基础酵母面包的制作与整形
制作酵母面包更多的是学习如何“读懂”你的面团，而不是死守精确的数字。温度、面粉种类以及酵母的活性都会影响发酵时间。本指南将带你完成一种有效的整形方法：圆形或椭圆形的酵母面包，它们都能保持良好的结构并均匀烘烤。
你需要一个活跃的酵母种和一个对面的感觉。
在开始混合面团前 4-8 小时喂养你的酵母。此时的酵母应该闻起来有宜人的酸味，而不是刺鼻的丙酮味。准备好发酵篮（banneton），或者一个铺有撒足面粉的毛巾的碗。铸铁锅（Dutch oven）或带盖的烤盘能在烤箱中锁住蒸汽，这对于形成酥脆外壳至关重要。面团本身很“宽容”，但整形技巧往往是新手容易出错的地方。请慢慢来。
- 搅拌碗
- 厨房秤（可选，但推荐）
- 刮板或面团卡
- 发酵篮（banneton）或（碗 + 毛巾）
- 铸铁锅（Dutch oven）或带盖烤盘
- 厨房温度计（可选）
What goes in.
- 500克 高筋面粉（或中筋面粉）
- 350克 水，室温
- 100克 活跃的酵母种（喂养后 4-8 小时）
- 10克 盐
制造张力整形
整形是决定面包能否挺立或塌陷的关键。你通过将面团朝自己方向拉扯，然后旋转并重复此动作来制造表面张力。想象一下你在给鼓面绷紧。最后将接缝处朝下放入发酵篮。松散的整形会烤成“扁面包”，而紧实的整形则会在烤箱中膨胀得更好。
The method.
混合面团。
将 500 克面粉、350 克水和 100 克活跃的酵母种放入碗中。搅拌至形成粗糙的面团，没有干粉即可。盖上盖子，静置 30 分钟。这个静置过程（称为水合 autolyse）能让面粉充分吸收水分，并且更容易加入盐。
加入盐。
将 10 克盐溶解在少量水中。将盐水加入面团，用手揉捏，直到盐完全混合均匀。面团起初会感觉很松散，但在一两分钟内会重新聚拢。这个过程通常需要 3-5 分钟的揉捏和折叠。
批量发酵——前 2-3 小时。
松松地盖上碗（不要密封）。在前 2 小时内，每 30 分钟进行一次折叠（卷折或拉伸折叠）：湿润你的手，抓住面团的一侧，将其向上拉伸并折叠到自身上，旋转碗，重复四次。这样可以在不揉面的情况下增强面团的筋性。此时面团应该感觉有凝聚力，并且明显不那么粘手。2 小时后停止折叠。
继续批量发酵——最后 2-3 小时。
让面团静置，不要触碰。面团体积应增加 50-80%（不要翻倍）。表面会显得有气孔且略微凹凸不平。在室温（约 20-22°C）下，总共需要 4-6 小时。温度较高的厨房发酵速度更快；温度较低的厨房则更慢。轻轻戳一下面团。如果手指留下的凹痕弹回了一半，说明发酵好了。如果完全弹回，则需要更多时间。如果完全不弹回，则说明发酵过度，风味会偏酸。
预整形。
将面团倒在撒有少量面粉的台面上。用刮板轻轻地将其聚拢成一个松散的圆形。这还不是最终形状，只是在不完全排气的情况下将面团聚拢起来。在台面上静置 20-30 分钟。这个“台面休息”能让面筋放松，这样你在整形时面团就不会回缩。
整形面包。
将面团接缝面朝上翻过来。从远端开始，将面团向自己方向折叠，形成一个小卷。用手掌根部轻轻压实。再次折叠，用手将其封口。从两侧开始，每次折叠都卷得更紧。最后一次折叠时，紧密卷起，用手掌封住接缝。此时的面团应该感觉紧实但又不过硬。如果你要做圆形面包（boule），通过旋转按压的方式向自己方向滚动，使其表面形成均匀的张力。目标是获得紧绷的表面。
在发酵篮中进行最后发酵。
将整形好的面团接缝面朝上放入撒了足量面粉的发酵篮（或铺有撒了足量面粉的毛巾的碗中）。松松地盖上保鲜膜或塑料袋。在室温下，这需要 1-4 小时，具体取决于批量发酵的程度。冷藏过夜（8-16 小时）的冷发酵（cold proof）更容易操作，并且能带来更好的风味。用手指轻轻戳一下面团，如果留下一个缓慢弹回的凹痕，则表明发酵好了。
预热烤箱和烤盘。
将铸铁锅或带盖烤盘放入烤箱。以 230°C（450°F）预热 45 分钟。这一步很重要——烤箱和烤盘需要足够热，这样当你放入面团时，蒸汽才能立即被锁住。
割包和烘烤。
小心地取出滚烫的铸铁锅。将面团从发酵篮中倒在烘焙纸上，用锋利的刀片在顶部割包——可以是一条深长的划痕或一个十字形，深度约 0.6 厘米（¼ 英寸）。将面团（连同烘焙纸）滑入滚烫的烤盘中。盖上盖子烘烤 20 分钟。然后取下盖子，再烤 25-30 分钟，直到面包表面呈深金黄色。外壳摸起来应该是硬的，而不是软的。在切片前，放在晾网上至少冷却 1 小时。
Other turns to take.
