丹麦酥和酥皮面团制作指南
丹麦酥面团介于可颂面团和普通甜面团之间。它含有酵母以增加风味和发酵，黄油以增加酥脆和浓郁，以及酥皮层，使其具有可见的、分离的层次。与可颂不同，丹麦酥面团稍微柔软，容错率更高——酵母会做一部分工作。这种面团能带来柔软、近乎面包的内部组织，以及酥脆、黄油味十足的外皮。
酥皮制作是一种节奏，而非竞赛。
整个过程需要一整天，但实际操作时间只有几个小时。你需要在折叠之间让面团静置——每次一到两个小时——这时你可以暂时离开。关键是始终保持面团和黄油的温度一致。如果任何一个太软或太冷，层次就无法清晰形成。为了达到最佳效果，请将厨房温度保持在 18-21°C 左右。一个凉爽的大理石板或刮刀会很有帮助。
- 带和面钩的立式搅拌机
- 刮刀或面团刀
- 尺子或卷尺
- 擀面杖
- 烘焙纸
- 烤盘
- 保鲜膜
- 即时读数温度计（可选，但很有用）
What goes in.
- 500 克高筋面粉
- 60 克细砂糖
- 10 克盐
- 7 克即发干酵母
- 100 毫升全脂牛奶，冷藏
- 100 毫升冷水
- 50 克冷黄油，切块，另加
- 350 克冷黄油，用于酥皮（一块）
- 1 个大鸡蛋，用于刷面
在不破坏黄油层的情况下构建酥皮
酥皮制作只有在面团和黄油保持相似硬度时才能成功。如果黄油太硬，会穿破面团。如果太软，则会糊掉。将面团擀成均匀厚度，将冷黄油块放在中间，将面团折叠覆盖在黄油上（信封折叠），然后轻轻向外擀成宽度为其三倍的长方形。这个三折法，在每次折叠之间进行三到四次冷藏，来构建你的层次。擀制时你会感觉到区别——面团变得越来越有弹性，阻力也越来越大，这意味着层次正在形成。
The method.
制作基础面团。
在立式搅拌机中，混合面粉、糖、盐和酵母。倒入冷牛奶和冷水。用低速和面钩搅拌 8-10 分钟，直到面团聚集成型，稍微有些粗糙。分几次加入 50 克冷黄油块，每次都要等黄油块完全融入后再加入下一块。面团应该光滑、略带粘性，温度在 24-26°C 之间。你不需要达到做面包那种光滑、完全延展的面团。这种面团应该更柔软、略微稀一些。
冷藏基础面团。
将面团转移到撒了少许面粉的台面上，大致塑造成一个长方形。用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏 30 分钟。取出时，面团应该冷但仍有延展性——不是硬邦邦的。
准备黄油块。
在面团冷藏时，取出 350 克冷黄油块，用擀面杖轻轻拍打，直到它均匀且柔软，但仍然保持冰冷。你需要让它的稠度与冷藏后的面团相似——坚实但不脆。它应该大致是 10 x 15 厘米，厚度约 1.5 厘米。如果太软，短暂冷藏一下。如果拍打时开裂，让它在室温下放置一两分钟。
进行第一次信封折叠（第一次折叠）。
在一个凉爽、撒了少许面粉的台面上，将冷藏的面团擀成一个大约 25 x 35 厘米的长方形。将冷黄油块放在中心。将面团的上三分之一向下折叠盖住黄油，然后将下三分之一向上折叠覆盖在上面（像写信一样）。轻轻按压边缘密封。现在你已经将黄油包裹起来了。将面团旋转 90 度，使开口边缘朝向你，然后轻轻擀成一个 25 x 35 厘米的长方形。不要用力过猛——你要的是酥皮，不是压扁。再次三折（信封折叠）：顶部向下折，底部向上折。用保鲜膜包裹，冷藏 1-2 小时。
进行第二次和第三次信封折叠（第二次和第三次折叠）。
从冰箱中取出面团。它应该是冷的，但不会太硬。轻轻将其擀成 25 x 35 厘米，再次三折，包裹起来，冷藏 1-2 小时。再重复一次（第三次折叠）。第三次折叠后，面团会感觉明显更有弹性，阻力也更大。这是正确的。你应该能看到截面上有可见的黄油条纹。在塑形之前，将面团冷藏至少 2 小时，或过夜。
塑形。
从冰箱中取出面团，在室温下静置 5-10 分钟，使其变软但仍然冰冷。将其擀成约 5 毫米厚的薄片。切成你选择的形状：方形用于螺旋形，长方形用于熊掌形，或长条用于编织形。将它们放在铺有烘焙纸的烤盘上，每块之间留出 5 厘米的间距。如果制作螺旋形，从长边向短边紧密卷起，然后切成 2.5 厘米厚的片，用手掌稍微压扁。
发酵塑形好的糕点。
用保鲜膜松松地盖住，在室温下（约 20-22°C）发酵 1.5-2 小时。糕点应该明显膨胀，轻轻按压时感觉轻盈。它们不应该膨胀到两倍大——大约膨胀 50% 就可以了。这是一个短暂的发酵过程，因为面团已经发酵得很好，酵母只是在产生一些膨胀和风味。
刷蛋液并烘烤。
将烤箱预热至 200°C（400°F）。将鸡蛋打散，加入少许水，然后轻轻刷在每个糕点上——刷一层薄薄的，不要积成水洼。烘烤 15-18 分钟，直到顶部呈金黄色，底部也呈浅金黄色。轻轻敲击时，糕点应该发出轻微的酥脆声，但内部仍有弹性。在烤盘上冷却 5 分钟，然后转移到网架上。
Other turns to take.
肉桂螺旋酥
最后一次冷藏后，将酥皮面团擀成 5 毫米厚的薄片。刷上融化的黄油，慷慨地撒上肉桂粉和红糖，然后从长边紧密卷起。切成 2.5 厘米厚的圆片，稍微压扁，然后发酵。按指示烘烤。肉桂在边缘焦糖化，螺旋形会因层次而分开。
火腿芝士丹麦酥
将酥皮面团切成 10 x 10 厘米的正方形。将角落捏向中心，在中间留一个小方形区域。在中心填入一勺软奶酪或火腿沙拉。发酵并烘烤。酥皮在馅料周围膨胀，形成酥脆的边缘，而内部保持柔软。
水果丹麦酥
切成正方形，像上面一样将角落捏向中心，并在露出的中心填入一团卡仕达酱和一个新鲜水果片——杏子、李子或草莓。热量会稍微软化水果，而卡仕达酱则形成一层缓冲。烘烤后可根据喜好刷上杏子果酱。
熊掌酥
将酥皮面团切成 8 x 12 厘米的长方形。将杏仁膏或卡仕达酱装入裱花袋，沿着中心挤一条粗线。将面团纵向对折，封边，并在折叠边缘切出斜口，形成熊掌效果。发酵并烘烤。熊掌在烤箱中会稍微张开，形成雕塑般的纹理。
When it doesn't go to plan.
温度至关重要。保持工作台面凉爽——大理石板或凉爽的台面非常有帮助。如果面团感觉变热或油腻，将其放入冰箱冷藏 15 分钟。
不要跳过折叠之间的休息时间。面团需要时间放松，以便你擀制时不会回缩，而且面筋需要逐渐发展才能保持层次。
擀制时，使用均匀、轻柔的压力。从中心向外擀。你是拉长面团，而不是压扁它。如果黄油开始穿透出来（你会看到表面有黄油斑点），说明你擀得太过了——停下来，冷藏，然后重试。
标记折叠次数。每次折叠后，用指尖在面团边缘留下小印记，以跟踪你完成了多少次折叠。很容易数错。
冷黄油比冷面团更重要。如果你在折叠过程中黄油感觉变软或油腻，立即停止，将所有东西冷藏 20 分钟。
蛋液刷一次，要轻。太多会让蛋液积聚在缝隙中，妨碍糕点均匀膨胀。一层薄薄的、均匀的蛋液就足够了。
糕点在冷却时会继续变得酥脆。不要因为觉得颜色不够深而烤过头——在顶部呈浅金黄色、底部呈浅金黄色时取出。它们会显著变硬。
The ones that keep coming up.
我能提前制作丹麦酥面团吗？
可以。第三次折叠后，可以在塑形前将面团冷藏长达 24 小时。你也可以将塑形好的糕点放在烤盘上冷冻，然后直接从冷冻状态烘烤——只需将烘烤时间增加 3-4 分钟。不要先解冻；冷面团烘烤更均匀。
每次擀制时，我的面团都会回缩。是什么问题？
面团要么太热，要么需要更多休息时间。甜面团中的面筋比面包面团更紧绷。如果面团回缩，让它在毛巾下休息 5-10 分钟，然后重试。如果它热或粘，则冷藏。
折叠时黄油穿透了面团。我该如何解决？
黄油要么太冷太脆，要么你擀得太用力。如果太冷，让整个面团在室温下放置 5 分钟。如果你擀得太用力，放轻松些，用更长、更轻柔的笔触。立即冷藏，然后开始新的折叠。
我能用立式搅拌机进行酥皮制作吗？
不可以。酥皮制作完全用擀面杖手工完成。搅拌机只会破坏你试图构建的黄油层。
我如何知道何时停止发酵？
丹麦酥面团和可颂面团有什么区别？
丹麦酥面团含有酵母和糖，因此其内部组织更像面包，口感更柔软。可颂面团不含酵母，所以纯粹是酥皮的黄油和面粉——更酥脆、更蓬松、更细腻。丹麦酥容错率更高，因为酵母有助于面团在折叠之间放松。
我可以用人造黄油代替黄油吗？
不完全是。人造黄油的性能不同——在低温下太软，会糊掉而不是形成酥皮。请使用真正的、冷的黄油。脂肪含量较高的欧式黄油效果最好。
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