可颂面团制作指南
可颂面团不易出错，但制作过程却很直接。你不需要追求某种难以捉摸的技巧，只需要控制好温度和遵守时间表。面团的醒发时间比你动手操作的时间要长得多。
你需要一个凉爽的厨房和一支可靠的温度计。
可颂面团对温度非常敏感。如果你的厨房温度较高，黄油会太快软化，融入面团而不是形成分明的层次。尽量将室温保持在 18–21°C 之间。你还需要一个温度计来随时检查面团的温度——这是确保一切顺利的唯一方法。
- 带面团钩的立式搅拌机
- 擀面杖
- 刮板或面团切割器
- 即时读数温度计
- 两个大烤盘
- 烘焙纸
- 保鲜膜或用于包裹的塑料袋
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 300毫升全脂牛奶，冷藏
- 10克盐
- 7克即发干酵母
- 25克糖
- 50克无盐黄油，室温软化，用于面团
- 250克无盐黄油，冷藏，用于层叠
将黄油折叠进面团可以形成层次——保持它们分明。
目标是在面团层之间包裹冷黄油，而不是让它们混合在一起。这意味着你需要将面团擀成均匀厚度，用面团包裹住冷黄油块，然后将整体折叠三次，冷藏，然后重复。每次折叠都会使层数翻倍。每次折叠三次，总共四次折叠后，你将拥有 81 层。不要跳过折叠之间的休息时间——冷黄油才能正确地形成层叠。
The method.
制作面团。
将面粉、盐、酵母和糖放入立式搅拌机中。加入冷牛奶和 50 克软化的黄油。用面团钩低速搅拌 8 分钟，直到面团成型且光滑。面团应感觉略带粘性但能保持形状。检查温度：应在 24–26°C 左右。如果温度过高，请在进行下一步之前将其在台面上冷却 10 分钟。
第一次醒发。
将面团整形成粗糙的球状，放入撒了少许面粉的碗中。用保鲜膜盖好。在室温下静置发酵 1 小时，或直到体积增大约 50%。你不需要完全发酵——只需要激活酵母即可。
压平并冷藏。
在撒了少许面粉的操作台上，将面团压成约 2 厘米厚的粗糙长方形。用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏至少 30 分钟，最多 2 小时。这样可以使其变硬，不易擀开。取出时，面团应感觉凉爽。
准备黄油块。
从冰箱中取出 250 克冷黄油。它应该是坚实但仍可涂抹的——不至于硬得像石头。如果刚从冷藏室取出，让它静置 2-3 分钟，直到一角可以弯曲而不断裂。将黄油放在两张烘焙纸之间，擀成约 15 厘米 × 15 厘米的方形。它应该薄而均匀，但仍然是冷的。放在凉爽的地方备用。
第一次折叠：信封法。
取出冷藏的面团，在撒了少许面粉的操作台上将其擀成约 20 厘米 × 40 厘米的长方形。面团应厚度均匀。将黄油方形放在长方形的中间，覆盖中间三分之一。将一侧长边折叠到黄油上，然后将另一侧长边叠在上面，就像折信封一样。轻轻按压边缘以密封黄油。你现在有一个三层（面团-黄油-面团）叠层。用保鲜膜包裹，冷藏至少 30 分钟。
后续折叠。
将面团从冰箱中取出。它应该是冷且坚实的。在撒了少许面粉的操作台上，再次将其擀成约 20 厘米 × 40 厘米的长方形。像折叠商业信函一样将其折叠三次：将一端短边向中间折叠，然后将另一端叠在上面。这就是一次三折。在面团顶部用两个手指印做标记，以便记住折叠次数。包裹并冷藏 30 分钟。重复此折叠三次，总共四次三折。你可以用一个手指印代表第一次折叠，两个代表第二次，以此类推。到第四次折叠时，你的面团会非常光滑且略带弹性。
最后冷藏。
第四次折叠后，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱冷藏过夜，或至少 8 小时。这次休息可以使面筋放松，风味得到发展。你也可以在此阶段冷冻面团，第二天在冰箱中解冻——这实际上可以改善风味。
整形和发酵。
将面团从冰箱中取出。在撒了少许面粉的操作台上，将其擀成约 30 厘米 × 50 厘米，厚度约 5 毫米的大长方形。使用刮板或锋利的刀和尺子，通过对角线切割将长方形分成两个大三角形，然后将它们切成小三角形用于制作可颂——底部约 10 厘米，长度约 20 厘米。从每个三角形的底部开始，紧密地卷向尖端，然后稍微卷曲两端，使尖端藏在下面。放在铺有烘焙纸的烤盘上。用保鲜膜松松地盖好，在室温下发酵 2-3 小时。面团应该明显膨胀，轻轻触摸时感觉轻盈。你会看到黄油开始透过面团显露出来——这是正确的。
Other turns to take.
