起酥酥皮
起酥酥皮看起来像魔法。一张平面的面团放进烤箱，出来时变得酥脆、易碎、金黄，内部空心，似乎违背了物理定律。这不是魔法——这是黄油、面粉、水和时间的作用。叠压（折叠）过程创造了上千层薄如纸的酥皮。面团中的水分在黄油融化时变成蒸汽，将这些层次推开。你也能做出这个。制作方法很简单，而且出错的余地比你想象的要大。
冷黄油，暖手，耐心等待。
制作起酥酥皮需要冷黄油和凉爽的操作台面。如果你的厨房温度高于 22°C (72°F)，请冷藏你的大理石台面、擀面杖，甚至是你即将折叠的面团边角料。面团在每次折叠后都需要休息——这是不能急的。大多数家庭烘焙师失败就在于此：他们动作太快，黄油变暖并渗入面团，而不是保持分明的层次。
- 大理石台面或非常干净的台面
- 擀面杖
- 刮板
- 厨房秤（强烈推荐）
- 保鲜膜
- 8×8 英寸或 9×9 英寸的蛋糕模具或方形容器
What goes in.
- 250 克中筋面粉
- 5 克细海盐
- 60 毫升冷水
- 15 克无盐黄油，冷藏，切成小块（用于面团）
- 200 克无盐黄油，冷藏且坚硬，用于叠压
叠压：折叠与冷藏循环
魔法在于折叠。你将冷黄油包裹在面粉和水的面团中，然后像折信封一样将这个包裹分三次折叠。每一次折叠都会使黄油层数翻倍。你重复这个过程五到六次，每次折叠之间冷藏 30 分钟，直到得到一个从外面看起来光滑无瑕的面团块。内部：数百层薄如纸的黄油层被面团隔开。当面团烘烤时，面团中的水分变成蒸汽，将这些层推开，从而产生酥脆的口感。
The method.
制作面团基底。
在一个碗中混合 250 克面粉和 5 克盐。加入 15 克冷黄油块和 60 毫升冷水。用手混合至刚好结合即可——不要揉。面团应显得粗糙且冰凉。用保鲜膜包好，冷藏 30 分钟。
准备黄油块。
在面团冷藏期间，将 200 克冷黄油放在两张烘焙纸之间。用擀面杖将其压扁，直到形成厚约 ¼ 英寸（约 6 毫米），尺寸约为 6×6 英寸（约 15×15 厘米）的均匀薄片。放在盘子上冷藏 15 分钟。
用面团包裹黄油（第一次包裹）。
从冰箱取出面团。在撒有少量面粉的台面上将其擀成一个约 8×8 英寸（约 20×20 厘米）的粗糙正方形。将冷黄油片放在中间。将面团的四个角向上折叠并包裹住黄油，捏紧边缘封口。现在黄油已完全被包裹住。将整个面团翻过来，使接缝朝下。轻轻擀开，直到形成一个约 16×6 英寸（约 40×15 厘米）的长方形——目标是均匀铺开黄油，而不是将其揉入面团。黄油应保持清晰可见的分层，而不是与面团融为一体。
第一次折叠（书本式折叠）。
将长方形分三次折叠，就像折信封一样。将靠近你的一端向上折叠到中间三分之一处。然后将远端向下折叠到上面。现在你得到了一个较小的长方形（约 6×5 英寸，即 15×12.5 厘米），有三层。第一次折叠完成。用保鲜膜包好，冷藏 30 分钟。
第二次折叠。
从冰箱取出。接缝应朝左。再次轻轻擀成 16×6 英寸（约 40×15 厘米）的长方形。以相同的方式分三次折叠（将接缝朝向作为参照）。包好，冷藏 30 分钟。
第三次和第四次折叠。
再重复两次擀开和折叠的步骤，每次之间冷藏 30 分钟。完成四次折叠后，你创建了 3⁴ = 81 层。在层数方面，你大约完成了任务的一半，但你已经建立了肌肉记忆和信心。
第五次和第六次折叠。
再进行两次折叠和冷藏的循环，每次之间冷藏 30 分钟。总共六次折叠后，你拥有 729 层——远超可见的层数，但每一层都对结构很重要。面团从外面看起来应该是光滑、苍白且无瑕疵的。
最终冷藏。
将完成的起酥酥皮块用保鲜膜包好，在冰箱中冷藏至少 1 小时后再使用。此时，它可以在冰箱中保存 2 天，或在冰箱里冷冻保存 4 周。可以整体冷冻，也可以将其分成小块分别包装冷冻。
Other turns to take.
