土豆豌豆咖喱角
咖喱角并不是传统意义上的烘焙——它是油炸的——但制作和完成它的技巧属于烘焙范畴，因为它关乎精确、结构和分层。面团需要像处理起酥面团一样谨慎地操作。一旦你折叠好第一个，形状就会变得自动化。
你需要一个深锅和一个精确的温度计
咖喱角是炸制的，不是烤制的。使用厚底锅或深煎锅，并将油温保持在 175–190°C (350–375°F) 之间。没有温度计，你会要么在馅料加热前炸焦外面，要么得到油腻、湿软的糕点。馅料在折叠前应该是凉的或室温的——温热的馅料会软化面团并使其破裂。
- 厚底锅或深煎锅（至少 7.5 厘米/3 英寸深）
- 即时读数温度计
- 擀面杖
- 锋利的刀
- 大搅拌碗
- 小碗装水（用于封口）
- 漏勺或捞网
- 用于沥油的厨房纸
What goes in.
- 1 杯中筋面粉
- ¼ 茶匙盐
- 2 汤匙植物油，外加 3–4 杯用于油炸
- 3–4 汤匙温水
- 1 磅蜡质土豆（如育空金），去皮切成 1.25 厘米/½ 英寸的丁
- ¾ 杯新鲜或冷冻豌豆
- 1 个中等大小洋葱，切末
- 1 汤匙植物油
- 1½ 茶匙孜然籽
- ½ 茶匙香菜粉
- ¼ 茶匙姜黄粉
- ¼ 茶匙卡宴辣椒粉（或根据口味调整）
- ½ 茶匙盐
- 1 汤匙新鲜青柠汁
- 2 汤匙新鲜香菜，切碎（可选）
紧实折叠，干爽封边
咖喱角的结构取决于两点：折叠面皮以形成一个没有气穴的坚固三角形，并用面粉水糊封边，这样它们在热油中就不会爆开。松散的折叠或薄弱的封边会让油渗入内部，导致馅料油腻。练习折叠你的第一批；到第三个或第四个时，你的手会掌握好几何形状。
The method.
制作面团
在一个搅拌碗中，混合面粉和盐。淋入 2 汤匙油，用指尖将油揉进面粉中，直到混合物看起来像面包屑。一次加入一汤匙温水，搅拌直到面团聚集成团。它应该结实但不干——比派皮面团湿，比面包面团硬。揉 30 秒，用湿布盖住，静置 20 分钟。
准备馅料
在加盐的水中煮土豆丁，直到刚熟，约 8 分钟。沥干水分备用。在一个大煎锅中用中火加热 1 汤匙油。加入孜然籽，让它们发出嘶嘶声 30 秒，直到散发香味。加入切末的洋葱，搅拌，炒至金黄色——约 5 分钟。加入香菜粉、姜黄粉和卡宴辣椒粉；搅拌 30 秒。加入煮好的土豆和豌豆，然后加入青柠汁和盐。轻轻翻炒，使其均匀沾上调料，同时将任何大的土豆块弄碎。馅料应该有大致的质感，而不是光滑的。将其摊在盘子上冷却至室温。
擀制和切割面团
将面团分成 6 等份。在轻微抹油的表面上，将一个面团球擀成一个薄圆，直径约 20 厘米/8 英寸——比你认为应该的要薄；你希望它几乎半透明。用锋利的刀将圆片切成两半。现在你有两个半圆。一次处理一个；另一个盖好。
制作锥形
取一个半圆，将两个直边对齐形成一个锥形，稍微重叠。重叠的接缝应该沿着锥形内部。用沾水的指尖湿润一个边缘，然后将其牢固地按压到另一个边缘以封口。你已经做了一个口袋。
填充和封口
向锥形中填入约 1.5 汤匙冷却的馅料。不要填得太满——面皮需要空间来封口。将锥形开口的顶部边缘向内折叠，用沾水的指尖轻轻湿润，然后将其按压闭合。你现在有了一个三角形。牢固地按压边缘，确保它们密封严实；任何缝隙都会在油炸时让油渗入。
重复和静置
使用相同的方法制作所有剩余的咖喱角。将它们排列在铺有烘焙纸的烤盘上，不要重叠。如果你有时间，可以将它们冷藏 15 分钟——冷面皮炸得更酥脆——但这并非必需。
加热油
在你的锅中倒入约 5 厘米/2 英寸深的油。缓慢加热至 175°C (350°F)，用温度计检查温度。根据锅的大小，这需要 5–8 分钟。如果没有温度计，可以丢一小块面团到油里；如果它立即发出嘶嘶声并在几秒钟内浮起，你就差不多了。如果它烧焦或停留在底部，请调整火力并等待。
分批油炸
小心地将 3–4 个咖喱角滑入热油中，不要拥挤。它们应该发出响亮的嘶嘶声并立即开始漂浮。将油温保持在 175–190°C (350–375°F) 之间；如果油温下降，咖喱角会吸收油而味道油腻。炸 3–4 分钟，直到底部呈金黄色，然后用漏勺轻轻翻动它们。再炸 2–3 分钟，直到第二面呈深金黄色。整个过程每批约需 6–7 分钟。
沥油和冷却
将炸好的咖喱角转移到铺有厨房纸的盘子上。让它们沥油一分钟，然后移到冷却架或干净的厨房纸上。它们冷却时会进一步变脆。温热或室温食用。
Other turns to take.
