烘焙可颂：从面团到金黄酥脆
如果你已经完成了面团的折叠、塑形，那么烘烤就相对简单了——但最终的发酵和烤箱温度同样重要。发酵不足的可颂会又硬又白。发酵过度的会塌陷。发酵的“窗口期”非常关键，当你咬下第一口时，就能感受到其中的区别。
准备好塑形好、冷藏过的可颂面团
本指南假设你已经完成了面团的折叠、切割和塑形。如果你从零开始，总共需要 2-3 天。可颂在最终发酵后必须冷藏或室温入炉，绝不能是温热的。冷烤箱会先烤熟外部，而内部还没来得及膨胀。
- 烤盘或烤箱烤盘
- 烘焙纸
- 即时读数温度计（可选，用于检查内部温度）
- 糕点刷
- 温度稳定的烤箱
What goes in.
- 12塑形好的可颂面团块，冷藏或最终发酵后置于室温
- 1个鸡蛋，打散（用于刷蛋液）
- 少许盐（用于刷蛋液）
判断最终发酵程度
可颂准备烘烤时，看起来会明显蓬松且有弹性——既不是硬邦邦的，也不是扁平的。用手指轻轻按压一个。它应该缓慢回弹，留下轻微的压痕。如果立刻弹回，说明需要更多时间。如果完全不回弹，说明发酵过度，烤箱也救不了它了。
The method.
可颂最终发酵
将塑形好的面团放在铺有烘焙纸的烤盘上。用保鲜膜或厨房毛巾松松地盖住。在室温（20-22°C）下发酵 60-90 分钟，或者直到看起来蓬松，用手指轻按感觉柔软。在温暖的厨房里，可能 45 分钟就能发好。在凉爽的厨房里，则需要 90 分钟。这里的耐心决定一切。
预热烤箱至 200°C (400°F)
在预计可颂发酵完成前约 15 分钟开始预热。烤箱必须完全热透。如果你不确定烤箱的准确温度，请使用烤箱温度计——偏差 15°C (25°F) 会影响烘焙效果。
刷蛋液
将鸡蛋与少许盐混合打散。轻轻地在每个可颂上刷一层薄薄的蛋液，不要刷太厚。蛋液会带来光泽和红木般的色泽。动作要轻柔，以免压塌面团。
以 200°C (400°F) 烘烤 18-22 分钟
设置 18 分钟的计时器并检查。当顶部呈深金黄色，侧面也均匀上色时，可颂就烤好了。底部应比顶部颜色略深，但不要烤焦。如果在 18 分钟时颜色偏浅，可以再烤 2-3 分钟。每个烤箱都不同。如果你的烤箱有热点，请在烘烤过程中途旋转烤盘。
在烤盘上冷却 2-3 分钟，然后转移到晾网上
冷却过程中可颂会变得更结实。内部仍在冒热气。如果过早包裹起来，蒸汽会使它们变软。在食用或储存前，至少让它们在室温下不加遮盖地放置 10 分钟。
Other turns to take.
巧克力可颂 (Pain au chocolat)
在塑形前，在面团长方形上放一根黑巧克力棒，卷起来，然后按常规切割和发酵。巧克力在烘烤过程中会融化到层次之间。使用优质巧克力——在这里它比大多数食谱都重要。
杏仁可颂
刷完蛋液后，在每个可颂上撒上杏仁片和少许珍珠糖。坚果会在烤箱中烤香，糖粒会留在顶部。
迷你可颂
在塑形前将面团切成更小的三角形。它们烘烤时间为 14-16 分钟，发酵时间为 45 分钟。如果你需要制作大量或在小批量上测试你的技术，这很有用。
When it doesn't go to plan.
不要跳过最终发酵。这是成品能否从又硬又实的“木头”变成酥脆糕点的关键。发酵不足的可颂是烘烤阶段最常见的错误。
如果你的厨房非常冷，可以在关闭但开着灯的烤箱中发酵可颂，或者放在暖气附近（不要放在暖气上）。目标温度是 21°C (70°F)。
刷蛋液是可选的，但它能帮助控制颜色。没有蛋液的可颂会更苍白、无光泽。但味道是一样的。
可颂最好在烘烤后几小时内食用，但在室温下放入密封容器中可保存一天。冷藏会使它们变干。可以将未烘烤的塑形面团冷冻保存最多 3 周——直接冷冻烘烤，烘烤时间需增加 5-7 分钟。
如果在烘烤最后阶段，可颂顶部颜色过深而内部尚未烤熟，可以用铝箔松松地盖住顶部，烘烤最后 5 分钟。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的可颂是否发酵够了？
用手指轻轻按压一下。它应该感觉蓬松，轻微按下后缓慢回弹，留下浅浅的压痕。移动烤盘时，它应该会晃动。如果感觉硬邦邦的，继续发酵。如果塌陷了，说明发酵过度——但还是需要烘烤；它在烤箱里不会怎么膨胀了。
我可以在冰箱里过夜发酵可颂吗？
可以。在冰箱中冷藏发酵 8-14 小时。它们会缓慢膨胀。取出后，在刷蛋液和烘烤前，让它们在室温下放置 20-30 分钟。冷藏发酵的可颂通常风味更佳，结构也更稳固。
为什么我的可颂是金黄色的，而不是浅色的？
要么是你的烤箱不够热，要么是烘烤时间不够。颜色发白的，就是没烤熟。下次，请用温度计验证烤箱温度，并烘烤足 22 分钟。刷蛋液也有助于上色。
为什么我的可颂油腻腻的，或者流了一摊油？
黄油漏出来了，通常是因为面团在折叠或塑形过程中过热，或者卷起来时接缝没有捏紧。烘烤阶段无法弥补。下次请保持所有材料低温，并用力捏紧接缝。
我可以在较低的温度下长时间烘烤可颂吗？
不可以。低温长时间烘烤会让外部先烤熟，而内部的层次还没来得及膨胀，黄油也有时间渗出。坚持使用 200°C (400°F) 烘烤 18-22 分钟。更高的烤箱温度（220°C / 425°F）也可以，但外部颜色会更快加深，所以需要密切关注。
烘烤前我应该在可颂顶部划口吗？
不可以。可颂不需要划口。划口会让蒸汽逸出，并破坏层次结构。可颂的设计就是让内部蒸汽聚集，自然爆开。