲜制作。
叠层和简单的黄油混合面团有什么区别？
简单的黄油混合面团（如某些饼干）是将黄油通过混合分布在整个面团中。叠层酥皮则有黄油层夹杂在面团层之间，清晰分明。叠层需要冷黄油和精确的折叠来保持这些层次；简单的混合则不需要。层与层的分离正是产生标志性的酥脆口感的原因。
为什么我的面团在折叠时会撕裂？
面筋过紧或面团过冷易碎。基础面团经过一夜冷藏后，应该足够放松，可以擀压和折叠而不会撕裂。如果面团阻力很大，每次折叠之间让它盖好休息10到15分钟。擀压过于用力也会导致撕裂。使用温和、均匀的压力，从中心向外擀压。