如何正确折叠起酥面团
起酥（Lamination）是将黄油和面团变成可颂、丹麦酥和千层酥的关键。这种方法历史悠久且需要耐心。没有捷径，但一旦你明白了自己在做什么，这个过程就很容易：将黄油夹在面团层之间，在烘烤时依靠蒸汽将它们推开。控制好温度和折叠的一致性，面团就会告诉你何时准备好了。
温度是唯一的真正限制。
温热的面团无法保持层次。温热的黄油会穿透它们。在凉爽的厨房里操作——理想温度在 21°C 以下——每次折叠之间都要保持所有东西都冷藏。如果在折叠过程中面团温度超过 24°C，请立即停止，将其包裹好，冷藏 20 分钟后再继续。
- 大操作台（最好是大理石或木案板）
- 擀面杖（宽 35-40 厘米，最好是木制或大理石的）
- 刮板或面团刀
- 厨房秤（非可选）
- 保鲜膜
- 烤盘
What goes in.
- 500 克高筋面粉或中筋面粉
- 250 毫升冷水
- 10 克盐
- 50 克软化黄油（用于面团）
- 250 克冷无盐黄油（用于起酥）
信封折和商务折
在起酥过程中会重复进行两种折叠。信封折（用于第一次折叠）包裹黄油块；之后的所有折叠都是商务折，即像折叠信件一样将面团三等分。每次折叠都会使层数翻倍。四到六次折叠可以获得所需的结构。节奏比完美更重要。
The method.
制作基础面团（détrempe）。
将面粉、水、盐和软黄油混合，直到形成一个粗糙的面团。用手揉 5 分钟，直到面团光滑且略有弹性。面团应该比面包面团更硬，而不是柔软的。将其包裹起来，冷藏至少 30 分钟，最好过夜。这一步可以在前一天完成。
准备黄油块。
将冷黄油放在两张烘焙纸之间。用擀面杖拍打并擀成一个约 15x20 厘米、厚约 0.6 厘米的扁平长方形。边缘应均匀。黄油应冷但有韧性——如果太硬，可以在室温下放置 2 分钟。在准备使用之前，一直将其放在烘焙纸之间。
将基础面团擀成更大的长方形。
在撒了少许面粉的操作台上，将冷藏的面团擀成约 20x30 厘米的长方形。动作要稳定但轻柔；你不是在试图将其压扁，只是为了建立一致的厚度。面团应该感觉凉爽且略有阻力。
放置黄油块并进行信封折。
将黄油长方形放在面团的中央。将面团的上三分之一向下折叠在黄油上，然后将下三分之一向上折叠，就像折叠信封一样。轻轻按压边缘以封口；烘烤时会形成气穴，但暴露的黄油会溢出。您现在已完成第一次折叠。面团现在夹有两层黄油。
冷藏 30 分钟。
包裹面团，然后放入冰箱最冷的部分。黄油需要重新变硬。如果跳过这一步，下一次擀压会将层数融合在一起，而不是将它们分开。设定计时器。
进行第一次商务折（第二次折叠）。
取出面团，将其放在操作台上，接缝朝左。再次轻轻擀成 20x30 厘米的长方形——每次都朝同一方向操作，从上到下。像折叠信件一样将其三等分：将上三分之一向下折叠，然后将下三分之一向上折叠。您现在再次将层数翻倍。轻轻按压以封边。
冷藏 30 分钟。
包裹好，放回冰箱。重复：冷藏，擀压，三等分折叠，冷藏，擀压，三等分折叠。大多数面团总共需要四到六次折叠。第一次折叠（信封折）有所不同；其余的都是相同的商务折。
再进行三到四次商务折。
第二次折叠后，您有 8 层。第三次折叠后，16 层。第四次折叠后，32 层。第五次折叠后，64 层。第六次折叠后，128 层。大多数起酥面团在四次折叠后成型；可颂面团通常需要六次。观察面团，而不是看时间。如果面团开始出现条纹，或者黄油从表面渗出，请立即停止并延长冷藏时间。随着折叠的进行，面团会越来越有弹性，这是正常且可预期的。
最后冷藏以便塑形。
完成最后一次折叠后，将面团包裹好，冷藏至少 1 小时，最好过夜。这有助于面筋松弛，使层次稳定。冷面团更容易塑形，烘烤效果也更均匀。
塑形糕点。
将面团擀成食谱指定的厚度——通常是可颂的 3-6 毫米。干净地切割；粗糙的边缘不容易膨胀。塑形好的糕点在室温下不加盖静置 30 分钟，然后进行最后发酵。
Other turns to take.
