春卷
春卷有两种做法：一种是炸至金黄酥脆，另一种是保持新鲜、口感软韧。两者都从软化的米纸开始——包裹馅料，折叠紧实，确保馅料不外露。炸春卷是大多数人熟悉的做法，而新鲜春卷，有时也叫夏卷，更清淡，能看到里面的馅料。
米纸虽易破，但包容性强
将米纸片浸入温水中，直至变软，大约10秒钟。它们在工作台面上冷却时会变硬。一次只处理一张。如果弄破了，也照样用，因为接下来就要包馅了。
- 浅碗或盘子（用于浸泡米纸）
- 砧板
- 主厨刀
- 大号平底锅或炒锅
- 即时读数温度计（可选，但有帮助）
- 厨房纸
- 食品夹
What goes in.
- 12张米纸（直径8-9英寸）
- 4 盎司米粉（煮熟并冷却）
- 2 杯切碎的卷心菜
- 1 杯胡萝卜丝
- 8–12新鲜薄荷叶
- 8–12新鲜香菜叶
- 8 盎司煮熟的虾仁或猪肉末（可选）
- 2 汤匙鱼露
- 1 汤匙青柠汁
- 1 茶匙糖
- 植物油用于油炸（约2杯）
紧密包裹，防止馅料漏出
将软化的米纸平铺。将馅料放在米纸的中央，形成一条约3英寸长的线，两侧留出约2英寸的空间。将米纸底部向上折叠，盖住馅料，然后将左侧和右侧向内折叠。向前卷紧直至封口。力度很重要——卷得太松的话，炸的时候馅料会漏出来。
The method.
准备馅料。
如果还没煮米粉，请先煮熟；沥干水分并放凉。将卷心菜切细。胡萝卜擦丝。虾仁切丁或猪肉煮熟弄碎。将薄荷叶和香菜叶撕成入口大小的块。将鱼露、青柠汁和糖混合在一起；备用。
准备馅料碗。
将米粉、卷心菜、胡萝卜、香草和蛋白质（如果使用）放入大碗中。轻轻拌入鱼露混合物，直到所有材料均匀裹上酱汁。
一次一张，软化米纸。
在一个浅碗里倒入温水（不要用热水）。将一张米纸滑入水中，数到10——此时它可能仍然感觉有点硬，但在砧板上冷却时会变软。将其平铺在干净、干燥的砧板上。
包馅并折叠。
将2-3汤匙馅料放在米纸中间，形成一条约3英寸长的线，顶部和底部留出约2英寸的米纸边缘。将底部边缘向上折叠，盖住馅料，然后向内折叠左右两侧。紧密向前卷起封口。卷应该感觉结实而紧凑。
重复此步骤，直到所有春卷都包好。
将包好的春卷收口朝下放在盘子上。它们可以互相接触，但不要堆叠。如果立即油炸，请继续下一步。如果提前准备，用湿布松松地盖住它们；可以保存几个小时。
将油加热到175°C（350°F）。
使用足够深的平底锅或炒锅，油的高度应达到锅壁的一半。如果有温度计，请使用它；如果没有，可以扔一小块米纸测试油温——它应该立即冒泡并在大约3秒内浮起。倾斜锅时，油应有闪光且流动。
分批油炸春卷。
将3-4个春卷收口朝下放入油中。它们会先沉下去，然后浮起来。炸2-3分钟，直到底部呈金黄色。用食品夹轻轻翻面，再炸2分钟。外皮应该酥脆且呈浅棕色，而不是深棕色。
放在厨房纸上沥油。
将炸好的春卷转移到铺有厨房纸的盘子上。让它们沥油一分钟后再食用。它们最酥脆的时间约为20分钟，所以请尽快享用。
Other turns to take.
新鲜春卷（夏卷）
省略油炸步骤。按照制作炸春卷的方式包馅和折叠，但需立即在室温下搭配蘸酱（通常是花生酱或鱼露基底的酱料）食用。米纸会保持软韧半透明的状态。
素食春卷
省略虾或猪肉，增加蔬菜的种类——可以加入切片的黄瓜、彩椒或细切的豆腐。馅料应足够紧实，以便卷制时保持形状。
烤制而非油炸
将包好的春卷表面轻轻刷一层油，放在铺有烘焙纸的烤盘上。以200°C（400°F）烤12-15分钟，中途翻面一次。口感不如油炸酥脆，但用油量较少。
脆炸葱蒜风味
在馅料中加入炸脆的葱和蒜，增加额外的酥脆口感。这能增添风味和口感，且不会使春卷更难折叠。
When it doesn't go to plan.
米纸一旦软化，会很快变干。一次只处理一张，其余的放在包装袋里。
不要包太多馅料。馅料过多会导致折叠时或油炸时破裂。每次2-3汤匙是合适的量。
如果在炸制过程中油温下降（你会看到春卷下沉，气泡变少），在炸下一批之前，让油温回升到175°C（350°F）。
为了获得最佳口感，最好在填充当天就炸好春卷。包好的春卷可以放置几个小时，但米纸会开始吸收馅料中的水分。
浅金黄色意味着酥脆；深棕色则表示内部可能还没熟透，或油温过高。先观察第一批春卷，然后进行调整。
The ones that keep coming up.
在软化米纸时，如果弄破了怎么办？
照样用。小小的撕裂在加入馅料和折叠后不会有太大影响——馅料会将其固定住。如果是大面积撕裂，则丢弃，换一张新的。
可以提前准备春卷吗？
可以提前4小时包好，并用湿布盖住。炸制要等到准备食用时才进行——炸好的春卷放置时间长了会变软。新鲜春卷应在制作完成后20分钟内食用。
为什么我的春卷在油炸时会破裂？
通常是因为油温过高，或者馅料太湿，或者馅料太多。米纸外皮会过快炸熟，而内部还没来得及加热膨胀。另外，请确保折叠得足够紧密以形成密封。
制作春卷的米纸和制作新鲜春卷的米纸有什么区别？
没有区别——它们是同一种产品。区别在于制作方法。炸春卷通过热油获得酥脆的口感；新鲜春卷因在室温下食用而保持软韧。
能用炸春卷的皮代替米纸吗？
可以，但它们更厚实，更坚韧——更容易折叠，也不太容易撕破。炸制后会呈现更深、更脆的口感。你无法像透过米纸那样看清馅料。