羊角面包
一个完美的羊角面包是耐心和物理学的结合。层压——反复将黄油折叠进面团——并不难，但需要细心。你是在构建一个面团和脂肪能保持柔软一致的系统，酵母在低温下缓慢发酵，以及蒸汽在烤箱中完成大部分支撑工作。一旦你理解了每个步骤的原理，制作羊角面包就会变得习以为常。
温度控制是关键。
羊角面包的成败取决于在整个折叠过程中保持面团和黄油块温度的相似性。如果黄油太冷，会碎裂。如果太热，会渗入面团，导致分层丢失。你需要一个凉爽的厨房（理想温度为 65–68°F），或者有办法给你的工作台和工具降温。先通读整个食谱，以便了解折叠-休息-折叠的节奏。
- 带面团钩的立式搅拌机
- 擀面杖
- 台刮
- 尺子或卷尺
- 烤盘
- 烘焙纸
- 糕点刷
- 即时读数温度计（可选但有用）
What goes in.
- 500 克高筋面粉
- 300 毫升全脂牛奶，冷藏
- 10 克即发酵母
- 10 克盐
- 50 克糖
- 50 克无盐黄油，软化，用于面团
- 250 克无盐黄油，冷藏且硬，用于层压
- 1鸡蛋，用于蛋液
- 15 毫升水，用于蛋液
折叠与休息
层压之所以有效，是因为你将冷黄油折叠进面团，然后让面团充分休息，使面筋放松，黄油保持坚挺。如果没有休息，面团会抗拒你的操作并撕裂。面团也需要保持低温——如果温度高于 68°F，黄油会过软并渗入面包心，而不是保持分明的层次。每次折叠之间都要冷藏，并在整形前冷藏过夜。这并不快，但耐心是整个技术的核心。
The method.
制作面团。
在立式搅拌机中，混合 500 克面粉、300 毫升冷牛奶、10 克即发酵母、10 克盐、50 克糖和 50 克软化黄油。使用面团钩低速搅拌 2 分钟，直到所有面粉湿润，然后中速搅拌 5-7 分钟，直到面团成型，摸起来光滑但不粘手。面团应该略带粘性，但能刮净盆壁。转移到涂有少许油的容器中，盖好，冷藏至少 1 小时或最多 8 小时。这是基础面团；它需要时间水合和放松。
准备黄油块。
面团休息期间，准备你的层压黄油。你需要 250 克冷的无盐黄油，它应该坚硬但有韧性——足够冷，不会在你操作时融化，足够软，可以弯折而不开裂。将冷黄油放在两张烘焙纸之间，用擀面杖擀成一个 20 厘米 × 20 厘米的正方形，厚约 1.5 厘米。厚度很重要，因为它应该与你包裹黄油时的面团厚度相匹配。冷藏至准备好进行层压。
第一次折叠：包裹黄油。
将冷藏的面团移到撒有少许面粉的台面上。将其擀成一个 30 厘米 × 30 厘米的正方形，厚约 0.5 厘米。从烘焙纸上取出黄油块，放在面团中央。将面团的四个角折叠到中心——你正在像包礼物一样包裹黄油。用擀面杖轻轻按压接缝处使其密封。你现在有一个大约 25 厘米 × 25 厘米的包裹，黄油被密封在里面。这称为信封式包裹。
第一次折叠：书本式折叠。
将接缝面朝向你，将面团擀成一个 60 厘米 × 20 厘米的长方形。像折叠信件一样将其三等分：将右三分之一折向中心，然后将左三分之一叠在上面。你已经完成了一个完整的折叠。用两根手指在面团的一角按压做标记——这个标记可以告诉你已经完成了多少次折叠。用保鲜膜包裹面团，放在烤盘上，冷藏至少 30 分钟。面团必须休息，以便面筋放松，黄油保持坚挺。
第二次和第三次折叠。
将面团从冰箱取出，将其方向调整为开口折叠端朝上并朝左（这个方向对于均匀层压很重要）。再次擀成一个 60 厘米 × 20 厘米的长方形。三等分折叠。用三根手指做标记。冷藏 30 分钟。再重复一次：第四次折叠。完成第三次折叠后，你已经折叠了面团六次，形成了将使羊角面包酥脆的层状结构。面团看起来会光滑且柔软，几乎像皮革。
整形前的最后一次休息。
完成第三次折叠后，包裹面团并冷藏过夜或至少 8 小时。过夜休息是必不可少的——它能让面筋充分放松，使面团易于整形，并给酵母时间缓慢发酵并产生风味。这就是羊角面包获得其微妙复杂性的地方。
整形羊角面包。
将面团从冰箱取出。它应该是冷而坚实的。在撒有少许面粉的台面上，将其擀成一个约 60 厘米 × 20 厘米的长方形，厚约 0.5 厘米。使用尺子和锋利的刀或糕点轮，将面团切成 10 厘米宽的条，然后将每条对角线切两刀，制成底边 10 厘米、边长约 15 厘米的三角形。你应该得到大约 12 个三角形。一次处理一个三角形，轻轻将其纵向拉伸，然后紧密地向尖端卷起，将两端稍微卷曲，形成经典的月牙形。将每个羊角面包放在铺有烘焙纸的烤盘上，尖端藏在下方。
发酵整形好的羊角面包。
用保鲜膜或发酵箱盖住烤盘，在室温下（理想温度为 70–72°F）发酵 2-3 小时，直到它们明显膨胀，轻轻触摸时感觉略微蓬松，用手指轻轻按压出现的凹痕会慢慢弹回一半。它们不应发酵过度——否则会在烤箱中裂开。你也可以在冰箱中冷藏发酵过夜（8-10 小时），然后在烘烤前将其恢复至室温 30 分钟。
刷蛋液并烘烤。
将烤箱预热至 400°F (200°C)。将 1 个鸡蛋和 15 毫升水打散。将蛋液均匀刷在每个羊角面包表面，避免在底部积聚。在中层烘烤 20-25 分钟，直到呈深金棕色。轻敲羊角面包时应发出空灵的声音，边缘的层次应略微分开。在食用前，至少在网架上冷却 10 分钟。它们在冷却过程中会继续变硬。
Other turns to take.
