叠压面团：打造层次分明的黄油酥皮
叠压面团常常让家庭烘焙者望而却步，但其实不必。其中的物理原理很简单：黄油中的水分在烤箱中变成蒸汽，将面团向上推。你的任务是让黄油和面团保持分离足够长的时间，以便这一过程发生。冰凉的手、凉爽的操作台和耐心就能做好。精准很重要，但不必过分执着。
温度是唯一重要的规则
当黄油变暖并渗入面团而不是保持分层时，叠压面团就会失败。你的厨房应该凉爽——理想温度为 18-21°C。如果你的厨房较热，请缩短操作时间，更频繁地冷藏。大理石板或花岗岩台面有助于在不持续冷藏的情况下保持面团凉爽。
- 厨师机或带木勺的搅拌盆
- 擀面杖
- 刮板或面团刮刀
- 烤盘
- 烘焙纸
- 保鲜膜
- 尺子或卷尺
- 冰箱
What goes in.
- 2 1/4 茶匙活性干酵母（一包约 7 克）
- 1 杯全脂牛奶，冷藏
- 3 杯高筋面粉
- 2 汤匙糖
- 1 1/2 茶匙盐
- 2 汤匙无盐黄油，软化
- 1 磅冷藏无盐黄油，用于叠压（建议使用欧式黄油，脂肪含量 86%）
包裹黄油块以防渗漏
折叠之前，必须先将面团擀开，并将黄油包裹在一个密封的口袋里。将冷黄油拍成一个 5 英寸（约 12.7 厘米）的正方形，放在擀开的面团中央，然后将面团的四个角折过来，使边缘在中间汇合并封好。这个包裹就是所有层次的起源。如果在折叠过程中黄油从面团边缘渗出，面团和黄油会融合成一团，而不是保持分离。
The method.
制作基础面团 (detrempe)
将牛奶加热至 27°C（80°F）在小碗中。撒上酵母，静置 5 分钟直至起泡。在厨师机中，混合面粉、糖和盐。加入牛奶混合物和 2 汤匙软化黄油。低速搅拌 8-10 分钟，直到面团聚集成一个粗糙的团状。它应该是柔软、略带粘性但不过于湿润的。如果非常粘手，可以再加 1 汤匙面粉。转移到碗中，盖上保鲜膜，冷藏至少 30 分钟。这个面团是你的基础层。
准备黄油块
从冰箱取出 1 磅（约 450 克）冷藏黄油。将其放在两张烘焙纸之间。用擀面杖将黄油拍打成一个约 5 英寸（约 12.7 厘米）的正方形，厚度约 1/2 英寸（约 1.27 厘米）。它应该是冷的、可塑的，但不是硬得像石头。如果边缘开裂，让它在室温下放置 2 分钟再试。在准备面团时将其放回冰箱。
包裹黄油（第一次折叠）
从冰箱取出面团。在撒了少许面粉的操作台上，将其擀成一个 9 英寸（约 23 厘米）的正方形。将冷黄油方块放在中央，旋转 45 度，使其看起来像一个菱形。将面团的四个角向上折叠覆盖住黄油，使边缘在中心汇合并完全封好。你应该得到一个较小的正方形，大约 5 英寸（约 12.7 厘米），看不见黄油。用保鲜膜包裹，冷藏 30 分钟。
第一次折叠（一次折叠）
从冰箱取出面团，放在凉爽、撒了少许面粉的操作台上。将其擀成一个 12 英寸 x 6 英寸（约 30 厘米 x 15 厘米）的长方形。将短边向上折叠到中心，然后将另一短边向下折叠覆盖住第一个折叠。你现在将面团沿长度方向折叠了三等份——这就是一次“书本式折叠”或“一次折叠”。将面团旋转 90 度，用保鲜膜包裹，冷藏 30 分钟。
第二次折叠（二次折叠）
从冰箱取出，将闭合边缘朝向你左侧，使其看起来像一本即将打开的闭合的书，再次擀成 12 英寸 x 6 英寸（约 30 厘米 x 15 厘米）的长方形。重复书本式折叠——将一短边折到中心，将另一短边折在上面。你现在有 27 层（3 的 3 次方）。包裹并冷藏 30 分钟。
第三次和第四次折叠（三次和四次折叠）
再重复两次书本式折叠过程，每次之间休息 30 分钟。总共四次折叠后，你有 3^4 = 81 层。这对于大多数用途来说足够了。将面团用保鲜膜包裹，冷藏至少 2 小时，或最多过夜，然后切片和塑形。
塑形和发酵
从冰箱取出面团。如果用于制作牛角包，将其切成三角形，从底部向尖端紧密卷起，将尖端塞在下方。对于丹麦酥，切成正方形，将角折到中心，或按喜好塑形。将塑形好的面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，松松地盖上保鲜膜，在室温下发酵 2-4 小时，直至明显膨胀。轻推烤盘时，它们应该感觉轻盈且晃动，但不会塌陷。
蛋液涂抹和烘烤
将烤箱预热至 200°C（400°F）。将发酵好的糕点刷上蛋液（一个鸡蛋打散加 1 汤匙水）。烘烤 18-22 分钟，直至呈深金黄色。轻敲糕点底部时应发出空洞的声音。放在烤网上冷却。烘烤后最初几个小时，层次将最为分明和酥脆。
Other turns to take.
牛角包
最后折叠并冷藏过夜后，将面团擀成 1/8 英寸（约 0.3 厘米）厚。切成等腰三角形（底边约 3 英寸/7.6 厘米，高约 4 英寸/10 厘米）。将每个三角形从底部紧密卷向尖端，然后稍微弯曲两端，形成经典的月牙形。按照说明发酵和烘烤。
丹麦酥
将叠压面团切成 3 英寸（约 7.6 厘米）的正方形。在每个正方形中心放一小勺馅料（果酱、奶油馅或奶酪）。将相对的两个角折向中心并按压封口，或将四个角都折向中心形成漩涡状。按照说明发酵和烘烤。
酥皮点心（全黄油，无酵母）
在基础面团中省略酵母，仅使用 1 汤匙糖和少 1/4 茶匙盐。遵循相同的包裹和书本式折叠过程，但执行六次折叠而不是四次。这个版本更浓郁，膨胀更高，非常适合制作“vol-au-vents”（法式空心酥皮塔）、反烤苹果派或咸味食品。发酵时间大大缩短——30-60 分钟——因为没有酵母进行缓慢发酵。
When it doesn't go to plan.
室温比其他任何单一因素都更重要。如果你的厨房较热，请加快操作速度并延长冷藏时间。如果你遇到困难，请将操作移至较凉爽的地方，或在晚上进行，那时房子最凉爽。
用擀面杖在两张烘焙纸之间将黄油拍成正方形，而不是试图徒手塑形。这能确保厚度均匀并防止其破裂。
不要跳过折叠之间的休息时间。面团需要放松，以便你能将其擀得很薄而不会撕裂。休息还能让面筋稳定，从而将黄油锁住。
开始下一次擀制时，书本式折叠的闭合边缘应朝向你。这有助于施加均匀的压力并保持层次笔直。
如果在擀制过程中黄油从面团表面渗出，撒上少许面粉，将面团包裹好，冷藏 30 分钟。面团会变硬并封住洞口。
叠压面团如果用保鲜膜严密包裹，可在冰箱冷冻长达 3 个月。塑形前，在冰箱中过夜解冻。
为了获得最锐利、最酥脆的层次，请在凉爽的环境（18-20°C）发酵塑形好的糕点，而不是在温暖的环境中。这能让酵母缓慢作用，而不会让面团过度发酵。
The ones that keep coming up.
为什么我的叠压面团成品是密实的而不是分层的？
黄油很可能混入了面团，而不是保持在单独的层次中。当黄油过热或折叠过程中面团过热时就会发生这种情况。下次，在较凉爽的空间操作，使用非常冷的黄油，并在每次折叠之间充分冷藏 30 分钟。你也可以提前用冰袋冷藏你的擀面杖和操作台。
没有厨师机能制作叠压面团吗？
是的。在碗中用木勺手动混合基础面团约 10 分钟，直到面团聚集成团。这会花费更长的时间，感觉更费力，但结果完全相同。厨师机只是省了你的力气。
我真的需要多少次折叠？
四次书本式折叠（81 层）是牛角包和丹麦酥的标准。六次折叠（729 层）可以制作出更细腻、更蓬松的酥皮点心。如果你赶时间，三次折叠也可以，但烘烤出来的成品层次会较少且较厚。不要少于三次。
我可以用人造黄油或起酥油代替黄油吗？
技术上来说，是的——起酥油熔点较高，一些烘焙师发现它更容易操作。但风味会有明显不同。叠压面团的本质就是黄油。使用你能找到的最好的黄油（欧式黄油，脂肪含量 86%）以获得最惊人的效果。
我的面团在我来得及烘烤之前就发酵过度了。怎么回事？
过度发酵。酵母作用太强，可能是因为发酵环境太热或你放置时间太长。在凉爽的房间发酵塑形好的糕点，并经常检查。它们应该看起来蓬松轻盈，而不是塌陷或像生面团。如果过度发酵，可以将其冷藏一小时，它们会稍微回缩，然后仍然可以烘烤——成品的高度可能不如预期，但味道仍然很好。
塑形前可以跳过隔夜冷藏吗？
不建议。隔夜冷藏让面团完全放松，面筋充分稳定。没有它，你可能会发现面团在塑形时会回缩。如果你赶时间，至少冷藏 4 小时。