炸蔬菜球 (Pakora)
Pakora 既是街头小吃，也是零食和开胃菜。它们并不难做，但需要注意油温和面糊的稠度。只要这两点做对了，你就能做出形状饱满、酥脆轻盈的炸物。
油温是关键——油温太低，pakora 会吸油；油温太高，外皮会烧焦而内部还是生的。
开始油炸前，请将所有蔬菜准备好，面糊也调好。裹好面糊的 pakora 需要立即下入热油。使用厨房温度计或木勺测试法（将木勺柄插入面糊，如果周围立即冒出小气泡，就表示油温合适）可以避免猜测。
- 厚底锅或印度咖喱锅（直径 8-10 英寸）
- 油炸或糖果温度计
- 木勺或漏勺
- 厨房纸巾
- 中号搅拌碗
- 锋利的刀
What goes in.
- 1 杯鹰嘴豆粉 (besan)
- ¼ 杯中筋面粉
- ¾ 杯水
- 1 茶匙盐
- ½ 茶匙姜黄粉
- 1 茶匙红辣椒粉
- ½ 茶匙阿魏胶 (hing)，可选
- 1 汤匙植物油（用于面糊）
- 2 杯蔬菜（洋葱、土豆、花椰菜或奶酪 - 切成薄片或一口大小的块）
- 2–3 杯中性油（用于油炸）
掌握面糊稠度和油炸温度
面糊应该能厚厚地包裹住食材，但又不能太粘稠——想象一下煎饼面糊，而不是蛋糕面糊。一下油锅，它应该立即发出滋滋声，并稳定地冒出气泡。如果它沉到底部不动，说明油温不够。如果 30 秒就炸成金黄色，那油温就太高了。目标是中高火，大约 160–170°C (320–340°F)，这样 pakora 大约 2-3 分钟就能炸至金黄色。
The method.
准备蔬菜和奶酪。
将土豆和洋葱切成薄片（约 1/8 英寸厚）。将花椰菜切成小朵。将奶酪切成 ½ 英寸的方块或薄片。用厨房纸巾将所有食材拍干——水分会妨碍面糊的粘附和酥脆。
混合面糊。
在一个碗中混合鹰嘴豆粉、中筋面粉、盐、姜黄粉、辣椒粉和阿魏胶。加入一汤匙油。慢慢加水，同时搅拌以防结块。面糊应该能厚厚地包裹住勺子，缓慢滴落——不能像水一样流动，也不能太稠。静置 5 分钟。
将油加热至所需温度。
在锅中倒入 2-3 杯油，用中高火加热至 160–170°C。使用温度计。加热时，在盘子上铺上厨房纸巾。
分批裹上面糊并油炸。
一次处理一块食材，将蔬菜块或奶酪块浸入面糊中，完全裹匀。轻轻放入热油中。不要一次炸太多——每批炸 4-6 块。它们会先沉到底部，然后随着烹饪浮上来。炸到一半时翻面一次。
炸至金黄酥脆。
总共炸 2-3 分钟，直到 pakora 整体呈深金黄色。表面应该看起来干燥酥脆，而不是油亮或湿润。用漏勺捞出，放在厨房纸巾上沥干油分。
立即享用。
Pakora 在炸好后的 10 分钟内食用口感最佳。搭配罗望子酱、薄荷酱或酸奶。如果需要保温，请保持敞开（盖上盖子会使其变软）。
Other turns to take.
菠菜 pakora
将新鲜菠菜粗略切碎，与切碎的青辣椒和姜一起拌入面糊。用勺子舀入油锅，形成不规则的团块，而不是包裹单个食材。
玉米 pakora
将新鲜或冷冻的玉米粒和切碎的葱直接拌入面糊。用勺子舀入油锅，或做成小饼状油炸。
奶酪与青辣椒
将奶酪块与整个（或纵向切开去籽）的青辣椒一起裹上面糊油炸。软糯的奶酪和辛辣的烤辣椒形成鲜明对比，味道极佳。
什锦蔬菜
将切成薄片的土豆、洋葱和花椰菜小朵混合在同一批次中。将所有食材一起油炸，这样每一口都能尝到多种口感。
When it doesn't go to plan.
切好蔬菜后彻底擦干——水分是酥脆的大敌，会让面糊脱落。
不要把面糊调得太稀。如果太稀，它就不会粘在蔬菜上。如果太稠，一次加一汤匙鹰嘴豆粉直到达到理想稠度。
分批油炸。油锅里一次炸太多会降低油温，导致 pakora 油腻而不是酥脆。
如果批次之间油温下降（这是正常的），请等待 2-3 分钟让油温回升后再下下一批。
吃不完的 pakora 可以在 175°C (350°F) 的烤箱中烤 5-8 分钟恢复酥脆，但最好是现炸的。
用木勺比金属勺更适合翻动和捞取 pakora——金属会导热，可能会烫伤你。
The ones that keep coming up.
为什么我的 pakora 很油不酥脆？
油温不够。如果油温低于 150°C (300°F)，面糊就会吸收油而不是被炸透。请使用温度计，并在每批之间让油温回升。同时确保你的蔬菜完全干燥。
面糊总是从蔬菜上滑落。是哪里出了问题？
可能是面糊太稀或蔬菜太湿。尝试多加点鹰嘴豆粉来增稠面糊，并在蘸面糊前用厨房纸巾将蔬菜充分拍干。
可以提前制作面糊吗？
可以，但不要提前太久。最好在油炸前 30 分钟内混合好。如果放置时间更长，面糊会变稠，水分会开始分离——可以加一点水调整。不要提前几个小时做好；鹰嘴豆粉的膨胀作用会减弱。
pakora 和 bhajia 有什么区别？
Bhajia（或 bhaji）通常更细、更脆，是将切成薄片的蔬菜裹上面糊后油炸而成——更像薯片。Pakora 则更厚实、更蓬松，通常用较大块的蔬菜或整颗蔬菜制作。两者之间的界限模糊，但都使用相似的面糊。
可以烤 pakora 而不是油炸吗？
可以，但效果不同。烤制的 pakora 会更密实，不够酥脆，因为没有油在表面炸。如果一定要烤，可以在上面刷上油，在 200°C (400°F) 的烤箱中烤 12-15 分钟，中途翻面，但它们会更像蛋糕。