解决常见酵母面包问题
自制酵母面包是可以预测的，前提是你懂得观察。故障排除在你混合面粉和水之前就开始了——它始于了解你的酵母是否真的“活着”。
在信任你的面包之前，你需要了解你的酵母
自制酵母面包中的每一个问题，要么可以追溯到酵母，要么可以追溯到发酵时间。在你责怪面团之前，先喂养你的酵母，让它在室温下发酵 4-6 小时。健康的酵母应该体积翻倍，闻起来有明显的酸味，略带酒香。如果它没有达到这个状态，其他一切都还无关紧要。
- 透明玻璃罐（用于观察发酵）
- 即时读数温度计
- 厨房秤
- 发酵篮或发酵碗
- 荷兰锅或带盖的烘焙容器
按压测试告诉你一切
在批量发酵期间，用沾了面粉的手指轻轻按压面团。如果按压的痕迹迅速回弹，说明发酵还不够。如果回弹缓慢或留下痕迹，说明你很接近了。如果面团塌陷，说明你发酵过度了。这个简单的动作——每 30 分钟重复一次——可以用确定性取代猜测。
The method.
酵母不发酵或闻起来只有丙酮味
你的酵母要么是休眠了，要么是饿坏了。按照 1:1:1（酵母:面粉:水，按重量计）的比例喂养它，并在 70-75°F（21-24°C）的温度下等待 4-6 小时。如果它仍然没有体积翻倍，再喂一次。真正死掉的酵母很少见；大多数只需要持续的喂养和温暖。如果你每周烘焙，就把它放在室温下。低温会减缓发酵。如果你把它放在冰箱里好几个月，预计需要 2-3 次喂养才能唤醒它。
面团发酵过快或在塑形前就塌陷
发酵速度超过了面筋的发展速度。这种情况发生在温暖的厨房（高于 76°F/24°C）或当你的酵母非常活跃时。减少混合面团中酵母的比例（使用 10-15% 而不是 20%），缩短批量发酵时间 30-60 分钟，或者将面团移到凉爽的地方。目标是在 72°F（22°C）的温度下进行 4-5 小时的批量发酵，而不是在 78°F（26°C）下进行 2 小时。使用温度计。猜测温度是好面团变成面糊的原因。
面团在批量发酵期间几乎不发酵
可能是你的酵母太弱，厨房太冷，或者你没有等待足够长的时间。在混合前检查你的酵母是否通过了按压测试（它至少应该体积翻倍）。如果你的厨房温度低于 68°F（20°C），发酵会显著减慢。将面团移到一个温暖的地方——冰箱顶部，阳光充足的窗户旁，或者开着灯的烤箱里。冷面团可能需要 6-8 小时才能批量发酵；暖面团需要 3-4 小时。两者都没有错；只是冷发酵需要更多的耐心。
面包内部组织紧实或在烤箱中没有膨胀
面团在放入烤箱时发酵不足。在批量发酵期间，面团应该增加 30-50% 的体积并能通过按压测试（按压的痕迹会保留但缓慢回弹）。在冷藏发酵（冰箱过夜）期间，面团应该有轻微的隆起——不是完全发起来，而是你能看到的一个细微的隆起。如果你在没有冷藏发酵的情况下烘焙，那么就根据按压测试的时间来决定批量发酵的长度，而不是根据时钟。如果你在塑形时感觉面团紧实而致密，说明发酵时间不够。
面包内部有巨大的气孔和黏糊糊的组织
发酵过度。面团超过了最佳发酵点，面筋网络开始塌陷。在批量发酵期间，注意观察面团顶部的微小隆起——这是进入下一阶段的信号。如果你在冰箱里冷藏发酵过夜，面团应该感觉稍微蓬松，但仍然能保持形状。当你从发酵篮中取出时，如果面团塌陷，说明它在放入冰箱之前就已经发酵过度了。下次，将批量发酵时间缩短 30 分钟，或使用较冷的水（65°F/18°C 而不是 75°F/24°C）。
面包不容易割包，刀片会撕裂表面
面团不够冷，或者表面已经干燥。来自冰箱的冷面团更容易干净地割包；室温面团则会对刀片产生阻力。如果你不进行冷藏发酵，在割包前至少在冰箱里让塑形好的面团休息 2 小时。在割包前，用非常轻微的水雾喷湿表面——这能软化表皮。使用锋利的刀片（新剃须刀片比钝刀更好），以 45 度角一次性、自信地割下去，而不是来回锯。
面包皮苍白或不着色
烤箱温度太低或烘烤时间太短。酵母面包需要 450-500°F（230-260°C）才能 proper 地着色。充分预热你的荷兰锅（至少 20 分钟）。如果使用烘焙石板，请预热 45 分钟。烘烤的前 20 分钟（如果使用荷兰锅，请盖上盖子）应该是高温和蒸汽充足的。打开烤箱，你应该能看到活跃的烤箱弹力。如果面包没有明显膨胀，说明你的烤箱不够热。苍白的なります通常是烘烤不足——内部温度应达到 205-210°F（96-99°C），而不是 195°F（90°C）。
面包皮坚硬且不软化，或者到处开裂
这通常意味着面团稍微发酵不足，在面包瓤（crumb）膨胀之前外皮就已经定型了。在非常干燥的厨房里也可能发生。如果外皮在冷却过程中变硬，将面包放入纸袋（不要用塑料袋）中存放 24 小时——它会稍微变软。对于下一个面包，将批量发酵时间延长 30 分钟。如果你住在干燥地区，可以在烘烤前轻微喷湿荷兰锅内部，以防止蒸汽过快逸出。
面团到处都粘，难以处理
你的水合度太高，或者你在工作台和发酵篮上使用的面粉不够。对于初学者来说常见的 75% 水合度的酵母面包应该感觉是黏黏的，而不是湿漉漉的。如果接近 80%，下次将水量减少 2-3%。在塑形和处理面团时，要大量撒米粉（它不像小麦粉那样吸水），或者使用刮板来提起和折叠，避免粘连。发酵篮应该充分撒粉或铺上亚麻布。湿面团不算是失败——只是比你预期的面包更湿润。下次调整就好。
面包在表皮下有一个大气泡，底部组织致密
在塑形过程中，你将一个大气泡封在了面团里。塑形前，轻轻地预割（prescore）或给面团排气。用手稍微拍平它，释放大块的气泡。或者使用折叠（lamination）技术：在湿润的表面上将面团拉伸得很薄，静置 30 分钟，然后塑形。这能重新分配气体。紧实、有目的的塑形也有帮助——不要挤压，但要制造表面张力，使面团能够保持在一起。
Other turns to take.
更高水合度（80%+）
更湿的面团开放而粗犷。但它们需要更强的面筋发展和精确的时间控制。在批量发酵期间，每 30 分钟使用卷叠（coil fold）技术，而不是手部拉伸。冷藏发酵变得至关重要——割包时面团必须非常冷。
全麦或黑麦粉的添加
这些粉类比全白面团吸收更多水分，发酵也更快。从面粉混合物中加入 10-20% 的全谷物开始。由于面团移动速度更快，批量发酵时间缩短 20-30 分钟。尤其是黑麦粉，会让面团感觉松弛；这是正常的。
冷藏发酵（48小时发酵）
过夜冷藏发酵是标准操作。但将在冰箱（38-40°F/3-4°C）中冷藏 48 小时可以加深风味，并且实际上可以挽救在室温下略微发酵过度的面包。低温会减缓酵母的活性。只要注意不要让它变干——用塑料布盖住你的发酵篮。
When it doesn't go to plan.
买一个温度计并使用它。发酵温度比时间更重要。在 70°F（21°C）和 76°F（24°C）下发酵的面包是截然不同的。
用胶带标记你的发酵篮或碗，标记发酵至体积翻倍的高度。这样你就不是在猜测——而是在测量。
按压测试（用手指轻轻按压面团）比时钟更可靠。学会观察按压后的痕迹是如何回弹的。
如果你进行冷藏发酵，在烘烤前 30 分钟将面团取出，让内部中心稍微回温。完全冷的面团有时在烤箱中打不开。
在你混合面团时，你的酵母不一定非要达到最高峰值。喂养过、活跃的酵母（4-6 小时内体积翻倍）就足够了。峰值是理想状态，但不是必需的。
做笔记。记录发酵时间、厨房温度、批量发酵花了多长时间，以及烘烤效果如何。模式会逐渐显现。
如果你是酵母面包新手，每次都进行一次过夜冷藏发酵，直到你感到自信为止。这能为你争取时间，并容忍轻微的发酵不足。
The ones that keep coming up.
如果我不烘焙，多久喂一次酵母？
如果你每周烘焙，每天在室温下喂养一次，或者将其存放在冰箱里，每周喂养一次。冰箱里的酵母如果密封好，可以两周不喂养。当你准备烘焙时，将其取出，丢弃一半，然后分 2-3 次（间隔 12 小时）喂养，之后再使用。
我能挽救发酵过度的面团吗？
部分可以。如果在批量发酵过程中发酵过度，你仍然可以烘烤它——它不会那么蓬松，但味道仍然不错。轻轻塑形，发酵时间缩短（2-3 小时而不是过夜），然后深度割包。如果它已经塌陷了，那就太晚了。面筋网络已经瓦解，你不会得到很好的烤箱弹力。
我应该调整食谱来适应高海拔吗？
可以，但酵母面包很宽容。在高海拔地区（5,000 英尺/1524 米以上），水分蒸发更快，发酵速度加快。首先将酵母用量减少 5%，并将批量发酵时间缩短 15-20 分钟。然后根据面包的外观和发酵情况进行调整。按压测试仍然是你最好的指导。
为什么我的酵母面包很酸，而别人的却不酸？
长时间发酵（尤其是冷藏发酵）会产生更多的乙酸，味道偏酸。短时间发酵和温暖的温度会产生乳酸，味道更温和。如果你想要不那么酸，可以将批量发酵温度设定在 75°F（24°C）而不是 70°F（21°C），并将冷藏发酵时间缩短到 8 小时。如果你想要更酸，可以将冷藏发酵时间延长到 48 小时，或使用更冷的水（65°F/18°C）。
我可以用自来水吗，还是需要过滤水？
自来水是可以的，除非它含氯量很高。如果你的水有强烈的氯味，在使用前将其敞口放置一小时，或使用过滤水。氯会稍微减缓发酵速度。温度比水源更重要——使用 70-75°F（21-24°C）的任何水都可以。
拉伸折叠和卷叠有什么区别？
两者都能建立面筋。拉伸折叠（stretch-and-fold）：弄湿你的手，抓住面团的一侧，将其向上拉伸并折叠到中心，旋转碗，重复。总共做 4 次。卷叠（coil fold）：将面团从碗中倒出，拉伸成矩形，像卷果酱卷一样紧密卷起，然后将接缝朝下放回碗中。卷叠对于更湿的面团更快；拉伸折叠更温和，更适合学习。