面包面团的割纹与整形
这两个操作虽然分开进行，但相互依赖。你通过整形来建立面团的结构和表面张力，然后通过割纹来引导“烤箱膨胀”——即面团在烘烤最初几分钟内的快速膨胀。操作得当，面包皮会沿着割纹裂开，而不是随意爆裂。操作不当，你可能会得到一个扁平、起皱的面包，或者在你不希望它开裂的地方出现裂口。
整形与割纹适用于已完成首次发酵的面团
确保基础发酵已完成。面团应感觉充气，表面有可见的气泡，但仍能保持形状。割纹在面团进入烤箱前最后一个进行。如果你的面团进行了长时间的冷藏最后发酵（冷藏过夜），请在面团仍处于冷藏状态时割纹——表面会保持坚挺，刀片可以顺畅地划过。
- 台刮或面团刮刀
- 发酵篮或发酵筐（或铺有撒粉毛巾的碗）
- 割纹刀、面包刀或单刃刮刀
- 荷兰锅或带盖的烘焙容器（可选，但推荐）
- 烘焙纸（可选，用于转移面团）
通过整形建立张力
整形是通过圆周运动将面团表面向自己拉伸，从而产生表面张力，使面包在最后发酵和烤箱膨胀期间保持直立。松弛、整形不当的面团会向侧面散开而不是向上发酵。一个整形良好的圆形面包（boule）或椭圆形面包（batard）会保持其形状，并沿着你的割纹裂开。
The method.
将发酵好的面团倒在撒有少量面粉的台面上。
用台刮将面团从碗中取出。轻柔操作——尽量保留面团中的一些气体，不要完全排气。面团的顶部（原先朝向碗底的一面）现在朝下。
如果面团较大或形状不规则，先进行预整形。
对于圆形面包，将面团边缘轻轻向中心折叠，同时旋转，直到形成一个松散的球状。在台面上让其静置20-30分钟，不加覆盖。这是预整形休息时间。面团会稍微松弛，更容易进行紧密的最终整形。如果你的面团已经比较紧实，可以跳过此步骤。
将面团整形成圆形面包（boule）或椭圆形面包（batard）。
对于圆形面包：在顶部撒少量面粉。翻面，使撒粉的一面朝下。抓起近端的面团边缘，向自己方向折叠并向上。用手掌根部按压接缝处。旋转面团90度。重复三次，始终向自己方向拉。最后一次拉伸时，将面团接缝面朝上，用双手将其拢住。在台面上向自己方向滚动，建立表面张力。接缝面（粗糙、颜色较深的一面）朝上。对于椭圆形面包：将顶部边缘向下折叠至中心并按压。再次折叠并按压。然后紧密地向外滚动，同时将接缝处封好。接缝面朝下。
将整形好的面团接缝面朝上放入发酵篮或铺有撒粉毛巾的碗中。
这是最后发酵。对于圆形面包，希望接缝面朝上，以便在发酵时保持形状。对于椭圆形面包，将其接缝面朝下放入篮子，这样成品面包的接缝处就不会暴露出来。用毛巾松松地盖住篮子，或将其放入袋子中，以防止表面变干。
发酵面团，直到它通过“戳洞测试”。
用撒粉的手指轻轻戳面团。如果凹痕缓慢回弹并留下轻微的印记，说明面团已经准备好。如果立即回弹，则需要更多时间。如果凹痕完全不回弹，则表示发酵过度。在室温下需要2-4小时，在冰箱冷藏则需要8-16小时。
将面团倒在烘焙纸或撒粉的转移板上。
如果使用发酵篮，将面团倒扣过来，使接缝面朝下，光滑圆润的一面朝上。快速但不要慌乱地操作。面团表面应紧绷且干燥。
用锋利的刀片以浅角度（20-45度）割纹。
使用割纹刀、面包刀或单刃刮刀。将刀片几乎平行于表面，以一次流畅的动作果断地切割。圆形面包在顶部划一道深痕，或以圆形图案划几道短痕。椭圆形面包沿长度方向划一道长痕，或划几道对角线。深度很重要：目标是1/4到1/2英寸（约0.6-1.2厘米）。割纹太浅不会打开；太深会导致面包不对称地裂开。刀片必须足够锋利，避免拖拽——拖拽会撕裂表面并破坏开裂效果。
将面团放入预热好的荷兰锅或滚烫的烘焙表面。
荷兰锅能积聚蒸汽，使面包皮在烤箱膨胀期间保持柔韧，从而使割纹能够干净地裂开。如果放在石板上烘烤，在前30秒内用喷壶向烤箱内大量喷水。盖上盖子（在荷兰锅中）烘烤20分钟，然后揭开盖子直至面包皮呈深棕色，内部温度达到205-210°F（约96-99°C）。
Other turns to take.
