印度咖喱角 (Samosa)
印度咖喱角是南亚各地（印度、巴基斯坦和孟加拉国都有各自的版本）街头小吃和开胃菜的主食。它的魅力很简单：咬下去会碎裂的酥脆外皮，下面是用小茴香、香菜和辣椒调味的温热内馅，而且结构完整，可以从盘子拿到嘴里都不散架。
制作咖喱角是循序渐进的过程，切忌仓促——请做好计划。
面团需要休息时间才能擀开；内馅提前做好放凉会更好吃。如果你是第一次包咖喱角，在开始包整批之前，先练习包一两个。包的手法不难，但很重要——封口不严会在烹饪时导致内馅漏出。
- 中号搅拌碗
- 擀面杖
- 锋利的刀或披萨滚刀
- 装水的小碗（用于封口）
- 烤盘或厚底煎锅
- 厨房纸巾
- 即时读数温度计（可选，但很有用）
What goes in.
- 1½ 杯中筋面粉
- ¼ 茶匙盐
- 2 汤匙植物油，另备一些用于刷表面或油炸
- 4-5 汤匙温水
- 3 个中等大小的土豆，去皮切小丁
- ½ 杯新鲜或冷冻豌豆
- 2 汤匙植物油（用于炒内馅）
- 1 茶匙孜然籽
- 1 个小洋葱，切末
- 1 汤匙新鲜姜末
- 1 个青辣椒，切末（去籽以降低辣度）
- ½ 茶匙孜然粉
- ¼ 茶匙姜黄粉
- ½ 茶匙玛莎拉（Garam Masala）
- ¼ 茶匙卡宴辣椒粉
- 适量盐和黑胡椒
- ½ 个青柠或柠檬汁
封合咖喱角的三角形
封口不牢会导致内馅在烹饪过程中漏出。将面皮条折叠成三角形包裹住内馅后，用手指蘸点水，用力按压开口边缘——你制作的面粉和水糊就是你的胶水。如果不确定，沿着边缘按压两次。一个封口严实的咖喱角在油炸或烘烤过程中都会保持形状，不会有任何内馅漏出。
The method.
制作面团。
在一个碗中混合面粉和盐。加入2汤匙油，用指尖搓揉，直到混合物看起来像面包屑。缓慢地加入温水，一次一汤匙，搅拌直到形成粗糙的面团。揉捏2分钟，直到面团变得光滑。它应该感觉像耳垂一样——柔软但不粘手。如果太干，可以一滴一滴地加水。用保鲜膜包好，室温下静置30分钟。
准备内馅。
在加盐的水中煮土豆丁，直到刚好变软，约6分钟。沥干水分备用。在一个平底锅中用中火加热2汤匙油。加入孜然籽，让它们噼啪作响15秒。加入切末的洋葱，炒至变软并呈金黄色，约4分钟。加入姜末和辣椒末，翻炒1分钟。加入孜然粉、姜黄粉、玛莎拉粉和卡宴辣椒粉。不停翻炒30秒——你会闻到香料的香味散发出来。加入煮好的土豆丁和豌豆。拌入青柠汁，用盐和黑胡椒调味。完全放凉（这很重要——温热的内馅会让面团变得湿 soggy）。
分割和擀制面团。
将静置好的面团分成6等份。在撒了少许油的台面上将每个面团擀成薄片，厚度约1/16英寸——要擀到半透明。面皮越薄，咖喱角就越酥脆。用锋利的刀或披萨滚刀将其切成2英寸宽的条状。每张面皮大约可以切出4条。
填充和折叠。
将一条面皮放在你面前。在其中一个角上放约1汤匙放凉的内馅。将角向上折叠，形成一个三角形，然后沿着面皮条向上折叠三角形——你是在沿着面皮条的长度卷起三角形，就像折叠一面旗帜一样。最后，你会得到一个三角形的包裹。用湿润的指尖封住开口边缘，用力按压。将封口朝下放在铺有烘焙纸的烤盘上。重复此步骤，直到用完所有面皮和内馅。
烘烤咖喱角。
将烤箱预热至400°F（200°C）。将做好的咖喱角两面都刷上油（这很重要——底部的油有助于它们均匀地变成金黄色）。将封口朝下放在烤盘上，每个之间留出一英寸的空隙。烘烤20-25分钟，直到变成金黄色且酥脆。咖喱角冷却后会变硬。轻敲时应该发出空灵的声音，感觉干燥。
冷却后即可食用。
让咖喱角在烤盘上静置5分钟——它们会继续定型。如果想吸收多余的油，可以转移到铺有厨房纸巾的盘子上。温热或室温食用，搭配酸辣酱。
Other turns to take.
