可颂（羊角面包）
可颂看起来制作复杂，但如果你理解了起酥工艺，它其实是一个直接明了的项目。面团本身很简单。折叠和翻转的技巧需要耐心和冰凉的手，而不是精确或特殊的技巧。大多数家庭烘焙师第一次就能成功。
你需要时间和低温
可颂在每次折叠之间都需要静置时间——每次在冰箱里冷藏 30 分钟到 1 小时。你的厨房应保持凉爽，最好在 22°C (72°F) 以下。温暖的厨房会让面团变粘，黄油会在起酥定型前从面团中渗出。如果你的厨房较热，请在一天中的早些时候操作，或冷藏你的搅拌盆和工作台面。
- 带面团钩的立式搅拌机
- 9×13 英寸（约 23×33 厘米）烤盘或烤盘
- 刮板或面团刮板
- 擀面杖（长）
- 即时读数温度计（用于测量面团温度）
- 烘焙纸
- 喷雾瓶（用于喷水）
What goes in.
- 500 克高筋面粉
- 300 克全脂牛奶，冷藏
- 10 克即发干酵母
- 10 克盐
- 25 克细砂糖
- 25 克无盐黄油，软化（用于面团）
- 250 克无盐黄油，冷藏（用于起酥）
- 1 个大号鸡蛋（用于蛋液）
起酥——将黄油折叠进面团
在折叠过程中，黄油必须保持在面团内部分层的状态。如果黄油融化并混入面团，就会失去层次。保持一切都凉爽。将面团折叠成三等份（信封折），冷藏 30 分钟。将其旋转 90 度，再次折叠成三等份，冷藏。重复两次——总共四次折叠，整个过程耗时 2 到 3 小时。折叠会形成数以百计的薄黄油和面团层，在烘烤时，随着蒸汽的形成，这些层会膨胀并分离。
The method.
制作基础面团（détrempe）
在高筋面粉、酵母、盐和糖在立式搅拌机的搅拌盆中混合。加入冷牛奶和软化的黄油。用面团钩低速搅拌 2 分钟，直到形成粗糙的面团。将速度提高到中速，搅拌 8 分钟。面团应该光滑且略带粘性，温度约为 26°C (78°F)。这比大多数面团所需的温度要高，但起酥面团在折叠过程中会产生热量。将面团转移到涂有少量油的碗中，盖上盖子，冷藏过夜（或最多 24 小时）。
准备黄油块
在起酥前 10 分钟从冰箱取出冷黄油。将其放在两张烘焙纸之间。用擀面杖轻轻拍打，直到它变成一块平板，大小与你的工作台面差不多——大约 15×20 厘米（6×8 英寸），厚度均匀。黄油应该是冷的，但又足够柔软，可以折叠而不会破裂。如果破裂了，说明它太冷了；再放置几分钟。
起酥：第一次折叠（包裹黄油）
从冰箱中取出面团，将其擀成一个大约 20×30 厘米（8×12 英寸）、厚度约 1 厘米的长方形。将黄油块纵向放在面团的中央。像信封一样将面团的上下三分之一折叠到黄油上，按压边缘密封。你现在有了一个包裹着黄油的“信封”。用烘焙纸包好，冷藏 30 分钟。
起酥：信封折 1
从冰箱中取出“信封”。它应该是冷的、有弹性的，而不是僵硬的。将其放置，使短边朝向你。将其轻轻擀成一个长约 20×60 厘米（8×24 英寸）的长方形，从中心向外擀，保持均匀。面团层起初会有些阻力；慢慢操作。将面团折叠成三等份，就像折信纸一样——将底部的三分之一向上折，然后将顶部的三分之一向下折叠在上面。包好并冷藏 30 分钟。
起酥：信封折 2
从冰箱中取出。将“信封”旋转 90 度（使折叠的边缘现在位于你的左侧和右侧）。再次将其擀成长约 20×60 厘米的长方形。再次折叠成三等份。包好并冷藏 30 分钟。
起酥：信封折 3
从冰箱中取出。再次旋转 90 度。擀成长方形，折叠成三等份。冷藏 30 分钟。
起酥：信封折 4（最后一次折叠）
从冰箱中取出。再次旋转 90 度。擀成长方形，折叠成三等份。冷藏至少 1 小时（你也可以冷藏过夜）。
整形可颂
从冰箱中取出面团。将其擀成一个约 25×40 厘米（10×16 英寸）的长方形，厚度约 3 毫米。使用尺子和锋利的刀，将其切成 12 个大约 9×10 厘米（3.5×4 英寸）的长方形。在每个长方形的短边上，标记中心。从底部两个角向上斜切到中心点，形成一个带有两侧两个“翅膀”的三角形。这是一个可颂坯。将每个坯放在铺有烘焙纸的烤盘上，轻轻地将其纵向稍微拉伸。一边将两个底部角向内卷向你，一边将面团向上卷起，形成新月形。将接缝向下放在烤盘上。
最后发酵
用湿厨房毛巾或保鲜膜盖住可颂。将其放在室温下（约 22°C / 72°F）发酵 8 到 12 小时，直到明显膨胀——它们的大小应该增加约 50%，轻轻按压时感觉很蓬松。它们看起来应该像枕头一样饱满，但不会塌陷。不要过度发酵；它们应该仍然保持形状。
刷蛋液并烘烤
将烤箱预热至 200°C (400°F)。将鸡蛋打散，加入一点水。用蛋液轻轻刷在每个可颂上——不要用力按压，以免压扁它们。烘烤 18 到 22 分钟，直到呈深金黄色。拿起时，可颂应该感觉轻盈中空，弯曲时外皮会发出轻微的噼啪声。在食用前，让它们在网架上冷却至少 5 分钟，虽然它们温热但不烫嘴时最好吃。
Other turns to take.
