全麦酵母面包
全麦酵母面包比你想象的要慢一些，也更容易操作。长时间的发酵会软化麸皮，产生酸度来掩盖全麦的泥土味，并在全麦带来的紧实感中创造出柔软的内部组织。从一个可靠且强壮的酵母菌种开始——一个在喂养后能稳定翻倍的菌种。
您的酵母菌种需要活跃且稳定
全麦酵母面包的成功与否取决于一个在喂养后6-8小时内能可靠地翻倍或三倍的酵母菌种。如果你的菌种活力不足或不稳定，在开始制作前，请在室温（约70°F / 21°C）下每天喂养一周。全麦面粉的发酵方式与白面粉不同——麸皮吸收更多水分且发酵更快——因此时间控制比纯白面包更重要。
- 大号搅拌碗（至少2升容量）
- 荷兰锅或带盖烤盘
- 厨房秤（推荐使用克）
- 刮板或面团刀
- 发酵篮或铺有足量面粉毛巾的碗
- 即时读数温度计（可选，但很有帮助）
What goes in.
- 350克全麦面粉
- 350克高筋面粉或中筋面粉
- 100克黑麦面粉
- 370克水
- 100克活跃的酵母菌种，处于峰值状态（喂养后翻倍或三倍）
- 10克盐
主发酵过程中的卷叠
在最初的4小时内，不要揉面，而是进行三到四次折叠。每次折叠都是一次“卷叠”：湿润双手，从一侧伸入面团下方，将其向上提起并叠在自身上，将碗旋转90度，重复此动作。这样可以在不排出全麦所需的发酵气体的情况下增强面团的结构。到最后，面团应该变得蓬松且能保持形状。
The method.
混合面粉和水
将全麦面粉、高筋面粉、黑麦面粉和水在一个大碗中混合。搅拌直到所有面粉都湿润——没有干粉。让其自解（autolyse）30分钟到1小时。这个预处理过程能让麸皮充分水合，使面团更容易操作。
加入酵母菌种和盐
将酵母菌种溶解在20克水中，然后将其和盐加入面团中。用湿润的双手挤压和捏合面团2-3分钟，直到酵母菌种和盐完全混合。面团会显得粗糙且松散。
第一次卷叠
静置30分钟后，进行第一次卷叠。湿润双手，从面团边缘下方伸入，将其向上提起并叠在中心，将碗旋转90度，重复4次。面团应该明显变得紧实。
每30分钟继续折叠
以30分钟为间隔重复卷叠，总共进行3-4次。当面团用手指轻轻戳时，感觉蓬松且能保持形状时停止——大约从混合开始算起3.5到4小时。面团体积应增加约50%，而不是翻倍（全麦面团体积膨胀不像白面粉那么显著）。
松散整形
将面团转移到撒了少许面粉的台面上。通过将边缘向中心折叠，将其轻轻整形为一个圆形。不要压实。将面团接缝朝上放入撒了粉的发酵篮或铺有毛巾的碗中。
冷藏过夜
盖好发酵篮，放入冰箱冷藏12-16小时。这种长时间的冷发酵能深化风味，并使面团更容易割包。低温会减缓酵母的活性，但细菌会继续工作，产生酸味。
预热荷兰锅
从冰箱中取出面团。将荷兰锅（盖上盖子）放入烤箱，预热至475°F（245°C），至少30分钟。容器必须非常热。
割包并带盖烘烤
小心地将冷藏的面团转移到烘焙纸上。用锋利的刀片在顶部割包——划一刀或十字形，深度约1/4英寸（6毫米）。将烘焙纸和面团一起放入滚烫的荷兰锅中。盖上盖子，烘烤25分钟。
揭盖继续烘烤
取下盖子，继续烘烤20-25分钟，直到表皮呈深棕色，有些地方接近红木色。敲击面包底部应发出空洞的声音。
完全冷却
将面包移到网架上，至少静置1小时后再切片。面包内部组织在冷却过程中会定型。太早切片会导致内部被压扁。
Other turns to take.
