富含黄油和鸡蛋的面团 (Enriched Dough)
富含黄油和鸡蛋的面团会彻底改变你制作烘焙食品的方式。与依靠面筋强度和发酵来支撑结构的面包面团不同，这种面团依靠脂肪和鸡蛋来营造柔软的口感和诱人的金黄色泽。它比你想象的要容易上手，一旦你理解了其中的原理——为什么需要先搅打黄油和糖，为什么鸡蛋要分次加入，为什么需要更长时间来形成面筋——你就能掌握一种适用于甜面包、早餐糕点和甜点的万能技法。
富含黄油和鸡蛋的面团制作过程缓慢，需要耐心控制温度。
由于含有脂肪和鸡蛋，这种面团比普通面包面团要重。它的发酵速度也更慢，而且冰冷的黄油很难融入。室温是关键：如果使用过冷的原料，会导致乳化破裂，面团变得油腻。开始制作前，请确保所有原料的温度都在 21–24°C 之间。
- 带面团钩的立式搅拌机（强烈推荐；手打需要20分钟以上）
- 即时读数温度计
- 用于基础发酵的大碗
- 刮板
- 厨房秤（用于精准称量富含黄油和鸡蛋的面团的原料）
What goes in.
- 500 g高筋面粉（或中筋面粉，舀取后刮平）
- 7 g即发酵母
- 10 g盐
- 100 g细砂糖
- 120 ml全脂牛奶，室温
- 3大号鸡蛋，室温
- 100 g无盐黄油，室温，切块
搅拌过程中分次加入黄油，而非一次性全部加入
一次性加入所有黄油是导致富含黄油和鸡蛋的面团失败的常见原因，这会破坏乳化，使面团变得油腻。请分四到五次加入黄油，确保每一块黄油都完全融入，面团重新聚拢后再加入下一块。这就是为什么立式搅拌机能拯救你的手臂。在搅拌10-12分钟的过程中，你会看到面团从粗糙变成光滑，再到光亮。这个过程并不快。
The method.
混合干性材料。
在立式搅拌机的碗中，将面粉、酵母、盐和糖搅打均匀。确保盐和酵母不要直接接触——它们在干燥时接触会相互抑制。此步骤耗时30秒。
加入牛奶和鸡蛋。
将牛奶和鸡蛋倒入干性混合物中。装上面团钩。低速搅拌，直至所有材料混合均匀，形成粗糙的面团，约2分钟。此时的面团看起来会很粗糙、不均匀。停下来，刮一下碗壁。
自溶（可选但有帮助）。
让粗糙的面团静置20-30分钟。这个水合过程能让面粉吸收水分，面筋开始自行发展，使下一步更容易。你可以跳过这一步，但不建议。它确实能带来改善。
分次加入黄油。
将搅拌机调至中低速。加入一块室温黄油。等待其完全融入（当面团从碗壁脱离并缠绕在面团钩上时，表示已融入），然后加入下一块。目标是让面团从破碎、油滑的状态转变为光滑、凝聚的状态。总共需要10-12分钟。不要着急。如果面团过热（高于26°C），请关闭搅拌机，让其冷却5分钟后再继续。
测试面筋发展情况。
进行窗膜测试：取一小块面团，用手指轻轻拉伸。它应该能拉伸得很薄，透过光线而不会破裂。如果破裂，继续搅拌2-3分钟。富含黄油和鸡蛋的面团比精益面团需要更长时间来发展面筋——总共搅拌8到15分钟。
第一次发酵（基础发酵）。
将面团转移到涂有少量油的碗中。用保鲜膜或湿布盖住。在室温（21–24°C）下发酵60-90分钟，直至体积增大50-75%。由于脂肪会稍微减缓酵母的活性，富含黄油和鸡蛋的面团发酵速度比精益面团要慢。这是正常的。
折叠面团。
轻轻地将面团自身折叠四次（拉伸和折叠法）。具体操作是：从面团一侧的下方伸进去，向上提起并折叠到中心，旋转碗90度，重复此动作。这样做可以在不完全排空气体的情况下增强面团的强度。让其再静置30分钟。
根据用途塑形。
将面团倒在撒有少量面粉的工作台上。根据你的需求塑造成卷、面包或辫子状。富含黄油和鸡蛋的面团在此步骤中比较有弹性；不像精益面团那样容易回缩。让塑形好的面团再次静置发酵45-90分钟（第二次发酵），直至其变得蓬松，用手指轻戳后留下的印记缓慢回弹。
烘烤。
将烤箱预热至 190–200°C（375–400°F），具体温度取决于形状（小面包190°C，大面包175°C）。如果想要光泽表皮，可以刷上蛋液。烘烤至深金黄色——中心温度应达到 90–95°C（190–200°F）。小面包需要18-22分钟，大面包需要35-45分钟。烤好的面团应该是深棕色，而不是苍白色的。
Other turns to take.
