加料面团：鸡蛋、黄油与糖的操作指南
加料面团自成一派。与依赖面粉、水和盐的普通面团不同，这种面团富含脂肪和鸡蛋——这使其口感奢华但又难以捉摸。鸡蛋和黄油会阻碍面筋的形成，所以你不能操之过急。也不能使用与制作面包相同的搅拌速度或发酵时间。
手要凉，面团要温——这与你可能期望的正好相反
加料面团非常粘。鸡蛋和黄油使其柔软且难以处理，尤其是在温热时。保持你的碗和手凉爽。准备好室温的鸡蛋（它们更容易混合），但要保持黄油冷藏并切成小块。带钩的厨师机几乎是必需品——手工搅拌也可以，但你会更费力，而且面团会因摩擦而升温更快。
- 带面团钩的厨师机
- 大搅拌碗
- 温度计（可选，但有用）
- 刮板
- 发酵容器或碗
- 烤盘或吐司模具
What goes in.
- 500 克高筋面粉或中筋面粉
- 7 克盐
- 10 克即发干酵母
- 100 毫升全脂牛奶，室温
- 50 克白砂糖
- 3 个大号鸡蛋，室温
- 100 克无盐黄油，冷藏并切成小方块
分阶段构建面团，而非一次性加入
一次性加入所有黄油会破坏加料面团。先混合面粉、酵母、盐、牛奶、糖和鸡蛋，直到面团成团。然后逐一加入冷黄油块，在下一块加入前等待前一块几乎消失。这需要8-12分钟。面团会看起来破碎且有光泽——这是正常的。继续搅拌。完成后，面团应该光滑、略粘且有弹性。
The method.
混合干湿配料。
在厨师机搅拌碗中，混合500克面粉、10克酵母和7克盐。加入100毫升室温牛奶、50克糖和3个室温鸡蛋。用面团钩低速搅拌3-4分钟，直到形成粗糙的团块。面团应该聚拢但看起来粗糙。
分次加入黄油。
将速度提高到中低速。一次加入8-10小块100克冷黄油。每次添加之间等待1-2分钟——在添加下一块之前，确保前一块几乎消失。面团会看起来破碎且油滑。不要慌。这是乳化正在发生。
搅拌至光滑。
全部黄油混合均匀后，继续中低速搅拌5-8分钟。面团应该从油滑松散转变为光滑有弹性。它仍然会粘手——比普通面团更粘——但它应该能保持形状，并略微脱离碗边。
基础发酵。
将面团转移到抹了少许油的碗中。盖好，在室温下（理想温度为20-22°C）静置2-3小时。它应该膨胀50-75%，而不是翻倍。由于脂肪和鸡蛋的存在，加料面团发酵速度较慢。如果你的厨房比较冷，则需要更长时间。如果比较暖和，90分钟后检查。
分割和整形。
将面团倒在撒了少许面粉的表面上。如果做面包卷，分割成8-12份；如果做布里欧修或哈拉面包，则整形成一个面包。轻柔整形——面团很宽容，不需要用力拉伸。将整形好的面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，或者放入吐司模具中，面包卷之间留出空间。
二次发酵。
盖好，在室温下发酵1-2小时，或在冰箱中冷藏过夜。目标是让面团再次膨胀——大约大50%。移动烤盘时，它应该会微微晃动。如果前一晚在冰箱中发酵，烘烤前先在室温下回温30分钟。
烘烤。
将烤箱预热至190°C (375°F)。如果需要，可以在面团表面刷上蛋液（1个鸡蛋加1汤匙水打散）。烘烤面包卷18-22分钟，或烘烤面包30-35分钟，直到表面呈深金黄色，中心温度计读数为90-100°C (190-200°F)。内部组织应感觉凝固但仍然柔软。
Other turns to take.