咖喱牛肉角
将土豆和豌豆替换成1磅（约450克）的碎羊肉或牛肉，与相同的香料一起炒至变色。由于肉类比土豆密度大，稍微减少内馅的量。内馅和烹饪时间保持不变。
油炸咖喱角
在一个厚底的煎锅中加热约2英寸（约5厘米）深的油至350°F（175°C）。每面炸2-3分钟，直到变成深金黄色。外皮会比烤的更酥脆。立即在厨房纸巾上沥干油。油炸的咖喱角会更油腻，但有独特的口感。
芝士蔬菜咖喱角
用捏碎的印度芝士（Paneer）代替或与土豆一起使用，还可以加入玉米粒、彩椒或切得很小的花椰菜。这种做法最好搭配更多的姜末和辣椒末来平衡芝士的浓郁。
空气炸锅咖喱角
将咖喱角刷上油，在380°F（190°C）的空气炸锅中炸12-14分钟，直到金黄色。中途摇晃炸篮一次。效果介于烘烤和油炸之间——外酥内脆，油量比油炸少。
When it doesn't go to plan.
内馅在制作前必须放凉——温热的内馅会使面团撕裂并吸收水分，导致咖喱角 soggy。
将土豆切成小丁（约¼英寸）。内馅中应该能看到土豆块，但要足够软烂，无需咀嚼。
如果面团在擀制过程中撕裂，可以用一小块边角料修补——用水可以粘合。一旦内馅封好，咖喱角就比较容易处理了。
烘烤咖喱角时，两面都要刷油，尤其是底部。这是做出金黄色泽和酥脆口感的关键。
最好提前一天制作内馅。冷藏后会变硬，更容易操作。
不要跳过面团的静置时间。这会让擀面更容易，并减少面团回缩。
如果你有披萨滚刀，切出的线条比用刀更整齐，但锋利的刀也可以。
如果咖喱角开始过快变棕色，将烤箱温度降至375°F（190°C）——它们应该烤熟，而不是烤焦。
The ones that keep coming up.
我能提前做好咖喱角吗？
是的。将做好的咖喱角放在烤盘上冷冻2小时，然后转移到密封袋中，可保存长达3个月。冷冻的咖喱角无需解冻，直接以400°F（200°C）烘烤30-35分钟即可。口感与新鲜的完全一样。
为什么我的咖喱角在烹饪时会裂开？
可能是封口不够严实，或者封的时候内馅还是温热的（温热的内馅会产生蒸汽，导致封口裂开）。折叠后面，用手指蘸水再次按压开口边缘——你需要一个牢固的水面糊来将其封紧。
我能用市售的飞酥或起酥皮代替吗？
飞酥（Phyllo）很薄很脆，但缺乏咖喱角面团的韧性——做出来的效果会很不一样，更像酥皮点心而不是面皮包裹的。起酥皮（Puff pastry）太厚了，会膨胀而不是变得紧实。咖喱角面团配方很简单，而且正是咖喱角之所以为咖喱角的原因。请坚持使用这个配方。
面皮应该擀多薄？
目标是1/16英寸——足够薄到略微半透明，但仍能保持完整。面皮越薄越酥脆，但太薄容易撕裂。先擀一张面皮练习一下。
搭配什么蘸酱最好？
经典的搭配是薄荷香菜酸辣酱（用新鲜香草、青柠、青辣椒和盐混合打制）。罗望子酱（酸甜口味）也很美味。简单的酸奶酱搭配青柠和孜然也不错。常温食用。
我能烘烤而不是油炸吗？
是的，而且更容易。烘烤大约需要20-25分钟，温度为400°F（200°C），而不是几分钟的油炸时间。口感会比油炸略微不那么酥脆，但仍然令人满意，而且油的用量少得多。烘烤前要慷慨地刷上油。