布里欧修 (Brioche)
黄油增加至150克，并额外加入一个蛋黄。这是最浓郁的富含黄油和鸡蛋的面团。由于高脂肪含量会减缓发酵，酵母可以略微减少至5克。可用作奢华的三明治面包或吐司。
哈拉面包 (Challah)
用2汤匙蜂蜜代替部分糖，并使用4个蛋黄加1个全蛋。黄油减少至75克。将面团分成三份，在第二次发酵前编成辫子。刷上蛋液并撒上芝麻。
肉桂卷面团 (Cinnamon Roll Dough)
严格按照基础配方制作。第一次发酵后，将面团擀成0.6厘米（¼英寸）厚的薄片，刷上软化的黄油，撒上肉桂粉和红糖，紧密卷起，切成12块。放在烤盘上发酵45分钟，然后以190°C（375°F）烘烤20分钟。
潘妮托妮面团 (Panettone Dough)
在黄油完全融入后，加入50克混合的蜜饯水果和30克金葡萄干。使用一半的牛奶，并加入2汤匙蜂蜜。基础发酵时间会更长（2-3小时），这会形成其特有的组织。
When it doesn't go to plan.
与任何其他面团相比，富含黄油和鸡蛋的面团对温度的控制更为重要。冷面团无法顺畅地融入黄油。如果你的厨房温度低于21°C，可以用热水温热搅拌碗，擦干后再继续操作。
不要发酵过度。发酵过度的富含黄油和鸡蛋的面团会变得油腻且容易摊开，而不是保持形状。基础发酵的目标是体积增大50-75%，而不是完全膨胀一倍。
富含黄油和鸡蛋的面团比精益面团保质期更长。脂肪起到防腐剂的作用。密封保存，可保持柔软4-5天，冷冻可达3个月。
如果在搅拌过程中面团看起来油腻或滑溜，说明黄油过热或搅拌温度过高。停下来，放入冰箱冷却10分钟后再继续。使用面团温度计会很有帮助。
窗膜测试是你的真正指导，而不是时间。富含黄油和鸡蛋的面团由于脂肪的存在，面筋发展较慢，所以不要将其与面包面团的制作时间进行比较。
The ones that keep coming up.
为什么我的富含黄油和鸡蛋的面团在搅拌过程中看起来破碎且油腻？
黄油太热或面团太热。黄油的温度需要达到20-21°C（68-70°F）才能顺利融入。如果在搅拌过程中面团温度升至26°C（78°F）以上，请停止搅拌，冷藏10分钟。另外，确保你是分次加入黄油，而不是一次性全部加入。
我可以用手制作富含黄油和鸡蛋的面团吗？
是的，但过程会很辛苦。你需要搅拌15-20分钟才能完全融入黄油。使用搅打法：将软化的黄油和糖用手搅打至颜色变浅（3-4分钟），逐个加入鸡蛋，然后用木勺逐渐拌入面粉酵母混合物。之后在工作台上揉5分钟。立式搅拌机可以为你节省力气。
富含黄油和鸡蛋的面团与酥皮面团有什么区别？
富含黄油和鸡蛋的面团使用酵母并进行发酵；而酥皮面团（如可颂或丹麦酥）则不发酵。由于发酵作用，富含黄油和鸡蛋的面团更轻盈蓬松。酥皮面团由于脂肪层叠，口感更酥脆。它们是实现不同烘焙效果的工具。
我能将富含黄油和鸡蛋的面团冷藏过夜吗？
可以。塑形后，盖好放入冰箱冷藏8-12小时。在最终发酵前（可能需要1-2小时）将其恢复至室温。冷藏发酵实际上能改善风味。面团在冰箱中不会发酵太多，但在室温的最终发酵过程中会明显膨胀。
为什么我的富含黄油和鸡蛋的面团很密实？
三个原因：发酵不足（未充分发酵），过度发酵（发酵时间过长导致塌陷），或者搅拌时面团过冷（黄油未顺利融入）。遵循视觉线索，而不仅仅是时间，并确保在开始制作前所有原料都已达到室温。