冷藏过夜发酵
整形后，将发酵篮放入冰箱冷藏 8-16 小时，而不是在室温下进行最后发酵。这会减缓发酵速度，发展出更浓郁的酸味，并使时间安排更灵活。从冰箱取出后直接烘烤，无需回温。
延长批量发酵时间
在凉爽的温度下（15-18°C），将批量发酵延长至 8-12 小时，以获得更酸、更开放的内部组织。面团会缓慢发展，你会看到更大的气泡形成。这减少了冷藏过夜发酵的必要性。
高含水量面团
使用 375 克水代替 350 克，以获得更开放、不规则的内部组织结构。面团会更湿粘——折叠时动作要更轻柔，手上可以多撒些面粉。整形需要一些练习。
全麦粉或斯佩尔特小麦粉添加
用全麦粉或斯佩尔特小麦粉替代最多 20% 的高筋面粉。全谷物吸水性更强，所以需要额外添加 10-15 克水，并预计发酵速度会稍快一些。这样做出来的面包会更具坚果风味，质地也会更扎实。
When it doesn't go to plan.
温度比时间更重要。较温暖的厨房（22-24°C）在 4-5 小时内发酵完成；较凉爽的厨房（18-20°C）则需要 6-8 小时。如果你无法在家完成整形，可以在批量发酵 4 小时后将面团放入冰箱，它可以保存几天。
发酵过度的面包闻起来像洗甲水（丙酮），烤出来会扁塌、内部湿粘。发酵不足的面包则会烤成内部孔洞大而不规则的紧实面包。要努力达到那个面团轻轻晃动、凹痕半弹回的“甜蜜点”。
整形是一项技能。你的前几个面包可能比你期望的更扁。这很正常。更紧实的整形和更长的发酵时间（尤其是冷发酵）会有帮助。注意观察表面张力——它应该感觉像鼓面一样紧绷。
购买发酵篮是值得的。它价格便宜，经久耐用，能让你轻松获得理想的形状。如果没有，用铺有亚麻布毛巾的碗也可以，但面团更容易粘。
割包不只是为了好看——一条深长的割痕（或两条）可以控制面包膨胀的方向，防止侧面爆裂。钝刀会扯拉面团；使用锋利的刀具或割包刀（刀片装在棍子上）。
如果你住在非常温暖的地方，批量发酵可能在 2-3 小时内完成。要关注面团的状态，而不是时钟。晚上在冰箱里冷藏发酵是你的好帮手——它让你可以在自己的时间安排下烘烤，并能改善风味。
在切片前，让面包完全冷却。内部组织会在冷却过程中定型。切一个热乎乎的面包会让它内部变得粘乎乎的。
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的酵母种是否准备好了？
在开始混合面团前 4-8 小时喂养你的酵母种。它闻起来应该有宜人的酸味（而不是像指甲油），喂养后 4-6 小时内体积应该翻倍，表面和内部应该有一些气泡。如果它活力不足，再喂一次并等待更长时间。冷藏的酵母种发酵面团需要更长时间；温热的酵母种则更快。
如果我的面团太粘手，难以整形怎么办？
在台面上撒上足量的面粉，并使用刮板操作，而不是直接用手。面团粘手是正常的——这样烤出来的内部组织会更开放。如果面团非常粘（含水量超过 75%），你可能加了太多的水。下次尝试按重量来测量。
我能跳过台面休息时间吗？
不建议省略。如果在预整形后立即进行最后整形，会导致面包在烘烤时回缩。20-30 分钟的静置时间能让面筋放松，这样面团在整形时才能接受张力而不至于断裂。
圆形面包 (boule) 和椭圆形面包 (batard) 有什么区别？
Boule 是圆形面包；batard 是椭圆形面包。它们的整形方法相同——制造张力和封好接缝。圆形面包对新手来说更容易，因为接缝管理起来没那么复杂。椭圆形面包更适合某些发酵篮，并且在纵向割包时能形成漂亮的“耳朵”。
我的面包烤出来摊平了，没有立起来。怎么回事？
可能是发酵过度了（用手指戳一下就能判断），或者整形不够紧实，又或者放入烤箱时烤箱不够热。下次尝试：整形时增加张力，进行冷藏过夜发酵以获得更好的控制，并确保你的铸铁锅在烘烤前已经充分加热。
我没有铸铁锅，还能做这个面包吗？
这比较困难但并非不可能。想要形成好的外壳，在烘烤初期需要蒸汽。可以尝试在面包上倒扣一个金属碗，或者在放入面团之前向烤箱内壁喷水。带盖的烤盘（任何带盖的烤箱安全锅具）的效果与铸铁锅一样好。
这个面包能保存多久？
酵母面包在室温下用纸袋保存可以放 3-4 天。外壳会变软，但面包不会像商业面包那样快速变质。2 天后，可以切片烘烤，或者冷冻保存。冷冻的酵母面包可以保存数周，并且重新加热效果也很好。