更高的全麦比例
用全麦面粉或斯佩尔特面粉替换最多500克的高筋面粉。增加水量至385克。面团会更稠，需要更长的冷发酵时间（16-18小时）来充分发展面筋结构。风味会更浓郁。
麦芽与全麦
在面粉混合物中加入5克酶化麦芽粉。它能轻微地喂养野生酵母，并增加微妙的甜味，平衡全麦的苦涩味。表皮可能会更快上色，所以要注意最后烘烤的时间。
发芽全麦
使用100克发芽全麦面粉（全麦或斯佩尔特）替换等量的全麦面粉。发芽面粉的植酸含量较低，发酵速度更快。由于发芽面粉的水合性不同，需减少20克水。主发酵时间可能缩短30分钟。
室温过夜
跳过冷藏发酵。整形后，让面团在68-70°F（20-21°C）下静置8-10小时。你需要更密切地观察它——通过按压来判断是否完成，而不是依赖时间。如果你想在没有提前一天计划的情况下吃到新鲜面包，可以使用此方法。
When it doesn't go to plan.
全麦面粉比白面粉吸收更多的水分。如果混合后面团感觉太干，可以加入10-15克水并揉入。宁可稍微湿润一些，也不要太干。
在主发酵过程中，面团不会像纯白 sourdough 那样翻倍。目标是体积增加40-50%，并观察其质地，而不是看时间。移动碗时，它应该感觉蓬松且有弹性。
盐会抑制发酵。在自解（autolyse）之后再加盐，而不是之前，这样面团才有机会先发展结构。
冷发酵是全麦面包的好帮手。它可以软化麸皮并产生更复杂的风味。不要急于求成。
割包要大胆。割得太浅会导致面包无法正常膨胀。以45度角，割入1/4英寸（6毫米）的深度。
如果表皮上色过快，在揭盖烘烤时将烤箱温度降至450°F（230°C）。每个烤箱都不同。
从冰箱里取出的面包需要额外几分钟的烘烤时间，因为内部是冷的。不要仅凭时间判断是否烤熟——听声音是否空洞，并观察颜色是否够深。
The ones that keep coming up.
为什么我的全麦 sourdough 面包会变得很密实？
全麦面粉含有麸皮和胚芽，比白面粉的胚乳更致密。初期混合的全麦比例不要超过50%，使用长时间的主发酵来产生气体，并确保你的酵母菌种足够活跃来支撑。增加折叠次数也有帮助。面团密实并不总是坏事——它可能味道更好，而且保质期更长。
我可以用冷烤箱开始烘烤，而不是预热荷兰锅吗？
不行。冷掉的荷兰锅无法有效聚集蒸汽，面包也无法 proper 地膨胀。容器必须非常热。如果你没有荷兰锅，可以在前25分钟内将面包放在烤石上，并用一个倒扣的碗盖住面包，但效果不会太好。
我的酵母菌种在处理全麦时似乎活力不足。为什么？
全麦面粉会减缓发酵，因为麸皮会争夺水分，面筋网络需要更长时间来建立。确保你的酵母菌种确实处于峰值状态——翻倍或三倍，顶部略微隆起或起泡。如果它难以发酵，在烘烤前几天增加喂养频率。你可能还需要稍微降低你酵母菌种的水合度。
我如何知道冷藏发酵何时完成？
12-16小时后，面团用手指轻戳应缓慢回弹——你的手指会留下一个不会完全弹回的压痕。戳最厚的部分。如果立即弹回，说明还需要更多时间。如果几乎不回弹，说明发酵过度，但很可能仍然能烤出好面包。
我能冷冻整形好的面团吗？
可以。整形后，用保鲜膜紧密包裹，可冷冻长达3周。直接冷冻烘烤——只需在烘烤时间上增加10-15分钟，并在面团仍冷时割包。无需解冻。
我应该使用新鲜的全麦面粉还是陈年的？
新鲜的全麦面粉发酵效果更好，酶活性也更高。如果你的面粉开封超过一个月，请将其存放在冰箱冷冻室以保持新鲜。陈年的全麦面粉会变质并产生异味。