制作与维护长时间发酵的天然酵母
培养酵母就像收养一个微小的生命。你不是添加商业酵母或急于发酵；你是在培养面粉和厨房空气中存在的野生微生物。这个过程需要时间和关注，但一旦你的酵母活跃起来，它就成了慢速发酵的引擎——那种能建立起复杂风味、改善面团结构，并赋予你深刻风味的面包。
你需要的比精确度更重要的是耐心
即使你的厨房温度较低或测量不够精确，酵母也能成功——只是需要更长时间。关键在于持续喂养它，并观察其活跃迹象，而不是遵循死板的日程。使用未漂白的特高筋面粉或中筋面粉；全麦粉或黑麦粉可以加速发酵，但可能产生一种不同特性的酵母。
- 一个1夸脱（约0.95升）的玻璃罐或陶瓷容器
- 厨房秤（可选但推荐）
- 刮刀或抹刀
- 藤篮或铺有面粉毛巾的碗
- 铸铁锅或带盖的烘烤容器
- 温度计（可选，有助于计时）
What goes in.
- 500 克中筋面粉或特高筋面粉
- 500 毫升过滤水或去氯水（室温）
喂养产生活力；长时间发酵构建风味
定期喂养酵母能使其活跃，因为你正在培养比它们消耗食物更快的酵母和乳酸菌。一旦活跃，你就利用这种动力缓慢发酵面团——面团在低温下放置的时间越长，产生的有机酸就越多，这创造了风味并改善了面包的内部组织。这两个步骤都依赖于一致性：按时喂养你的酵母，耐心发酵你的面团。
The method.
混合你的第一份酵母培养物
在一个干净的罐子里，混合100克面粉和100毫升室温水。搅拌至没有干面粉。混合物应浓稠但可倾倒，像煎饼糊一样。松松地盖上盖子——布或纸巾都可以；酵母需要空气——然后将其放在远离阳光直射和风口的地方。
每日喂养3至5天
每天一次（大致同一时间），丢弃一半的酵母，然后用50克面粉和50毫升水喂养剩余部分。充分搅拌。你首先会看到气泡——它们来自野生酵母和细菌在混合物中繁殖。到第3或第4天，酵母应散发出明显的酸味。如果你看到霉菌（绒毛状生长，而非表面酵母），请丢弃并重新开始。
观察可预测的膨胀和回落
当你的酵母在喂养后4到8小时内体积增加一倍或三倍，然后又回落时，它就准备好烘焙了。这种起伏的节奏意味着酵母和细菌是活跃且饥饿的。第一个迹象通常是几小时内可见的气泡；继续每日喂养，直到这种膨胀-回落的模式稳定。
维护你的酵母
一旦活跃，如果你将其置于室温（约70°F，21°C）下，每天喂养一次；如果你将其冷藏，则每周喂养一次。如果你每周烘焙一次，请将酵母冷藏，并在计划使用前几小时喂养它；将其从冷藏中取出，喂养，然后让它再次变得起泡和活跃——通常需要4到8小时，具体取决于室温。这种节奏可以使酵母保持活力，减少浪费。
用你的酵母制作面团
当你的酵母活跃且充满气泡时（最好是在高峰期，喂养后约4小时），将其与面粉、水和盐混合。典型比例：500克面粉，350毫升水，100克活跃酵母，10克盐。混合至粗糙，静置30分钟，然后揉捏或折叠面团，直到其光滑且有凝聚力。
在低温下进行大发酵
混合并揉好面团后（这需要5到10分钟的工作），将其放在碗中于室温下静置4到6小时。在此期间，进行4到6次拉伸和折叠（每30分钟一次），将面团向上拉并折叠到中心，以在不剧烈揉捏的情况下建立结构。你会看到它变得空气感且有弹性。然后，将其移至冰箱冷藏12到48小时。低温会显著减缓发酵，让有机酸积累——这是风味产生的地方。
整形和最后发酵
将面团从冷藏中取出。如果它非常冷，让它在室温下静置30分钟以放松。轻轻将其塑造成圆形或椭圆形，接缝朝上放入撒了面粉的藤篮中。你可以在冰箱中过夜（12到16小时）进行最后发酵，以获得更浓郁的风味，或在室温下进行2到4小时。当面团轻轻按压后能留下痕迹（但不会完全回弹，也不会塌陷）时，就表示发酵好了。
烘烤
将铸铁锅在500°F（260°C）的烤箱中预热45分钟。将面团转移到烘焙纸上，用锋利的刀片在顶部划口，将其放入滚烫的铸铁锅中，盖上盖子，以500°F（260°C）烘烤20分钟。取下盖子，再烘烤25到30分钟，直到外壳呈深棕色。敲击底部应发出空洞的声音。在切片前，完全放在架子上冷却——至少一小时。
Other turns to take.
全麦或黑麦酵母
使用50%全麦或黑麦粉与中筋面粉混合喂养。全谷物发酵速度更快，产生的酵母味道更浓烈，3到4天即可使用。用它制作风味更复杂、更具酸味的烘焙品。
冷发酵酸面包（72小时发酵）
整形后，将面团直接放入冰箱冷藏48至72小时，而不是在室温下进行大发酵。这种超长时间的冷发酵能产生出乎意料的复杂风味和更开放的内部组织。直接从冷藏中烘烤。
隔夜液体酵母（适用于有规律日程）
保持较稀的酵母（按重量计，面粉和水比例相等），并在计划烘焙的前一天晚上喂养。到早上，它将达到高峰并准备就绪。如果您每周在固定某一天烘焙，这会很有用。
100%全麦酸面包
将特高筋面粉替换为全麦粉。面团会稍微粘稠和颜色更深。减少水量（至330毫升）并延长约1至2小时的大发酵时间。全麦发酵速度更快，并产生更密实、更具坚果风味的内部组织。
When it doesn't go to plan.
温度比时间更重要。75°F（24°C）的酵母比65°F（18°C）的酵母发酵更快。如果你的厨房很冷，将罐子放在稍暖和的地方（冰箱顶部、阳光充足的窗户附近或发酵箱内）。低温会减慢一切；温暖会加速一切。
丢弃并喂养可以保持酵母健康，并防止其变得太稀。喂养前始终丢弃约一半——这可以去除死酵母和细菌，并为新鲜微生物提供建立的空间。
酵母的气味是线索。年轻的酵母闻起来有淡淡的酵母味或略微不愉快。成熟的酵母闻起来是酸的但令人愉悦——像酸奶或啤酒。令人作呕的气味意味着有问题；重新开始。
高峰活跃期是指酵母体积膨胀至两倍大并刚开始回落的时刻——气泡仍然活跃，但重力占了上风。在此刻使用它能获得最可靠的膨胀。如果过早使用，发酵会迟缓；过晚使用，酵母已经耗尽了能量。
水合度会影响面团的行为。70%的水合度（350毫升水对500克面粉）是一个不错的起点。如果你的面团太湿太粘，减少25毫升水。如果它太硬不易操作，添加25毫升水。
在发酵过程中进行拉伸和折叠可以替代传统的揉捏，并且更温和。弄湿你的手，抓住面团的一侧，将其向上拉并折叠到中心，旋转碗，重复此操作。在2到3小时内进行4到6次。你会感觉到面团变得更光滑，凝聚力更强。
冷藏的面团容错率很高。如果你忘记了它在冰箱里过夜，也没关系。冷发酵可以持续48到72小时而不会造成损害。取出它，如果非常冷，让它恢复到室温，整形，短暂发酵，然后烘烤。
烘烤前给面团划口。锋利的刀片或割包刀可以创造一个预设的薄弱点，让面团可以膨胀。没有划口，它会不规则地爆裂或根本不膨胀。目标是以约30度的角度，深度约1/4英寸（0.6厘米）。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵母是否准备好烘焙了？
当你的酵母在喂养后4到8小时内体积增加一倍或三倍，然后开始塌陷或变平时，就表示它准备好烘焙了。这种膨胀-回落的节奏意味着酵母和细菌是活跃的，并且在有规律地消耗它们的食物。如果它只是保持扁平或需要超过12小时才显示任何膨胀迹象，那么它需要更多时间或更温暖的温度。
如果我的酵母顶部出现深色液体（酒糟）怎么办？
酒糟（一种棕色或灰色的液体）是酵母饥饿的迹象，表明它已经消耗了大部分食物。它无害，但意味着你应该更频繁地喂养，或者在喂养前将其丢弃。如果你经常看到酒糟，请将喂养频率增加到每天两次，或者在每次喂养时增加面粉和水的量。
我可以用年轻的酵母（不到5天）烘焙吗？
是的，但结果会不可预测。年轻的酵母可能太弱而无法充分发酵面团，导致内部组织致密或膨胀不佳。如果可能，请给你的酵母留出整整一周的时间，并在依赖它之前等待稳定的膨胀-回落模式。
长时间发酵实际上需要多长时间？
长时间发酵通常总共需要18到48小时，分为大发酵（室温下4到6小时，然后冷藏12到36小时）和最后发酵（室温下2到4小时，或冷藏过夜）。冷藏步骤是“长时间”的定义——它们减缓发酵并构建风味。仅在室温下发酵，没有冷藏步骤，会更快但风味没那么复杂。
如果我忘记把面团放在冰箱里会怎样？
冷藏的面团非常宽容。它可以放在冷藏室里48到72小时而不会出现重大问题。放置时间越长，它的酸味就越浓，产生的有机酸也越多——这实际上是期望的。只需将其取出，如果非常冷，让它恢复到室温，整形，短暂发酵，然后烘烤。
我能永远把我的酵母放在冰箱里吗？
是的。如果你每周或更少烘焙一次，请将你的酵母冷藏并每周喂养一次。在你计划烘焙前几小时，将其取出，喂养，然后让它再次变得起泡（通常需要4到8小时）。这种方法使用更少的面粉和浪费，同时保持酵母的活力。
为什么我的面包味道很酸，而我想要温和一点的味道？
长时间冷发酵会产生酸味。如果你喜欢较温和的风味，可以将冷发酵时间从24到48小时缩短到12到18小时，或者使用稍多一点的酵母（125至150克而不是100克），以便发酵进行得更快。室温发酵也能减少酸味。
我需要铸铁锅才能烘烤酸面包吗？
铸铁锅能锁住蒸汽，这有助于外壳形成和内部组织膨胀。它不是必需品，但它是获得良好家庭烘焙效果的最简单方法。如果你没有，可以通过在烤箱底部放置一盘热水，在中间烤架上烘烤，或者在前20分钟用喷雾瓶给面团喷水并松松地用锡纸覆盖来制造蒸汽。