布里欧修 (Brioche)
使用150克黄油（而非100克），并将鸡蛋增加到4个。面团会更丰富、更柔软。可塑形成面包或面包卷。高黄油含量意味着发酵较慢——在基础发酵和二次发酵时给予更多时间。
哈拉面包 (Challah)
将一半鸡蛋换成2个全蛋加1个蛋黄，并加入1汤匙蜂蜜。只使用80克黄油，使面包内部组织稍微不那么丰富。这种面团非常适合编织。分割成3或6股，在发酵前松散地编织成辫子。
甜面包卷（肉桂或豆蔻味）
按照基础配方制作，然后将面团擀平，刷上融化黄油，撒上馅料（肉桂糖、豆蔻粉加糖，或榛果可可酱）。紧密卷起，切成等份，然后放在烤盘中进行二次发酵。馅料会给面包内部带来风味，而不会改变面团制作技巧。
冷发酵加料面团
基础发酵（1-2小时）后，将面团整形，放入冰箱冷藏8-18小时，而不是在室温下进行二次发酵。这种慢速发酵能发展风味。直接冷烤，烘烤时间需增加5-10分钟。
When it doesn't go to plan.
室温鸡蛋比冷鸡蛋更容易、更均匀地混合。在搅拌前放置30分钟。
如果在搅拌过程中面团过热（高于24°C），请停止并将其放入冰箱冷藏15分钟。过热的加料面团会变得油腻且难以处理。
不要跳过分次加黄油的步骤。一次性加入所有黄油会破坏乳化，导致面团一直油腻且无法正常形成面筋。
加料面团发酵缓慢。不要期望它像普通面团那样在基础发酵时膨胀至两倍。50-75%的膨胀是目标。
由于脂肪和鸡蛋的存在，烘烤后的面包内部组织能长时间保持柔软。这些面团实际上在1-2天后口感会更好。
如果使用厨师机，请使用面团钩，而不是桨叶。面团钩可以揉面而不会使其过热。
隔夜冷藏非常适合加料面团。低温会减缓发酵速度，并让风味得以发展。整形、盖好，冷藏8-18小时，然后烘烤。
The ones that keep coming up.
为什么我的加料面团又粘又难处理？
加料面团本就应该是粘的——与普通面团相比，鸡蛋和黄油使其柔软松散。这是正常的。在撒了少许面粉的表面上快速操作，如果需要可以使用刮板。粘性正是带来柔软细腻口感的原因。
没有厨师机能做加料面团吗？
可以，但更困难。用手将面粉、酵母、盐、牛奶、糖和鸡蛋混合成粗糙团块，然后逐一加入冷黄油，用手揉入。这需要更长时间，而且你的手会变暖，所以面团升温更快。如有需要，准备一碗冷水来冷却你的手。
为什么我的加料面团感觉油腻且无法形成面筋？
这通常意味着面团过热，或者黄油一次性加入。过热的加料面团会破坏乳化，变得油滑。下次请保持碗和配料的低温，用中低速（不要高速）搅拌，并分次加入黄油。如果中途发生这种情况，请冷藏15分钟后再重新开始。
烘烤后的加料面团能保存多久？
由于脂肪和鸡蛋的存在，加料面团可以在3-4天内保持柔软，因为它们会减缓面包变硬的速度。存放在密封容器中于室温保存，或用保鲜膜紧密包裹。你也可以将烤好的面包卷冷冻长达3个月，然后轻轻加热食用。
我可以使用温牛奶来加速发酵吗？
是的，但要小心。温牛奶（约40°C）会加速发酵，但也会使面团更快升温，导致面团变油腻。请使用微温的牛奶（约24°C），让面团自然发酵。如果需要更快的结果，可以添加15克酵母（而不是10克），或在温暖处（24-26°C）进行发酵。
加料面团与普通面包面团有什么区别？
普通面包面团由面粉、水、酵母和盐组成。加料面团则添加了鸡蛋、黄油和糖。脂肪和鸡蛋使面包内部组织柔软丰富，但它们也会减缓面筋的形成和发酵。你不能使用与普通面团相同的搅拌速度、发酵时间和整形技巧。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe