开启和养护你的天然酵母（Sourdough Starter）
天然酵母是发酵天然面团的利器。一旦你养好了一个，它就会成为厨房里的常驻居民——你需要照看它、喂养它、依赖它。从零开始建立一个大约需要一周时间。保持它的生命则每周只需五分钟。
你究竟在做什么
你正在创造一个野生酵母和乳酸菌茁壮成长的环境。它们存在于你的面粉和水的混合物中，并通过定期喂养进行繁殖。没有魔法，只有持之以恒。使用未经漂白的（高筋）面包粉或中筋面粉都可以。自来水就行；如果你的自来水氯含量很高，使用前最好静置一夜。
- 玻璃罐（1夸脱或更大）
- 厨房秤（可选，但很有帮助）
- 木勺或硅胶刮刀
- 纱布或咖啡滤纸（用于覆盖罐子）
- 尺子或标记笔（用于追踪发酵高度）
What goes in.
- 50 克未经漂白的高筋面包粉或中筋面粉
- 50 克过滤水或自来水
在正确的时间喂养
酵母会先升起然后回落。在它达到最高点时喂养它——也就是气泡最饱满、表面明显隆起的时候——而不是等它塌陷下去。那是微生物最活跃的信号。如果你错过了最高点，它塌陷了，它仍然是活的，只是活力稍弱。无论如何都要喂养它。
The method.
混合第一批。
在一个干净的玻璃罐中，将50克面粉和50克室温水混合。搅拌直到没有干面粉。混合物应该看起来像浓稠的煎饼糊。用纱布或咖啡滤纸松松地盖住（你需要空气流通，而不是污染）。将其放在室温下的台面上，最好在20°C到24°C之间。
等待并观察。
最初的24小时内，可能不会发生太多变化。这是正常的。你可能会看到几个气泡，或者一个都没有。不要惊慌。到第二天，你可能会在顶部看到一层液体（这叫做‘酒糟’——酵母活动的迹象），并且混合物中开始形成一些气泡。它可能闻起来像指甲油或油漆稀释剂。这是细菌在工作。不好闻，但会过去的。
第二天喂养。
丢掉一半混合物（约50克）。加入50克新面粉和50克水。充分搅拌。再次松松地盖住。你现在要形成一个规律：每24小时（如果你的厨房比较暖和，可以每天两次），丢掉一半，然后加入等量的面粉和水喂养。
第3-5天每天喂养。
每24小时重复步骤3。到第三天或第四天，你会注意到混合物变得更活跃——气泡更多，喂养后上升更快。气味从刺鼻转向酸味，接近酵母味。你正在看到平衡从醋酸菌转向更令人愉悦的乳酸菌和酵母。每次喂养之间，混合物应该明显升高，有时在喂养后4-8小时内体积会翻倍。
观察稳定的上升。
到第五或第六天，你的酵母在喂养后4-6小时内应该明显升高，并且内部充满气泡，而不仅仅是表面。气味应该有令人愉悦的酸味——像酸奶或温和的醋。当它达到这个点时，就可以使用了。如果到第七天它仍然迟钝，继续每天喂养几天。有些酵母需要更长的时间，这取决于温度和面粉的类型。
过渡到每周喂养。
一旦你的酵母稳定活跃，就将其移入冰箱。冷藏前再喂养一次（丢掉一半，加入等量的面粉和水，搅拌，然后冷藏）。在寒冷的环境中，它的活动会急剧减慢。每周一次，将其取出，丢掉一半，用新鲜面粉和水喂养，让它在室温下放置一两个小时，然后放回冰箱。这样可以保持它的生命，而无需每天打理。
烘烤前，恢复至室温。
在你计划混合面团之前大约8-12小时，将酵母从冰箱取出并喂养（丢掉一半，加入面粉和水）。将其放在台面上。它应该会再次升高，变得气泡饱满且轻盈。这是它足够强壮可以发酵面包的信号。如果在此期间它没有升高，可能需要额外喂养一次或更温暖的环境。
Other turns to take.
每天两次喂养（加速成熟）
如果你的厨房温度较高（22°C以上），并且你想更快地建立酵母，则每天喂养两次而不是一次。每12小时丢掉一半，然后加入等量的面粉和水喂养。这可以将建立阶段缩短到4-5天。缺点是直到冷藏之前，需要更频繁地喂养。
更高水合比的酵母
不使用等重量的面粉和水（100%水合），而是使用1份面粉和1.5份水（按重量计算，即150%水合）。这会产生更稀、可倾倒的稠度，对于某些烘焙方式来说更容易操作。喂养比例保持不变：丢掉一半，加入等重量的面粉和水。
添加全麦或黑麦粉
一旦你的酵母建立起来，你可以在白面粉中混合10-20%的全麦粉或黑麦粉进行喂养。这些面粉发酵速度稍快，可以给你的酵母提供更多活力。为了可预测性，主要还是使用白面粉，但如果你的酵母有时显得迟钝，添加这些面粉会有帮助。
When it doesn't go to plan.