圆形面包多重割纹图案
不选择中心一道深痕，而是从中心向外辐射划三到四道短痕，形似花朵，或划一道螺旋形的割纹缠绕面包。这能产生更具戏剧性的开裂效果，在需要更多膨胀空间的高含水量的面团中很常见。
椭圆形面包交叉割纹
沿中心划一道长痕，然后在两侧各划3-4道对角线短痕，角度较陡。这有助于控制“耳朵”（面包皮的翻 flap）的形成，并更均匀地释放蒸汽。
不割纹，大胆裂开
有些面包师完全不割纹，而是依靠面团自身的薄弱点——接缝处或靠近表面的气泡来引导开裂。这在高含水量面团或表面特别紧实的隔夜冷藏发酵面团上效果最好。
发酵篮整形，发酵篮内割纹
对于非常湿粘的面团，可以在面团仍在篮子中时进行割纹，然后将其与烘焙纸一起转移到烤箱。面团能得到更长时间的支撑，并且你能更好地控制刀片角度。
When it doesn't go to plan.
保持刀片或割纹刀锋利。钝的刀片会拖拽并使面团变形。每5-10个面包更换一次，或当你注意到拖拽感时更换。
冷面团比温面团更容易割纹。表面坚挺，刀片顺畅划过，割纹边缘清晰。如果面团因最后发酵而温热，请在割纹前将其冷藏20分钟。
不要过分纠结角度。20到45度之间都可以。角度越低，产生的“耳朵”越明显；切口越陡，开裂越直。
一次自信的切割胜过多次犹豫的切割。犹豫或锯动式切割会撕裂表面。
割纹的作用是引导开裂，而不是制造开裂。如果割纹开裂过宽或根本不裂开，真正的问题通常在于发酵——要么发酵不足（面团太紧），要么发酵过度（面团太松）。
在改变变量之前，先用同一种面团类型反复练习几次。你将学会感知面团是否准备好，并培养出熟练的手法。
The ones that keep coming up.
为什么我的面包会随意爆裂，而不是沿着割纹裂开？
面团发酵过度——它膨胀得太多，失去了张力。或者割纹太浅，无法引导开裂。开始尝试更深的割纹，并通过戳洞测试更仔细地检查最后发酵。
整形和预整形有什么区别？
预整形是轻柔地将面团松散地聚拢成圆形或椭圆形。这是基础发酵后让面团松弛的休息过程。最终整形则要紧密得多，发生在预整形休息之后。你正在建立将支撑面包形状直至最后发酵和烘烤的张力。
我能跳过整形，直接让面团在碗里发酵吗？
可以，但你会得到一个更扁平、结构更差的面包。整形建立的表面张力会将面团向上引导，而不是向外扩散。它还能产生更令人愉悦、更结实的脆皮质感。
我应该割温面团还是冷面团？
冷面团更容易、更干净。表面坚挺，刀片顺畅划过，割纹保持清晰。如果你的面团因为最后发酵而温热，请在割纹前将其在冰箱冷藏20分钟。
如果我割得太深会怎样？
过深的切口会使面包不均匀地裂开，或者如果面团接近发酵过度，会在割纹处塌陷。如果你追求某种美学效果，深割纹是可以的，但并非必需。1/4到1/2英寸（约0.6-1.2厘米）通常就足够了。
我需要割纹刀或特殊的割纹工具吗？
不一定。一把锋利的 the bread knife 甚至一把干净的单刃刮刀也能很好地工作。关键在于锋利。无论你用什么，都必须能够顺畅划过而不拖拽。
我怎么知道我的面团是否整形得足够紧实？
表面应该感觉紧绷，就像鼓面一样。如果松弛或有凹痕，重新整形也无济于事——问题通常在于发酵或含水量。如果你在整形过程中正确地建立了张力，你应该会感觉到面团对手有轻微的阻力。
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