西班牙肉馅饼 (Empanadas)
西班牙肉馅饼便携、易于手持，而且制作灵活——面团是简单的黄油酥皮，馅料则无穷无尽。一旦掌握了封口和烘烤的基本技巧，你就可以用任何东西来填馅：调味的牛肉末、鸡肉和辣椒、奶酪和香草，甚至是水果和糖制成的甜点。
冷面团更容易封口。提前规划。
面团很快就能做好，但需要冷藏30分钟才能擀开。这可以防止黄油融化，帮助酥皮烤出酥脆的层次。在开始擀面团之前，请先准备好馅料，这样肉馅饼就不会在暴露在空气中。
- 大碗
- 叉子或打蛋器
- 擀面杖
- 圆形切模或玻璃杯边缘（3-4英寸）
- 烤盘
- 烘焙纸
What goes in.
- 2.5 杯中筋面粉
- 1 茶匙盐
- 8 盎司冷黄油，切块
- 1 个蛋黄
- 4–5 汤匙冰水
- 1 磅牛肉末（或撕碎的鸡肉、奶酪或其他馅料）
- 1 个中等大小洋葱，切细丁
- 1 茶匙孜然粉
- ½ 茶匙红 paprika 粉
- 盐和胡椒适量
- 1 个鸡蛋，打散（用于刷蛋液）
正确封边，防止馅料漏出。
在面皮圆片上放好馅料后，将面皮对折，用力将边缘捏紧。用叉子沿着整个边缘压出花纹——这既能封口，又能装饰。叉子应该沿着边缘形成一条连续可见的压痕。如果馅料沾到了边缘，会阻碍面皮的封合。
The method.
制作面团。
在一个大碗里，将面粉和盐搅匀。加入冷黄油块，用手指将黄油搓入面粉中，直到混合物看起来像粗面包屑，还有豌豆大小的黄油块可见。加入蛋黄，用叉子搅拌。一次加入一汤匙冰水，轻轻搅拌，直到面团刚好能聚集成团。不要过度揉搓。将面团塑成圆盘状，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少30分钟。
烹饪馅料。
在中高火的平底锅中炒香牛肉末，将其弄成小块，煮约5-7分钟。将牛肉盛出到盘子里。在同一个平底锅中，用锅里的油炒软切丁的洋葱，直到变软呈金黄色，约3-4分钟。将牛肉倒回锅中，加入孜然粉和红 paprika 粉，再炒1分钟。用盐和胡椒调味。使用前彻底放凉。
擀面团。
在撒了面粉的台面上，将冷藏过的面团擀成约1/8英寸厚的薄片。用圆形切模或玻璃杯边缘（3-4英寸宽）切出圆形面皮。擀好一个就放在铺了烘焙纸的烤盘上。将边角料收集起来，再次擀开一次；不要过度揉搓面团。
填馅和封口。
在每个圆形面皮的偏离中心的位置放上约1汤匙的冷却馅料。将面皮对折盖住馅料，用手指用力按压边缘使其粘合。用叉子沿着整个封好的边缘压出花纹，形成一条连续的压痕。这不仅能封住肉馅饼，还赋予它特有的外观。
刷蛋液和冷藏。
在每个肉馅饼表面轻轻刷上打散的蛋液，以获得光泽的金黄色泽。将填好馅的肉馅饼放入冰箱冷藏15分钟，同时将烤箱预热至400°F (200°C)。
烘烤。
在400°F (200°C)下烘烤18-22分钟，直到酥皮呈深金黄色，边缘看起来酥脆。馅料应该完全热透。从烤箱取出后在烤盘上静置2-3分钟，让馅料稍微凝固后再食用。
Other turns to take.
奶酪香草馅
省略肉类。混合2杯切碎的奶酪（切达奶酪或奥阿哈卡奶酪效果很好）、1个烤甜椒（切丁）、2汤匙切碎的新鲜香菜和少许孜然粉。每个肉馅饼用1汤匙馅料。
鸡肉青辣椒馅
使用1.5杯撕碎的煮熟鸡肉、3/4杯烤波布拉诺辣椒或罐装青辣椒（切丁）、1/2杯奶油奶酪和1/2杯奶酪。用孜然粉和盐调味。每个肉馅饼用约1.5汤匙馅料。
甜味（苹果或番石榴）
省略肉馅。使用3/4杯切丁的苹果，用1汤匙黄油和2汤匙红糖以及1/4茶匙肉桂粉炒熟，或者使用1杯番石榴膏与少量奶油奶酪混合。这些是甜点肉馅饼——烘烤前刷上蛋液，撒上少许肉桂糖。
油炸而非烘烤
封口并压好花纹后，将肉馅饼放入350°F (175°C)的油中油炸，至两面金黄，总共约2-3分钟。用纸巾吸去多余油分。油炸的肉馅饼比烘烤的颜色更深，外皮更酥脆，但需要更多关注。
When it doesn't go to plan.
全程保持黄油冷藏。温热的黄油会让面团油腻且难以封口。如果在温暖的厨房操作，请分批制作，并在每次擀面之间将面团放回冰箱。
馅料要彻底冷却。热馅料会让面皮变软并变得湿 soggy。这一点不容妥协。
不要填馅过多。每份一汤匙的馅料就足够了。馅料过多的肉馅饼会在烤箱里爆开。
用叉子用力压紧封边。用力压，直到感觉叉子稍微压入两层面皮。封口不牢固会在烘烤时打开。
蛋液可选，但值得一试。它可以使酥皮呈现专业的光泽，并帮助其均匀上色。
将未烘烤的肉馅饼放在烤盘上冷冻，然后转移到冷冻袋中。从冷冻状态直接烘烤，烘烤时间增加3-5分钟。这是提前制作的优势。
面团边角料：收集起来，冷藏，然后重新擀开一次。第二次重新擀开会使面团变硬，所以不要这样做。
The ones that keep coming up.
我可以提前制作肉馅饼吗？
是的。你可以提前准备好，冷藏过夜，第二天早上烘烤。你也可以将未烘烤的肉馅饼冷冻长达3个月。从冷冻状态直接烘烤，烘烤时间增加3-5分钟。不要在烘烤前解冻。
为什么我的肉馅饼会爆开？
可能是封口不够紧（叉子压出的花纹必须牢固且连续），或者在封口时馅料太热，或者填馅过多。下次试试少填一些馅料，并用力按压封口。
我可以用食物处理机制作面团吗？
是的，但要轻柔地脉冲式操作——只需几次快速的脉冲，直到混合物看起来像面包屑。一旦面团开始聚集成团就停止。食物处理机很容易过度揉搓面团。
如果我的面团太干怎么办？
一次加入一茶匙水，并轻轻混合。面团应该能聚集成团而不粘手。如果面团太干，它就无法正常封口，所以水分很重要。
我怎么知道它们烤好了？
外皮应该呈深金黄色，敲击时听起来应该酥脆。如果看起来还是苍白，需要更多时间。苍白的肉馅饼会比较软，而不是酥脆的。
我可以用市售派皮吗？
是的。一包标准尺寸的派皮（2张）大约可以制作8个肉馅饼。效果可以，但自制面团可以让你更好地控制厚度和酥脆度。如果使用市售派皮，在擀开前请彻底解冻。