自制肉桂卷
从零开始制作肉桂卷，意味着你需要了解面团——它在你手中的触感，何时发酵得刚刚好，以及如何在不挤压出空气的情况下将其卷紧。最终的回报是扑鼻的香气、层层分明的口感，以及你能完全掌控的内馅比例和糖霜。
面团和室温对发酵的影响比你想象的要大
肉桂卷面团需要温暖的环境来发酵，但温度不能过高，以免杀死酵母。如果你的厨房比较凉（低于20°C），发酵时间会更长。如果温度较高（高于25°C），要密切关注面团，它可能会发酵过度。室温的食材和避风处是你的好帮手。
- 带面团钩的立式搅拌机（或强壮的臂力和一个碗）
- 9×13英寸（约23×33厘米）烤盘
- 厨房秤（可选，但很有用）
- 即时读数温度计（可选，用于检查面团温度）
- 刮板或面团切割器
- 糕点刷
What goes in.
- 1杯全脂牛奶，温热（约43°C）
- 2.25茶匙活性干酵母（一小包）
- 4汤匙无盐黄油，融化
- 1/4杯白砂糖
- 1茶匙盐
- 1个大号鸡蛋，室温
- 3杯中筋面粉
- 6汤匙无盐黄油，软化（用于内馅）
- 3/4杯压实的红糖
- 2.5汤匙肉桂粉
- 2汤匙无盐黄油，融化（用于刷在面饼上）
- 2杯糖粉
- 3汤匙奶油奶酪，软化
- 2汤匙无盐黄油，软化（用于糖霜）
- 1茶匙香草精
- 一小撮盐（用于糖霜）
紧实卷制而不过度揉捏面团
面团必须卷得足够紧实，这样烘烤时层次才会保持在一起，但又不能卷得太用力，以免把发酵产生的气泡都挤掉。从短边开始卷，用刮板的边缘辅助你卷紧并向前推进面团。你能感觉到紧实卷和松散卷的区别。紧实的卷能保持形状；松散的卷会散开并粘连在一起。
The method.
混合牛奶、酵母和糖。
将温牛奶（约43°C——用小指浸入10秒钟感觉温热但不烫）倒入立式搅拌机的碗中。撒上酵母，静置1分钟。加入糖，轻轻搅拌，再静置一分钟。你会看到表面开始冒泡。这是酵母在苏醒。
加入黄油、盐和鸡蛋。
将搅拌机调至低速，加入融化的黄油、盐和鸡蛋。搅拌至混合均匀——混合物看起来会比较稀且湿润。
加入面粉并揉面。
一次性加入所有面粉。如果使用搅拌机，换上揉面钩。用中低速揉面8到10分钟。面团应该会聚集成一个光滑、略微粘手的团块，并且能脱离碗壁。它应该感觉柔软且有弹性，而不是僵硬。如果面团严重粘钩，一次加入1汤匙面粉，直到面团能干净地拉离搅拌钩。
第一次发酵。
在一个碗里涂抹少量油，放入面团，翻动使其表面沾上油。用湿厨房毛巾或保鲜膜松松地盖住碗。将其放在温暖、无风的地方发酵1到1.5小时，直到体积大约膨胀一倍。判断是否发酵好的方法是：用手指轻轻按压面团，凹陷处会缓慢回弹但不会完全消失。
准备内馅。
在面团发酵期间，在一个小碗里将软化的黄油、红糖和肉桂粉混合，直到呈现湿沙的质感。放在一边备用。
转移面团并整形。
将面团转移到撒了少量面粉的操作台上。不要用力按压排气——你想保留一些发酵产生的空气。用手拍打或轻轻擀成一个9×16英寸（约23×41厘米）的长方形，长边朝向你。
刷黄油并铺内馅。
用糕点刷将2汤匙融化黄油均匀地刷在面团表面。将肉桂糖混合物均匀地铺在面团上，在离你最远的长边留出约1.3厘米的边距。这可以防止肉桂卷在烘烤时散开。
卷起并切割。
从离你最近的长边开始，将面团紧紧地卷向远端。卷好后，用刮板或一把长而锋利的刀将其切成12等份。最可靠的方法是：将面卷标记成三等份，然后将每份再分成两半，这样你就得到了12个肉桂卷。
摆入烤盘。
在一个9×13英寸（约23×33厘米）的烤盘内涂抹黄油。将肉桂卷切面朝上摆入烤盘——它们应该紧密排列但不要被挤压。用湿毛巾松松地盖住。
第二次发酵。
将肉桂卷放在室温下发酵45分钟到1小时。它们应该看起来蓬松，并且彼此接触或几乎接触。如果你的厨房较冷，可能需要更长时间。目标是让它们明显发酵但尚未完全膨胀一倍——它们会在烤箱里继续发酵。
预热并烘烤。
将烤箱预热至175°C（350°F）。烘烤肉桂卷25到30分钟。当边缘呈深金黄色，中心的肉桂卷定型但仍略微柔软时，就表示烤好了。将牙签插入中心卷，取出时应带有几粒湿润的碎屑，而不是湿面糊。
制作糖霜。
在肉桂卷烘烤期间，将软化的奶油奶酪和黄油一起打发至顺滑。加入糖粉、香草精和一小撮盐。搅拌至糖霜可涂抹但不太稀。如果太稠，可以加入少量牛奶。
淋糖霜并稍稍冷却。
将肉桂卷从烤箱中取出，在烤盘中冷却约5分钟。它们会稍微定型，方便处理。将糖霜涂抹或淋在温热的肉桂卷上——糖霜会稍微融化并渗入缝隙中。趁热或在室温下享用。
Other turns to take.
