派皮面团制作指南
这款面团是制作美味派皮、挞壳和奶酪条的基石。制作方法简单但讲究——温度比技巧更重要。当你亲手制作三次后，你的手就能掌握到正确的触感。
冰冷食材，温热双手——这就是关键。
派皮面团失败的原因是黄油在进烤箱前就软化了。使用冰水，如果你的厨房温度较高，就冷藏你的碗和面粉，开始混合后要快速操作。面团不需要光滑或均匀——你想要的是黄油块。
- 量杯和量勺
- 大搅拌碗
- 面团刮刀或两把刀
- 保鲜膜
- 刮板（可选，但很有用）
What goes in.
- 2.5杯中筋面粉
- 1茶匙盐
- 1汤匙糖（可选——用于甜味面团）
- 1杯（2条）冷黄油，切块
- 6–8汤匙冰水
切入，而非揉搓
使用面团刮刀、两把刀或你的手指将冷黄油切入面粉中，直到混合物呈粗面包屑状，并仍可见一些豌豆大小的黄油块。这些黄油块不会完全融合——这就是目的。它们会产生蒸汽分层。快速操作，以免黄油变热。如果你的厨房很热，开始前先冷藏碗。
The method.
混合干性材料
在一个大碗里混合面粉、盐和糖（如果使用）。用叉子搅拌均匀。
切入黄油
加入冷黄油块。使用面团刮刀或两把刀以交叉的方式，将黄油切入面粉中，直到混合物呈粗面包屑状，并仍可见一些豌豆大小的黄油块。这应该需要3-4分钟。快速操作。
逐渐加水
在混合物上撒上冰水，同时用叉子轻轻拨动。一次加入1汤匙水，直到面团刚刚开始结合。你希望面团是零散的，勉强能成团——不要湿粘，也不要太干散。你可能不需要加满8汤匙。
整形成圆盘
将面团倒在操作台上，用手将其聚拢成一个扁平的圆盘。尽量少接触。用保鲜膜包好，冷藏至少1小时，或最多2天。
擀开前冷藏
在擀开前10分钟从冰箱取出。面团应该是冷的但有韧性。如果你在擀开时边缘开裂，说明它太冷了——让它再静置一两分钟。
擀开并铺入模具
在撒了少许面粉的操作台上，将圆盘擀成约1/8英寸厚，每擀几下就旋转四分之一圈，以保持圆形均匀。轻轻地将其压入派盘或挞模中，确保贴合边角。切掉多余部分，在填入馅料或进行预烤（blind-baking）前再次冷藏20分钟。
Other turns to take.
全黄油派皮
使用1杯（2条）黄油，不添加其他脂肪。这能带来最浓郁的风味和最明显的酥脆分层。它也最脆弱——要轻柔操作并保持所有东西都冷藏。
黄油与起酥油混合
使用6汤匙黄油和4汤匙植物起酥油。起酥油的熔点较高，这使得面团更容易操作，也稍微更容错一些，但风味不如纯黄油浓郁。
香草风味咸味派皮
在混合面粉前加入1茶匙干百里香、牛至或意大利香草。省略糖。将其用于蔬菜挞或奶酪馅的开胃小点。
全麦派皮
用全麦派粉替换1杯中筋面粉。面团会略带坚果味，口感稍微软一些。使用相同量的水。
玉米面派皮
用玉米面替换1/3杯中筋面粉。这能增加口感和淡淡的玉米风味，适合搭配咸味挞或带有南方风情的 the fruit pies。
When it doesn't go to plan.
手温较高？在开始前将你的碗甚至面粉放入冰箱冷冻15分钟。
过度揉搓的面团会变硬。揉至面团刚好能结合即可停止。块状黄油是好的。
如果在铺入模具时面团撕裂，将裂缝捏合即可。派皮很宽容——你不是在粘合它，只是在按压它。
面团铺入模具后，在填馅前冷藏。这可以放松面筋，防止烘烤时收缩。
想要金黄酥脆的表皮，烘烤前在顶部刷上打散的蛋黄和一茶匙水。
预烤（空烤）：用叉子在底部戳洞，铺上锡纸或烘焙纸，填满派石或干豆子，以400°F（约200°C）烘烤12-15分钟，直到边缘呈浅金色。
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮口感坚韧有嚼劲，而不是酥脆分层？
你过度揉搓了面团。面筋过度发展了。派皮需要轻柔的手法——一旦它开始结合，就停止揉搓。擀开前充分冷藏，铺入模具时不要揉捏或拉伸。
为什么我的派皮在烤箱里会收缩？
面团在烘烤前没有充分冷藏。在填馅或预烤之前，务必将铺好面团的模具冷藏20-30分钟。这有助于放松面筋。
我能提前制作派皮面团吗？
可以。圆盘状面团用保鲜膜包好后，可以在冰箱冷藏最多2天。你也可以冷冻它长达3个月。食用前一晚在冰箱解冻。
如果我忘记冷藏水，使用了室温水会怎么样？
黄油会开始软化并混入面粉中，而不是保持离散的块状。你的派皮会更柔软但酥脆度会降低。擀开前将面团冷藏数小时，并尽量保持所有东西都冷藏。
我怎么知道加了多少水才算合适？
面团应该是零散的，挤压时刚好能聚拢成团，但不应该是湿粘或光滑的。当你将其倒在台面上时，它应该能形成一个圆盘而不会散开，但也不应粘手。
我能使用食物料理机吗？
可以，但要用脉冲模式，不要长时间搅打。将黄油加入面粉中，脉冲搅打至呈面包屑状，然后一次加入一汤匙水，脉冲搅打至面团刚好结合。快速操作，以免面团变热。