巧克力可颂（Pain au chocolat）
最后一次折叠后，将面团擀成长方形。将其切成约 10×12 厘米的长方形。在每个长方形的中央放一根巧克力棒（或两块黑巧克力），将面团像信封一样包裹起来，然后像可颂一样整形。发酵和烘烤过程与可颂完全相同。
杏仁可颂
烤好可颂后，趁其仍然微温时将其水平切开。在底部一半涂抹一层薄薄的杏仁膏或法式杏仁奶油（frangipane），盖上另一半，刷上蛋液，撒上杏仁片。放回 180°C 的烤箱中烘烤 5 到 7 分钟，直到杏仁顶部呈浅金黄色。
火腿芝士可颂
最后一次折叠后，将面团擀开，切成长方形（同巧克力可颂），并在中央放一小片火腿和一小块格吕耶尔（Gruyère）或埃门塔尔（Emmental）奶酪。像可颂一样包裹、整形。正常发酵和烘烤。
When it doesn't go to plan.
温度很重要。如果在起酥过程中面团感觉温暖或柔软，请停止操作并将其冷藏。在折叠过程中渗出的黄油不会重新回到面团中。
不要跳过制作基础面团后的隔夜冷藏。它能发展风味，使第二天面团更容易擀开。
最后发酵是最棘手的步骤。发酵不足的可颂会很密实、坚韧。过度发酵的会塌陷并在烤箱中散开。目标是可见地增大尺寸，并且感觉蓬松——通过用指尖轻轻按压一个来测试。它应该缓慢弹回，但会留下轻微的压痕。
使用锯齿刀切割未烘烤的可颂。钝刀会压碎层次。
可颂最好在当天食用，但可以冷冻成形（发酵前），保存期长达一个月。在冰箱中解冻，然后正常发酵——可能需要额外一两个小时。
如果你的厨房非常温暖，可以将最后发酵放在冰箱过夜，而不是室温。这需要 12 到 18 小时，但结果通常更好。
The ones that keep coming up.
我可以用普通面粉代替高筋面粉吗？
可以，但高筋面粉的蛋白质含量更高，产生的面筋结构更强，有助于面团保持黄油层。普通面粉也可以使用；你的可颂可能会稍微更酥软，但层次感会稍逊。
为什么我的面团里黄油会渗出来？
面团或工作台面太热了，或者黄油太软了。保持一切都凉爽——你的手、你的搅拌盆、你的工作台面，以及折叠之间的面团。如果在起酥过程中发生这种情况，请至少冷藏一小时后再继续。
我怎么知道最后发酵什么时候完成？
可颂应该明显变大——比开始发酵时大约 50%。轻轻按压一个时，感觉应该是蓬松的；你的手指应该留下一个缓慢弹回的轻微压痕。如果感觉密实，则需要更多时间。如果看起来松散且塌陷，则表示发酵过度了。
我可以在没有立式搅拌机的情况下制作可颂吗？
是的。手工制作基础面团——需要更长时间来发展面筋，大约需要 15 分钟的揉捏和折叠——但结果是一样的。无论你如何混合面团，起酥工艺都是相同的。
我必须连续两天完成所有四次折叠吗？
不能。你可以将折叠过程安排在两天内完成。第一天完成两次折叠，包好冷藏过夜，然后第二天完成最后两次折叠。这在后勤上通常更容易。
法式可颂和奥地利可颂有什么区别？
奥地利风格的可颂通常会在面团中加入少量酵母，并且更依赖纯粹的起酥工艺；它的层次感通常不那么明显，口感更像面包。这个食谱是法式风格，含有酵母，但其结构依赖于起酥工艺。
我可以用人造黄油代替黄油吗？
人造黄油也可以起酥，但用人造黄油制作的可颂缺乏黄油带来的浓郁风味和独特的酥脆口感。在这里，黄油是值得的。