酥皮泡芙盒
酥皮泡芙盒是一道华丽的开胃菜：细腻的酥皮在口中碎裂，内里是温热浓郁的馅料。它们源自18世纪的法国厨房，但制作方法足够简单，已成为任何想要在厨房里不花费六小时而显得从容不迫的人的必备开胃菜。
快捷方法更快且效果同样好
自制酥皮泡芙盒需要自己制作或解冻酥皮，并仔细组装。如果你时间紧迫，可以购买信誉良好的品牌预制冷冻酥皮壳——它们只需20分钟就能烤至金黄，味道与自制几乎无异。真正的技巧在于馅料的制作和组装的时机，确保酥皮不会变软。
- 烤盘
- 烘焙纸
- 2.5英寸和3英寸圆形切模（或饼干模具）
- 小而锋利的刀
- 刷子
- 中号汤锅
- 木勺
- 小勺子或裱花袋（用于填馅）
What goes in.
- 1 磅解冻的酥皮（通常是2张）
- 1鸡蛋，打散（用于刷蛋液）
- 3 汤匙黄油
- 3 汤匙中筋面粉
- 1 杯全脂牛奶，温热
- ½ 杯鸡高汤，温热
- 2 杯煮熟的鸡肉，撕碎（或蟹肉、蘑菇、虾仁）
- 2 汤匙新鲜欧芹，切碎
- 盐和白胡椒适量
- 一撮肉豆蔻粉
为什么切割嵌套的圆圈会形成杯子而不是帽子
标志性的酥皮泡芙盒形状是通过在叠放的酥皮上切割三个同心圆来制作的——一个大的基底，一个中等的环，和一个小的顶部。烘烤时，环会膨胀形成侧壁，而基底则会向上膨胀作为底部。小圆圈单独烘烤作为盖子。这种环形方法比制作一个高杯形更容易，并且可以控制侧壁的厚度。
The method.
擀制和切割酥皮。
将一张解冻的酥皮放在撒了少许面粉的台面上。使用3英寸的圆形切模，尽可能多地从酥皮上切出圆形。将它们放在铺有烘焙纸的烤盘上。使用2.5英寸的切模，从每个圆形中间切出一个环形——切掉中心但不要完全切断。在每个酥皮环上方叠放第二个3英寸的圆形，形成双层。从第二张酥皮上切出1.5英寸的小圆圈作为盖子。你应该得到12-24个杯子基底和等量的盖子。
刷上蛋液。
将鸡蛋与1汤匙水打散。将打散的蛋液均匀地刷在每个酥皮杯（顶部和侧面，不要刷到底部）。盖子也要刷上蛋液。将烤盘放入冰箱冷冻15分钟，同时预热烤箱。
烘烤酥皮。
将烤箱预热至400°F（约200°C）。将酥皮杯和盖子烘烤18-22分钟，直到酥皮呈深金黄色并膨胀。酥皮环应该明显隆起；中心可能会稍微鼓起。如果中心鼓起过多，在从烤箱取出烤盘的瞬间，用勺子轻轻按压。在烤盘上冷却5分钟，然后转移到烤网上。酥皮在冷却过程中会变得更加酥脆。
制作馅料基底。
在中号汤锅中用中火融化黄油。加入面粉，持续搅拌2-3分钟，炒掉生面粉的味道——混合物看起来应该像湿沙。逐渐加入温牛奶，然后加入温高汤，边加边搅拌，直到酱汁变得顺滑浓稠，足以薄薄地挂在勺子背面。用盐、白胡椒和一撮肉豆蔻粉调味。
拌入蛋白质。
将酱汁从火上移开。拌入撕碎的鸡肉（或蟹肉、蘑菇、虾仁）和新鲜欧芹。尝味并调整调味。馅料应该是温热的，但无需煮沸。此时，馅料可以冷藏最多8小时，并在食用前轻轻加热。
立即填馅并上桌。
在酥皮泡芙盒完全冷却后的30分钟内，用勺子或裱花袋将温热的馅料慷慨地填入每个酥皮杯中。盖上盖子。立即上桌。如果必须等待，请在食用前不超过10分钟填馅——酥皮会开始吸收馅料的水分，失去酥脆度。
Other turns to take.