温度很重要。在24°C下保存的酵母比在18°C下的酵母更活跃。如果你的厨房很冷，发酵会慢一些，但酵母仍然会起作用——只是要为更长的时间做好计划。
使用足够高的罐子，以便清晰地看到发酵高度。用橡皮筋或笔线标记罐子侧面，可以让你无需猜测地追踪进度。到了第四天，你希望每次喂养之间看到至少有一些升高。
不要过度消毒你的罐子。冲洗干净即可，但你想让你的酵母在一个活的生态系统中建立，而不是一个无菌实验室。上一餐喂养残留的一点点残渣不是问题。
酒糟（收集在顶部的液体）没关系。你可以在喂养前将其搅拌回混合物中，也可以倒掉；哪种方式都可以。它只是微生物忙碌的标志。如果酒糟很多，说明你的酵母饿了，需要更频繁地喂养。
如果你的酵母出现霉菌（绒毛状生长，通常是粉红色或橙色）或有明显的腐烂气味，请丢弃并重新开始。健康的酵母应该闻起来有酸味和酵母味，绝不能有腐臭味。
你只需要少量活跃的酵母就可以发酵面包——通常是50-100克。剩下的放冰箱。每次喂养丢掉一半并不是浪费；你这样做是为了保持培养物的健康和易于管理。
室温喂养（20-24°C）可以加速酵母的建立，如果你的厨房温度低于18°C，可以将其放在温暖的地方，如冰箱顶部或烤箱（未开启）内。
如果你的酵母似乎停滞不前，尝试用100%全麦粉或黑麦粉喂养一次，它们含有更多营养，可以刺激酵母活动。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵母何时准备好烘烤？
在室温下喂养后4-8小时内，你的酵母应该明显升高（体积增加至少50%，最好是翻倍）。它应该内部充满气泡，而不仅仅是表面。闻起来应该有令人愉悦的酸味。当你喂养后，它能在这些小时内可靠地升高，就说明它准备好了。如果你到第七天还不确定，继续每天喂养——有些酵母就是需要更长时间。
为什么我的酵母到第五天还没有升高？
检查你的厨房温度。如果低于18°C，发酵只是很慢。将罐子移到更温暖的地方——冰箱顶部、靠近（但不要接触）暖气片的架子，或者放在关闭的烤箱内。另外，确保你使用的是未经漂白的面粉；漂白面粉会抑制发酵。如果温度不是问题，继续每天喂养。有些酵母需要10-14天，特别是如果你使用的是有残留氯的自来水。
我可以将酵母放在室温下，而不是冷藏吗？
可以，但它需要每天喂养。如果你一周烘烤几次，室温保存是很好的选择。你每天喂养一次，它随时可用。如果你烘烤不频繁，冷藏更容易——每周喂养一次，它就会等着你。这两种方法都没有什么坏处；这取决于你的烘烤频率和厨房空间。
为什么我的酵母闻起来像丙酮或指甲油？
那是醋酸菌占了主导，而酵母还在建立过程中。这并不是失败的迹象。继续每天喂养，平衡会逐渐转向酵母和乳酸菌。再过几天，气味就会变得令人愉悦的酸味，而不是刺鼻。这是第一周完全正常的情况。
我的酵母顶部有灰色的液体是什么？
那是酒糟——微生物的液体和代谢产物的混合物。这意味着你的酵母饿了，想被喂养。你可以在喂养前将其搅拌回混合物中，也可以倒掉；哪种方式都可以。如果总是有厚厚一层，说明你的酵母比你目前的喂养频率更需要喂养。
我需要使用过滤水吗？
在大多数地方，自来水都可以。如果你的自来水氯含量很高，你会闻到味道。让它静置一夜可以让氯气挥发。过滤水很方便，但不是必需的。自来水通常的氯含量不会杀死你的酵母，只是会稍微减缓它的速度。
酵母能保存多久？
只要定期喂养，可以无限期地保存。酵母已经维护了一个多世纪。只要你定期喂养它——在室温下每天一次，或在冰箱里每周一次——它就会一直存在。即使你几个月不管它，它顶部也可能出现深色液体，但通常它仍然是活的。喂养它，看看它是否能复活。
我能否减少我正在维护的酵母量？
是的。一旦建立起来，你可以喂养更少的量。与其丢掉一半然后加入等量的面粉和水，不如使用1:5:5的比例——1份酵母、5份面粉、5份水（按重量计算）。这样可以让你维护的量减少。喂养频率保持不变：在冰箱里每周一次，或在室温下每天一次。