反向起酥酥皮（较快方法）
将冷的 200 克黄油混合到面粉、盐和水的混合物中，就像制作派皮一样（保留可见的豌豆大小的黄油块），然后折叠所得面团，无需单独的黄油包裹。这样可以省略第一次包裹的步骤，节省时间，尽管膨胀效果略逊一筹。最适合想要在 2 小时内获得可用成果的家庭烘焙者。
粗糙起酥（快捷方法）
将 200 克冷黄油切成 ½ 英寸（约 1.2 厘米）的方块，直接与面粉、盐和水面团混合，无需预先擀开。将粗糙的面团折叠四次而不是六次。烘烤效果尚可，而且确实更快，但层次不太分明，膨胀效果明显较短。
全黄油起酥（经典法式）
将基底面团中的 15 克黄油替换为水，使基底面团完全不含脂肪。仅将 200 克黄油用于叠压。这能产生最显著的膨胀效果和最酥脆、易碎的口感，但需要更多技巧，因为面团更粘，如果在温暖的厨房中，黄油更容易渗出。
When it doesn't go to plan.
如果在任何时候面团变暖或变粘，将其包好并冷藏 15 分钟。温暖的面团是敌人。冰凉的大理石台面能带来巨大的区别。
不要跳过冷藏步骤。面筋需要放松，否则你在下一次折叠时会与面团搏斗，因为它会试图收缩回原来的大小。
使用刮板来提起和折叠——这比用擀面杖或双手操作要快，而且你不太可能将空气包裹进去或产生厚点。
第四次折叠后，面团看起来几乎与第二次折叠后相同。这是正常的。相信这个过程。
冷冻的起酥酥皮比新鲜制作的面团更容易操作。在烘烤前至少冷冻 2 小时（最好过夜）。它会膨胀得更高、更均匀。
切割形状时，使用锋利的刀或饼干模具，垂直下切，不要扭转。扭转会稍微封住边缘，阻碍膨胀。
起酥酥皮不需要蛋液也能漂亮地变棕色，但轻轻刷上一层冷水会赋予它丝缎般的光泽。
The ones that keep coming up.
我能用刚从柜台上拿下来的黄油吗？
不行。室温的黄油在擀制过程中会与面团混合，而不是保持片状。关键在于在烤箱发挥作用之前，将黄油和面团保持分离。冷黄油是必不可少的。
如果黄油从面团层中渗出来了怎么办？
如果你看到黄油从面团中渗出，在那个区域轻轻撒上面粉，包好面团，然后冷藏 15 分钟。然后继续。一小点破损不会毁了整批面团。大面积撕裂或渗漏意味着黄油太热或面团太热——冷藏后下次要更小心。
我必须折叠六次吗？如果我只折叠四次呢？
四次折叠能得到 81 层，膨胀效果尚可。六次折叠（729 层）能得到明显更高、更酥脆的酥皮。差别很明显。如果你时间不够，四次也可以。如果你想要真正的效果，请做六次。
我怎么知道它烤好了？
起酥酥皮烤好时，应该是深金棕色，敲起来有空洞的声音。大多数形状在 400°F（约 200°C）下烘烤 20-30 分钟，具体取决于厚度。大约 15 分钟后开始检查。如果外面已经变棕色，但感觉沉重或柔软，还需要再烤 5 分钟。
我能用台式搅拌机或食物处理器来制作吗？
是的，用于基底面团。将面粉、盐、水和 15 克黄油放入食物处理器中约 10 秒钟，直到面团变得粗糙。然后按正常步骤进行。叠压（折叠）必须手工完成——机器无法做到。
自制的起酥酥皮能保存多久？
在冰箱里：2 天。在冷冻室里：4 周。烤好后，在室温下可保持酥脆 4-6 小时，尽管随着时间推移会变软（湿度是敌人）。在 350°F（约 175°C）的烤箱中短暂加热可恢复酥脆。
为什么我的没有膨胀？
最常见原因：面团在放入烤箱时是温热的。温热的面团意味着黄油是温热的，而温热的黄油不像冷黄油那样能产生蒸汽膨胀的效果。务必冷烤（直接从冰箱或冷冻室取出）。第二个原因：折叠次数不够。四次是最低要求；六次是标准。