可颂面团（含酵母）
在基础面团中加入 7 克即发酵母。发酵能产生膨胀和风味。将塑形好的可颂在室温下发酵 2-3 小时（或冷藏过夜），直到变得像枕头一样松软，轻轻按压缓慢回弹。烘烤前刷上蛋液。
丹麦酥面团（黄油较少）
使用 200 克黄油代替 250 克，并在基础面团中加入 1 个鸡蛋和 25 克糖。面团会稍微更丰富和甜美。丹麦酥通常需要 4-5 次折叠而不是 6 次。
全黄油千层酥
基础面团中只使用黄油——不加软黄油，只需面粉、水和盐。按照指示用 250 克冷黄油进行起酥。成品比可颂面团更厚实、更酥脆、黄油味更浓。通常需要六次折叠。
快速起酥面团（适合时间紧张的家庭烘焙者）
减少到 3 次折叠，每次折叠之间冷藏 20 分钟。您会牺牲一些高度和酥脆结构，但糕点仍然会很脆。最适合用于丹麦酥或肉桂卷，因为额外的成分可以增加丰富度。
When it doesn't go to plan.
在凉爽的表面上操作。大理石板或花岗岩台面会吸收和保持冷气；木质台面是次优选择。避免在温暖的台面或阳光直射下进行起酥。
使用刮板折叠和转移面团。它可以防止撕裂并保持边缘整洁。
如果在擀压过程中黄油从面团表面渗出，请立即停止。刷掉多余的黄油，在该区域轻轻撒上面粉，然后冷藏面团 20 分钟再继续。
不要仓促进行折叠间的冷藏。三十分钟是最低要求；四十五分钟更好，尤其是在厨房较热的情况下。
标记你的折叠次数。每次折叠后，用指尖在面团角落做出小凹痕，这样就不会数错。
如果在擀压过程中面团反应过于强烈地回弹，将其在台面上不加盖静置 5 分钟，然后继续。这是面筋在放松——这是个好兆头。
在起酥前称量你的黄油块。黄油分布不均是导致糕点不均匀的最常见原因。
在非常温暖的天气里，将黄油块在冰箱中冷冻额外 10 分钟，并在擀压前用冷烤盘或大理石板冷藏操作台。
塑形好的糕点在略微湿润的环境中发酵效果更好。松松地用保鲜膜盖住它们，或者将它们放在关闭的烤箱中，烤箱下方架子上放一碗温水。
The ones that keep coming up.
如果我不在折叠之间冷藏会怎么样？
黄油和面团会变暖并开始融合在一起，而不是保持分离。您会失去层次结构，最终得到的是厚重、沉闷的糕点，而不是酥脆的。冷藏是必不可少的。
我可以在温暖的厨房里进行起酥吗？
可以，但比较困难。在折叠之间将面团在冰箱中多冷藏一段时间——45 到 60 分钟而不是 30 分钟。快速操作并在阴凉处工作。在非常炎热的气候下，许多烘焙师会在清晨或深夜较凉爽的时候进行起酥。
我怎么知道面团是否正确起酥了？
在烘烤前将塑形好的可颂或糕点切成两半，您应该能看到薄而清晰的层次——而不是条纹状或斑驳的图案。层次越均匀，膨胀和酥脆效果就越好。如果您能看到黄油从未烘烤的面团表面渗出，那么在塑形前需要再冷藏一次。
我可以提前制作起酥面团吗？
是的。最后一次冷藏后，将面团紧密包裹并冷冻长达 3 个月。直接从冷冻室塑形——无需解冻——并将发酵时间延长 30 分钟。这是在家制作起酥面团的最大好处之一：您可以在几周前准备好面团。
可颂折和丹麦酥折有什么区别？
技术上没有区别。两者都使用相同的信封折和商务折。区别在于面团的成分：可颂面团含有酵母用于发酵和膨胀；丹麦酥面团含有鸡蛋和糖以增加丰富度和甜味。起酥过程完全相同。
我必须用秤称量黄油吗？
是的。黄油分布不均是家庭起酥中最常见的错误。一根黄油大约重 113 克，所以 250 克略多于两根。称量黄油，并在烘焙纸上标记你的黄油块，这样在折叠之前您就能看到它是均匀的。
我可以用人造黄油或油来起酥吗？
不完全是。人造黄油和起酥油的熔点和行为与黄油不同，油在烘烤过程中会渗出而不是形成层。真正的冷黄油是使结构起作用的关键。