海鲜酥皮泡芙盒
将鸡肉替换为蟹肉块或煮熟的虾仁。在酱汁中加入少许柠檬汁和一撮卡宴辣椒粉。有些厨师会在基底中加入少量白葡萄酒代替部分高汤，以增加风味。
蘑菇酥皮泡芙盒
将蘑菇切成小丁，用黄油炒至水分蒸发，然后拌入奶油酱中。加入新鲜百里香和少许白兰地或干雪利酒以增加风味。此版本适合素食者。
冷冻酥皮壳搭配新鲜馅料
购买预制冷冻酥皮泡芙壳。按照包装说明进行烘烤。制作你喜欢的任何馅料，并在食用前填入。这样总时间可以缩短到45分钟以内，完全省去了切割酥皮的步骤。
火腿芝士酥皮泡芙盒
在奶油酱中拌入切丁的火腿和磨碎的格吕耶尔奶酪，同时加入第戎芥末酱和少许龙蒿。如果使用龙蒿，则省略欧芹。
When it doesn't go to plan.
酥皮必须完全解冻后才能切割，否则会撕裂并膨胀不均。在冰箱中过夜解冻，或在室温下解冻30-40分钟。
一次性干净利落地切割酥皮圆圈——不要旋转或锯切，这会封住边缘并阻碍膨胀。
蛋液应该足够稀薄，可以顺畅地刷开。如果太稠，它会封住酥皮层，限制其膨胀。
馅料最好在食用当天新鲜制作，但最多可以提前8小时制作并冷藏。用小火轻轻加热，偶尔搅拌。
如果你要为很多人准备，可以提前几小时烤好酥皮壳，并将其存放在密封容器中。在食用前30分钟内填馅。
白胡椒是传统酥皮泡芙盒馅料的选择，因为黑胡椒的颗粒被认为不够精致，但如果你只有黑胡椒，用普通的黑胡椒也很好。
The ones that keep coming up.
酥皮泡芙盒可以提前制作吗？
是的，但需要分阶段进行。提前4-6小时烤好酥皮壳，并存放在密封容器中。馅料最多提前8小时制作并冷藏。在食用前不超过10分钟组装（填馅并盖上盖子），否则酥皮会吸收水分并失去酥脆度。
如果我的酥皮没有膨胀怎么办？
酥皮需要蒸汽和高度才能膨胀。确保烤箱已充分预热，并且酥皮是在室温下解冻的（而不是加热过的）。在15分钟内不要打开烤箱门。如果酥皮仍然不膨胀，可能是因为它太旧或解冻不当。务必检查保质期，并在冰箱中过夜解冻。
可以使用自制酥皮吗？
是的。自制酥皮也能做出同样美味的酥皮泡芙盒，尽管自制酥皮需要大量时间和技巧。如果你从头开始制作酥皮，请预留额外2-3小时，并确保在切割前已充分层叠和冷藏。
酥皮泡芙盒（Vol-au-vents）和Bouchées有什么区别？
Bouchées是更小的酥皮泡芙盒——通常直径1.5英寸，适合一口或两口吃完。制作方法相同，只是切模尺寸不同。使用2英寸的切模代替3英寸，并将烘烤时间缩短2-3分钟。
可以冷冻填好馅的酥皮泡芙盒吗？
不成功。馅料在冷冻和解冻过程中会软化酥皮。将烤好的空酥皮壳存放在密封容器中，可冷冻长达2周，然后在食用前新鲜填馅。
如果没有白胡椒怎么办？
使用普通黑胡椒。白胡椒是传统选择，因为它在奶油酱中不那么显眼，但味道基本相同。将其磨细，以免颗粒过于明显。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe