蝴蝶酥
它们看起来像棕榈叶——两个螺旋在中心缝合处相遇——但它们其实只是酥皮卷起来、切开、烘烤至外部糖变脆，而内部层次保持酥嫩。这种开胃点心看起来像是花了很多时间做的，实际上只花了20分钟的实际操作。
酥皮已经完成了大部分工作。你的任务是不要过度思考。
使用解冻好的市售酥皮——这没什么可耻的，而且在这里比自制酥皮效果更好，因为它已经完美分层了。保持所有东西都冷藏。在撒了少许面粉的台面上操作，如果面团变热开始粘连，就放回冰箱冷藏10分钟。
- 2个大烤盘
- 烘焙纸
- 一把锋利的刀或刮板
- 擀面杖（可选，但有帮助）
- 一把叉子
What goes in.
- 2张 冷冻酥皮，已解冻（每张约9x13英寸）
- ¼ 杯白砂糖
- ½ 茶匙肉桂粉
- 少许盐
- 1 汤匙水（可选，用于刷表面）
卷、裹、折、切
关键在于将面团卷得足够薄，以便烤透中心，同时又足够薄以便咬下去酥脆，均匀地裹上糖，使每一边都焦糖化，并以一种不撕裂面团的方式折叠，形成两个螺旋。切片时，要快速、干净地切——犹豫会导致产生碎屑。
The method.
混合糖和肉桂
在一个小碗里，将白砂糖、肉桂粉和盐搅拌均匀。确保混合均匀，这样每一口都不会寡淡。放在一旁备用。
铺开第一张酥皮
将一张解冻好的酥皮放在撒了少许面粉的台面上。如果它仍然很冷很硬，让它静置2分钟，使其变得柔软但不要过热。不要让它变软，否则折叠时会撕裂。
轻轻刷水
用叉子或糕点刷，在酥皮的整个表面轻轻刷一层水。这有助于糖粘附，并且不会导致面团受热不均地膨胀。你不是在浸湿它——只是薄薄一层，均匀涂抹。
均匀撒上糖粉混合物
将一半的糖粉混合物撒在酥皮上，然后用手将其铺成均匀的一层。确保每一平方英寸都覆盖到。糖正是创造焦糖化外壳和咬下去酥脆口感的关键。
将长边向中心折叠
将顶部的一条长边向下折叠到酥皮的中心。然后将底部的一条长边向上折叠，与顶部对齐。在它们相遇的地方轻轻按压，使其粘合。现在沿着中心缝隙再折叠一次，将一半叠在另一半上面。你现在正在创建一个细长的长方形，它实际上是四层酥皮相互包裹而成。
用第二张酥皮重复
用第二张酥皮重复步骤2到5，使用剩余的糖粉混合物。你现在有了两条长长的、折叠好的酥皮卷。
冷藏两条酥皮卷
将两条酥皮卷放在盘子或烤盘上，放入冰箱冷藏至少20分钟。这会使糖和酥皮变硬，以便切片时不会移位和分裂，从而切出整齐的螺旋。不要跳过这一步——这是整齐螺旋和粗糙碎片之间的区别。
预热烤箱
在酥皮冷藏时，将烤箱预热至200°C (400°F)。在两个大烤盘上铺上烘焙纸。
切酥皮卷
取出一条冷藏好的酥皮卷，用一把锋利的刀，切成约6毫米（¼英寸）厚的片。每一片都会显示两个螺旋朝向你——一个来自折叠端的螺旋，另一个来自另一端的螺旋。切的时候，螺旋会稍微张开。这是正确的。将每片切面朝上放在准备好的烤盘上，片与片之间留出约2.5厘米（1英寸）的距离。烘烤时它们会膨胀。
烘烤
放入预热好的烤箱烘烤12到15分钟。12分钟后开始观察。边缘会变成深金色，然后中心也会变色。当整个糕点变成焦糖色，并且外部的糖看起来几乎结晶时，就表示烤好了——这就是咬下去时听到的那种声音，那种即时的碎裂声。
在烤盘上冷却
让蝴蝶酥在热烤盘上停留2分钟——余热会继续使其变脆。然后将它们滑到烤架或干净的表面上完全冷却。冷却过程中它们会变得更脆。
Other turns to take.
咸味蝴蝶酥
省略肉桂。改用薄薄一层全麦芥末酱或香蒜酱刷在酥皮上，然后撒上 finely grated 帕玛森芝士、少许黑胡椒和少量白砂糖。糖仍然会焦糖化并提供结构；咸味涂层使它们成为奶酪板或鸡尾酒会的绝佳开胃菜。
可可粉装饰蝴蝶酥
按照说明烘烤纯肉桂糖蝴蝶酥。趁热轻轻撒上可可粉或 finely grated 黑巧克力。热量有助于巧克力粘附而不会融化成一团糟。
茴香或莳萝蝴蝶酥
用磨碎的茴香籽或莳萝籽代替肉桂。用量相同。这会带来一种微妙但独特的甘草味——适合喜欢不同口味的人。
When it doesn't go to plan.
保持酥皮冷藏。温热的酥皮会不均匀地膨胀，层次也无法酥脆地分离。如果你的酥皮开始粘在台面上，放回冰箱冷藏10分钟。
不要跳过切片前的冷藏步骤。这可以防止螺旋散开，并保持层次完整。
用一把锋利、干净的刀，一次向下切。来回锯会压碎精致的层次。
在烤盘上将切片间隔约2.5厘米（1英寸）。底部需要空气流通才能充分烤脆。
密切关注烘烤的最后几分钟。金色和烧焦之间的区别非常快。
蝴蝶酥最好当天食用，但可以存放在密封容器中最多2天。在150°C (300°F)的烤箱中低温烘烤5分钟即可恢复酥脆。
The ones that keep coming up.
可以提前制作蝴蝶酥吗？
是的。将冷藏好的酥皮卷切片，放在烤盘上，松松地盖上保鲜膜，冷冻最多1个月。从冷冻状态直接烘烤，烘烤时间增加2到3分钟。无需解冻。
为什么我的蝴蝶酥没有蓬松，而是扁平的？
可能是酥皮在放入烤箱前太温了，或者切片前不够冷。冷面团会膨胀；温面团只会摊开。还要检查你的烤箱是否确实达到了200°C (400°F)——温度偏低的烤箱无法使酥皮正常膨胀。
我能用自制酥皮吗？
可以，但市售的在这里老实说效果更好。自制酥皮的层次通常不规则，而这些切片需要均匀、紧密的层次才能正确地碎裂。如果你确实使用自制酥皮，请确保在折叠和切片前它非常冷且充分冷藏。
蝴蝶酥和大象耳朵有什么区别？
两者都是裹糖的折叠酥皮，但蝴蝶酥会多次折叠，形成切片两端都能看到的更紧密的螺旋。大象耳朵通常只折叠一次。结果口感不同——蝴蝶酥更精致、更易碎。
我能刷蛋液而不是水吗？
可以，但在这里水效果更好。蛋液会产生光泽和焦糖色，但它可能会使糖层滑动，不易粘附。水更温和，能让糖留在你放的位置。