豆蔻肉桂卷
将内馅中的肉桂粉替换为1.5汤匙豆蔻粉和1汤匙肉桂粉。豆蔻粉会带来一种近乎芬芳的香气，与奶油奶酪糖霜特别搭配。
枫糖核桃肉桂卷
将1/2杯切碎的核桃混入红糖内馅中。将肉桂粉减至2茶匙，并在内馅混合物中加入1汤匙枫糖浆。在糖霜中，用1/2茶匙枫糖精替换香草精。
隔夜冷发酵肉桂卷
卷好并切好后，用保鲜膜将烤盘严密包裹，放入冰箱冷藏8到12小时。第二天早上，从冰箱取出，在室温下静置30到45分钟，然后按指示烘烤。冷发酵能发展出风味，让你在早餐时就能享受到新鲜出炉的肉桂卷，而无需早起。
焦化黄油肉桂卷
用中火将用于内馅的6汤匙软化黄油焦化——煮4到5分钟，直到奶固体变成坚果色并呈褐色。稍微冷却后，与红糖和肉桂粉混合。这会为肉桂卷带来更深邃、更复杂的风味。
When it doesn't go to plan.
温牛奶至关重要——太热会杀死酵母，太冷则会缓慢唤醒。目标是43°C。如果没有温度计，可以尝试用小指蘸一下：应该感觉温温的，但不烫。
不要跳过第二次发酵。这是使肉桂卷松软可口而非紧实的关键。它们会在烤箱里继续膨胀，所以不要等到它们完全膨胀一倍才停止——目标是明显蓬松但仍能分辨出独立卷的形态。
如果手工擀面时面团总是缩回去，将其在毛巾下静置5分钟，让面筋放松，面团就更容易擀开。
用浸入水中并擦干的长而锋利的刀来切割肉桂卷，每切一刀都要擦拭干净。钝刀会压扁面团，破坏形状。刮板也可以。
刚出炉的肉桂卷看起来可能没烤熟——中心部位仍然会有些许弹性。这是正确的。它们在冷却过程中会继续定型。烤过头会让它们变干。
趁肉桂卷还温热时淋上糖霜，这样糖霜会渗入缝隙，但要等5分钟，以免糖霜融化得太快。掌握这个平衡需要尝试一次。
The ones that keep coming up.
我能提前做好面团并冷藏吗？
可以。揉好面团后，涂抹少量油，盖好，放入冰箱冷藏最多24小时。面团会在冰箱里缓慢发酵。准备使用时，取出面团，让其恢复至室温（约1小时），然后按正常步骤整形并继续制作。冷藏过的面团会比较硬，但更容易操作。
如果我的面团发不起来怎么办？
检查三个方面：首先，你的酵母是否还活？如果酵母过期或储存不当，它不会被激活。其次，你的厨房温度是否足够？低于20°C，酵母活性很低。第三，你是否使用了盐？过多的盐会抑制发酵。尝试将面团放在更温暖的地方（比如阳光充足的窗边，或者微温的烤箱顶部），并给它更多发酵时间。
为什么我的肉桂卷又密又硬？
通常是因为面团揉过头或面筋过度发展。轻柔地混合，揉面时间不要超过10分钟。另外，如果你跳过了第二次发酵或者发酵时间不够，肉桂卷就没有足够的时间变松软。最后，如果烘烤温度过高，它们在膨胀前就定型了。
我能冷冻未烘烤的肉桂卷吗？
可以。卷好、切好并摆入烤盘后，用保鲜膜紧密包裹，冷冻保存最多3周。要烘烤时，在前一天晚上将肉桂卷从冰箱取出解冻，然后让它们恢复至室温，发酵30到45分钟，然后按正常程序烘烤。
切开时，内馅总是会滑出来。我哪里做错了？
你可能卷得不够紧。从靠近你的那一侧开始卷，小心地向前推进面团，在卷的过程中将其向内折叠。刮板会有帮助——用它分阶段将面团边缘折叠过来，而不是一次性全部卷起。另外，确保你在远端留出了约1.3厘米的边距，它起到密封作用。
肉桂卷在烤盘里应该彼此接触吗？
第二次发酵后，它们应该彼此接触或几乎接触，但不至于被挤压得太紧而无法膨胀。这样，在烘烤时，它们会向上膨胀并在顶部连接，但底部仍然保持独立。如果一开始就放得太挤，它们会不均匀地粘连在一起。