巧克力羊角面包 (pain au chocolat)
在卷起每个三角形之前，将一根冷巧克力棒（一块厚的烘焙巧克力或两块优质黑巧克力）放在靠近尖端的底部。像平常一样卷起。巧克力在烘烤时会在羊角面包内部融化，形成一个融化的馅料口袋。
杏仁羊角面包
最后一次发酵后，在每个羊角面包表面薄薄地刷一层杏子酱，然后将切片的杏仁按压在表面。像平常一样烘烤。果酱起粘合作用，杏仁增加坚果风味和酥脆感。
火腿芝士羊角面包
整形时，在卷起每个三角形之前，将一小块火腿和一片瑞士芝士放在底部。芝士在烘烤过程中融化，火腿保持嫩滑。
葡萄干羊角面包（螺旋形羊角面包）
不要切成三角形，将最后一次折叠后的面团擀成 0.5 厘米厚的薄片，刷上软化黄油，然后撒上糖和干葡萄干。紧密卷成一根长条，然后切成 5 厘米的螺旋形。将切面朝上放在烤盘上并发酵。烘烤后会变成上面带有葡萄干的螺旋形。
When it doesn't go to plan.
温度是关键。如果你的厨房很热，请在清晨或深夜操作，或者将你的工作台放在敞开的冰箱前面。面团温度计（你的面团温度应在 55-60°F 左右）可以消除猜测。
不要跳过休息时间。如果你赶时间，层压会失败。面团需要时间放松，以免撕裂，黄油需要保持坚挺并与面团分开。
如果在折叠过程中任何时候黄油从面团中溢出，用面粉撒在该处，冷藏，然后继续。一次破裂不会毁掉整批，但尽量轻柔。
面团比看起来更宽容。如果在擀制过程中变热，将其放回冰箱 15 分钟。如果你弄乱了一个折叠，再折叠一次——你会得到更少的层，但仍然是好的羊角面包。
剩下的羊角面包（如果有的话）最好在烘烤当天新鲜食用。将它们存放在纸袋中，室温保存以保持外壳酥脆。第二天，在 375°F 的烤箱中加热 5 分钟即可恢复。
你在烤箱中看到的“蓬松”是夹在层间的蒸汽。如果你在 20 分钟内打开烤箱门，你会释放蒸汽，它们就不会像预期的那样膨胀。要有耐心。
一个好的羊角面包在横截面处应至少有 27 层可见层（这是三次完整折叠的结果）。如果你的层不明显，你可能过度揉捏了面团，或者在层压过程中黄油过热。
The ones that keep coming up.
我可以在没有立式搅拌机的情况下制作羊角面包吗？
是的。可以在碗里用手制作基础面团——这需要更长的时间（揉面 8-10 分钟），但效果一样。层压本身都是手工操作，所以你并没有节省太多劳力。
为什么我的羊角面包看起来很密实而不是酥脆的？
通常是因为在层压过程中面团或黄油温度过高，导致层合并而没有保持分明。或者面团在烘烤前发酵过度，导致结构坍塌。保持面团和黄油都冷藏，并且只发酵到羊角面包感觉蓬松，用手指按压时会弹回一半。
我可以冷冻羊角面包面团吗？
是的。在最后一次折叠并过夜冷藏之前，将面团好好包裹并冷冻最多 3 周。在冰箱中过夜解冻，然后像往常一样整形和发酵。或者，你可以将羊角面包整形，放在烤盘上冷冻至硬，然后转移到冷冻袋中，直接从冷冻状态烘烤（烘烤时间增加 5 分钟）。
如果我的厨房不够凉爽怎么办？
在清晨或深夜较凉爽的时候操作。你也可以在冰箱中冷藏你的擀面杖、台刮和工作台面。有些烘焙师甚至会在工作台下方放一碗冰水。关键是保持一切都冷藏。
最终的羊角面包中有多少黄油？
层压黄油约占成品面团重量的一半。这就是它们之所以丰富酥脆的原因。如果你想要更轻盈的羊角面包，这是可能的，但你会失去一些特有的口感。
我可以用含盐黄油进行层压吗？
最好不要。含盐黄油含有水分，这会影响层压效果。使用无盐黄油，这样你可以完全通过面团来控制盐的用量。
为什么我的羊角面包底部很密实？
通常是因为烤盘太薄或烤箱架太低，导致底部烤得太快。使用厚烤盘或双层烤盘（一个嵌套在另一个里面），并在中层烘烤。