布里欧修（Brioche）
布里欧修看起来很“法式”，制作过程也似乎很娇气，这让很多人望而却步。其实不然。它的面团配方很简单——面粉、酵母、盐、糖、鸡蛋、黄油、牛奶——但制作方法需要耐心和轻柔的手法。做一次你就会明白，为什么它的味道和普通吐司面包截然不同，为什么烘焙师们总是乐此不疲地制作它。
冷发酵不是可选项——这是风味产生的地方。
这款面团在混合后需要至少在冰箱里冷藏12小时，整形后还需要几个小时。计划在晚上制作面团，第二天早上整形，发酵2-3小时，然后烘烤。低温还能让面团更容易操作。布里欧修面团会一直有点粘手，这是正常的。千万不要随意添加面粉。
- 带面团钩的厨师机
- 厨房秤（强烈推荐）
- 用于发酵的大碗
- 吐司模具或布里欧修模具
- 即时读数温度计（可选，但用于测量面团温度很有用）
What goes in.
- 500克高筋面粉或中筋面粉
- 7克即发干酵母
- 10克盐
- 50克细砂糖
- 4个大号鸡蛋，室温
- 100毫升全脂牛奶，室温
- 250克无盐黄油，切块，冷藏
- 1个鸡蛋，用于蛋液涂抹
在不破坏面团的情况下加入黄油
黄油在面团已经揉出筋性后，分几次少量加入——千万不要一次性全部加入。刚开始时，面团会看起来很湿、油水分离；继续搅拌。这是正常的。每一块冷黄油都会包裹住面筋，而不是融化进去，这正是我们想要的。一旦所有黄油都加进去，面团就会重新变得光滑、有弹性。在厨师机上搅拌需要8-10分钟。如果你的厨房温度较高，可以在分次加黄油之间将面团冷藏。
The method.
制作面团基础。
将面粉、酵母、盐和糖放入厨师机的搅拌碗中。加入鸡蛋和牛奶。使用面团钩，以中低速搅拌3-4分钟，直到形成一个粗糙的面团。所有材料都应该是湿润的，碗底没有干粉。
揉至光滑。
继续搅拌3-4分钟。面团会从粗糙变得光滑，略有弹性。它仍然会粘手。这时就可以开始加入黄油了。
分次加入黄油。
保持中低速搅拌，加入4-5块冷黄油。待黄油大部分被吸收（面团会看起来湿湿的、分离状态），再加入下一批。重复此步骤直到所有黄油都加完。整个过程需要8-10分钟。面团会从油水分离变得光滑、有光泽且有弹性。它应该很柔软，但又不会粘得让人无法处理。
冷藏发酵。
将面团转移到涂有少量油的碗中，松松地盖上盖子，放入冰箱冷藏12-18小时。在低温下，面团只会稍微膨胀，不会有戏剧性的变化。这是风味发展和使面团更容易整形的地方。
整形。
从冰箱取出面团。如果要制作吐司，将面团轻轻整形成圆形或椭圆形，放入涂有黄油的吐司模具中。如果要制作经典的“布里欧修头”（带有一个小顶髻的面包），将面团分成若干份，每份搓成球状，然后用拇指在顶部戳一个洞。将另一小块面团塞入洞中。放在铺有烘焙纸的烤盘上。
最后发酵。
用保鲜膜或湿布盖住整形好的面团。在室温下发酵2-3小时。面团应该膨胀约50%，看起来像枕头一样蓬松。它不应该完全填满模具或鼓得很高——它在烤箱里还会继续膨胀。
刷蛋液并烘烤。
将烤箱预热至200°C（400°F）。用叉子打散鸡蛋，均匀地刷在面团表面。如果想要更深的色泽，可以刷两次。烘烤25-35分钟，具体时间取决于大小（小面包卷接近25分钟，整个吐司接近35分钟）。顶部应呈现深金黄色。吐司内部温度应达到85-90°C。
冷却。
将面包从模具中取出，放在晾网上。布里欧修最好当天食用或第二天食用，但用纸包好可以在2-3天内保存。第二天后可以切片烤着吃。
Other turns to take.