巧克力可颂
使用相同的面团，但将其切成矩形而不是三角形。将两根黑巧克力棒放在短边上，卷起来并封口。像制作可颂一样整形和发酵。
杏仁可颂
先烤制普通可颂，然后水平切开，填入杏仁奶油（由杏仁粉、黄油和糖制成的糊状物）。撒上杏仁片，然后在 180°C 下短暂烘烤，直到杏仁烤至金黄。
火腿芝士可颂
将面团切成矩形。每块放一片火腿和芝士，卷起来并使其发酵。烘烤至金黄且芝士融化。
快速法（一夜冷藏）
第一天完成所有四次折叠，然后冷藏过夜，第二天早上烘烤。虽然会牺牲一些风味发展，但节省了一天时间。只要折叠之间保持低温，面团仍然可以正确地分层。
When it doesn't go to plan.
温度至关重要。混合后面团中的温度计可以告诉你是否步入正轨。混合面团的目标温度是 24–26°C。如果你的厨房温度较高，请使用更冷的牛奶或提前冷藏你的搅拌碗。
不要急于醒发。层叠形成是因为冷黄油与面团保持分离。如果黄油软化并混合进面团，你就失去了结构。每次冷藏都是必不可少的。
注意黄油块的质地。如果太硬，会撕裂面团。如果太软，会涂抹开。它应该具有可塑性以便折叠，但要足够坚实以保持形状。
折叠过程中，尽量少用面粉。层与层之间过多的面粉会阻止面团正确密封。折叠前用刷子刷掉多余的面粉。
整形好的面团应在室温下发酵，而不是在温暖的地方。可颂需要温和、长时间的发酵——2 到 3 小时——这样酵母才能发挥作用，同时黄油不会过度软化。
如果在擀制过程中面团过热，请停止，将其包裹起来，并在台面上冷藏 15 分钟。放慢速度比得到油腻、未分离的面团要好。
一旦整形好可颂，可以将其放在烤盘上冷冻，然后装袋以备后用。直接从冷冻状态发酵——发酵时间需要额外增加 30 分钟。
The ones that keep coming up.
我可以用手工制作可颂面团而不是立式搅拌机吗？
是的，但对你来说会更费力。用木勺手工混合面团直到它成型，然后在台面上揉 10 分钟。在开始层叠之前，你需要一个光滑、有弹性的面团，手工揉面需要更长的时间和更大的力气。搅拌机可以节省时间和提供更一致的结果。
如果我的黄油在折叠过程中穿透了面团怎么办？
如果你看到黄油从边缘渗出，说明你折叠得太紧，或者黄油太热。停止，将面团冷藏 20 分钟，然后继续。如果黄油真的穿透面团并混合进去了，你仍然可以烘烤，但层次不会那么分明。可颂会很柔软但不够酥脆。
我能使用含盐黄油吗？
是的，但要将面团中的盐量减半，从 10 克减少到 5 克。含盐黄油的重量大约有 1.5% 是盐，所以你实际上是在系统中增加了盐。无盐黄油可以让你更好地控制。
为什么我的面团在擀制时会撕裂？
面筋还没有足够放松。混合后以及折叠之间，给面团一些休息时间。如果在擀制过程中出现撕裂，请停止，盖好，并在台面上静置 10 分钟。面筋会随着时间产生张力；休息可以释放这种张力。
我能为了省时跳过一次折叠吗？
严格来说，是的——三次折叠而不是四次会得到 27 层而不是 81 层。可颂酥脆的程度会降低，但仍然很好吃。这不建议作为捷径，但可行。
烘烤前可颂面团应该是什么样子？
整形好的可颂在轻轻戳按时应该看起来饱满且略带弹性。表面会显露出黄油渗透出的光泽——这是正常且理想的。它们应该明显膨胀，但体积不会翻倍。如果感觉它们很密集且冰冷，则需要更多时间发酵。如果它们过于蓬松以至于开始塌陷，则表明发酵过度。