肉末咖喱角
将土豆豌豆馅料替换为香料羊肉末或牛肉末，混合切碎的洋葱、大蒜、姜和相同的温热香料。质地更细腻，风味更浓郁。
纯豌豆咖喱角
馅料只用新鲜或冷冻豌豆，煮熟后与切碎的洋葱、姜、孜然和少许加拉姆马萨拉一起捣碎。更清淡，略带甜味。
芝士咖喱角
用一半的土豆替换成碎印度芝士（paneer），与豌豆、切碎的青辣椒和新鲜香菜混合。更细腻，更奶油。
烘烤咖喱角
在组装好的咖喱角上轻轻刷油，而不是油炸，将它们放在烤盘上，在 190°C (375°F) 的烤箱中烘烤 20–25 分钟，直到金黄色。不太传统但更清淡；外皮不会像炸的那么酥脆。
When it doesn't go to plan.
面团应该静置——它能放松面筋，更容易擀薄而不会回缩。
不要跳过冷却馅料的步骤。温热的馅料会在你封口前软化并撕裂面团。
封边时用指尖沾一点点水，但不要太湿。薄薄一层水就足够了。
保持油温稳定。使用温度计，不要凭感觉。太热外皮会炸焦而里面不熟；太冷则会吸收油。
如果在油里接缝处开始裂开，说明油温太高或封口不够紧。稍微降低火力，下次把边缘压得更紧。
剩余的咖喱角存放在密封容器中，室温可保存最多 2 天。在 150°C (300°F) 的烤箱中重新加热 5 分钟即可恢复酥脆。
咖喱角在油炸前可以完美冷冻。将它们排列在烤盘上，冷冻 2 小时，然后转移到冷冻袋中。直接从冷冻状态油炸，烹饪时间增加 1–2 分钟。
The ones that keep coming up.
为什么我的咖喱角在油里炸爆了？
封口不严，导致蒸汽或馅料逸出。把边缘压得更紧，确保你排出了所有的气穴。还要检查馅料在填入前是否完全冷却。
我可以用烤的方式制作咖喱角代替油炸吗？
是的。刷上油，在 190°C (375°F) 的烤箱中烘烤 20–25 分钟，直到金黄色。它们会比你预期的烤制糕点更脆，但不如炸制的酥脆。
如何让面团更酥脆？
你可以像处理起酥面团一样分层制作，擀开，刷上酥油，折叠，然后再次擀开，但传统的咖喱角面团只有面粉、油和水。酥脆感来自于油炸产生的酥脆外皮，而不是面团本身。
我能提前准备咖喱角，以后再炸吗？
绝对可以。组装好后冷藏最多 4 小时，或冷冻最多 3 个月。从冷藏或冷冻状态油炸——冷咖喱角实际上炸得更好，因为面皮有时间变脆，然后馅料才会加热。
咖喱角搭配什么最美味？
一种酸甜的酸奶酱或罗望子酸辣酱——酸味可以中和油炸糕点的油腻感，并缓解香料带来的辛辣。