布里欧修头（Brioche à tête）
经典的单份面包，顶部有一个小面团。将冷藏的面团分成8-10等份，每份搓成球状，在顶部用拇指戳一个洞，然后塞入另一小块面团。按描述进行发酵和烘烤。
布里欧修吐司（Brioche loaf）
将整个面团整形成一个长椭圆形，放入涂有黄油的吐司模具中。这是布里欧修在面包店通常的销售方式。厚切，温热时搭配黄油和果酱食用。
巧克力布里欧修（Chocolate brioche）
第一次发酵后，将面团轻轻摊开，均匀撒上巧克力豆（或小块巧克力）。松松地卷起来，放入吐司模具。巧克力会不均匀分布，这也是其魅力的一部分。
橙皮布里欧修（Brioche with orange zest）
在开始制作面团时，与面粉和酵母一起加入2茶匙细磨的橙皮屑。柑橘的香气与布里欧修的甜味天然搭配。
When it doesn't go to plan.
开始制作时，确保所有食材，尤其是鸡蛋和牛奶，都处于室温。冷食材会减缓发酵速度。
不要跳过冷发酵。这不是浪费时间。它能发展出更复杂的风味，改善颜色，并使面团更容易操作。
如果你的厨房温度较高（高于25°C），在初始揉面和加入黄油之间，可以将面团在厨师机中冷藏。要确保黄油保持固体状态，而不是融化到面团里。
布里欧修面团应该柔软且略带粘性。如果你为了方便操作而添加面粉，最终做出的布里欧修会变得密实、干燥。
使用即时温度计测量吐司最厚部分的内部温度——完全烤熟时应达到85-90°C。不要仅凭颜色判断，尤其是在烤箱温度不稳定的情况下。
第二天，当布里欧修开始稍微变干时，它非常适合用来制作法式吐司。它的丰富口感和结构比普通吐司面包更耐受。
The ones that keep coming up.
我的布里欧修面团为什么这么粘，我没法整形？
这是布里欧修正常的质地。高含量的黄油和鸡蛋使其看起来很湿。不要加面粉。相反，可以给双手和操作台抹一点油。如果面团太热，可以先冷藏30分钟，然后再整形。低温会使面团更紧实，更容易操作。
我能跳过冷发酵，直接在室温下发酵吗？
技术上来说可以，但你会错过布里欧修的独特之处。冷发酵能发展出风味的复杂性，并使面团更容易操作。如果你赶时间，可以进行较短的4-6小时冷发酵，但过夜发酵是值得计划的。
为什么我的布里欧修在最后发酵时几乎没怎么膨胀？
冷面团总是发酵缓慢。给它足够的时间——2到3小时是标准的。如果你的厨房很冷，可以在关闭的烤箱里，只开烤箱灯进行发酵，或者将模具放入一个大塑料袋中。如果3小时后仍然没有明显发酵，可能是酵母失效了。即使如此，还是继续烘烤吧；面包仍然可以烤熟，只是内部组织会更紧密一些。
我可以冷冻布里欧修面团吗？
可以。冷发酵后，将面团紧密包裹，可以冷冻保存长达2周。在前一天晚上放入冰箱解冻，然后按正常程序整形和发酵。由于面团会是冷的，可能需要将最后发酵时间延长30分钟。
为什么我的布里欧修顶部颜色很深，但内部却很浅？
你的烤箱温度太高，或者烤架放得太高了。将烤架往下移一层，并将烤箱温度降低到190°C。你也可以在烘烤过程中一半的时间，用锡纸松松地盖住布里欧修顶部，以减缓表面上色，同时让内部熟透。
布里欧修应该是甜的吗？
是的，有轻微的甜味。这个配方中的糖（50克）赋予了布里欧修其特有的淡淡甜味，但它不是甜点。它的设计是为了能很好地烤制，吸收果酱或黄油，并与早餐搭配。如果你觉得太甜，下次可以减少糖的用量到30-40克。