香脆春卷
一个好的春卷，全部在于对比：酥脆的外壳与内里柔嫩的蔬菜，饼皮略带韧劲，然后让位于柔软的口感。那种酥脆是刻意为之的。它来自于选择正确的饼皮，保持馅料干燥，以及在合适的温度下油炸。
保持干燥是底线
潮湿的馅料会蒸熟而不是炸脆，蒸熟的蔬菜无法带来那种“咔嚓”的酥脆感。卷起来之前，把所有食材都吸干。如果用的是熟的蛋白质，要完全放凉并切碎。饼皮也很重要——米纸比麦制饼皮更能炸出薄脆的口感，但麦制饼皮更耐操作。
- 大号平底锅或炒锅
- 油炸温度计
- 厨房纸巾
- 浅碗（用于浸泡米纸）
- 砧板
What goes in.
- 12张米纸春卷皮或麦制春卷皮
- 2 杯卷心菜丝，挤干水分
- 1 杯胡萝卜丝，挤干水分
- 6 盎司熟虾仁或猪肉，切碎
- 2 根葱，切细
- 1 汤匙酱油
- 1 茶匙芝麻油
- ½ 茶匙白胡椒粉
- 用于油炸的植物油足够使锅底油深2英寸
- 适量盐，调味用
卷紧馅料，保持干燥
春卷的酥脆感取决于两个要素的协同作用。首先，你的馅料必须挤干水分——卷之前用手用力挤压卷心菜和胡萝卜，直到挤不出液体为止。其次，你必须卷得紧实。每一个春卷都应该足够紧凑，不晃动也不漏馅。松散的春卷会让蒸汽逃逸，水分渗入饼皮。
The method.
准备馅料
将卷心菜和胡萝卜切成细丝，然后一把一把地抓起，在水槽上方用力挤压，直到挤不出液体为止。如有必要，重复两次。用厨房纸巾吸干虾仁或猪肉的表面水分，然后切碎。将所有材料与酱油、芝麻油、白胡椒粉和一小撮盐混合。尝一下味道——应该要有浓郁的风味，因为饼皮本身味道很淡。
准备包卷工作台
在一个浅碗里倒入温水。旁边铺一条干净的厨房毛巾。将馅料放在一个小碗里，放在触手可及的地方。将春卷皮叠放在附近，并准备好一个盘子放卷好的春卷。如果使用米纸，一旦湿了就要快速操作——它会在几秒钟内变得柔软。
包第一个春卷
将一张饼皮浸入温水中2到3秒——米纸应该是有弹性的，但仍有韧性，不能太软。将其放在毛巾上。在中心放入约2汤匙的馅料，留出1英寸的边缘。将靠近你的一边折叠到馅料上方，然后将两侧紧紧地折叠进来。朝远离你的方向卷起，一边卷一边按压。卷好的春卷应该紧实，大小约等于你的拇指。将其接口朝下放在盘子上。
重复包卷，直到用完所有饼皮
稳步操作。不必赶时间，但卷好的春卷不要暴露在空气中超过几分钟，否则饼皮会变干开裂。如果提前做好，用湿毛巾盖住它们。
加热油
在平底锅或炒锅中倒入植物油，使其深度达到2英寸。将温度计插入油中，加热至350°F（约175°C）。这个温度可以炸出酥脆的口感，而不会在内部未熟时外部就炸焦。如果油温太低，饼皮会吸收过多油分，变得油腻。油温太高，外皮会过早变色，而馅料尚未热透。
炸春卷
当油温达到350°F（约175°C）时，小心地将一个春卷接口朝下放入油中。最初10秒不要移动它——这能固定住外皮。然后用夹子或筷子轻轻翻动，直到所有面都呈金黄色，总共约3到4分钟。饼皮应从浅黄色变成深琥珀色。转移到铺有厨房纸巾的盘子上，撒上少量盐。
分批炸制
不要一次炸太多。每次炸3到4个春卷。如果一次放入太多，油温会下降，导致春卷油腻、不脆。每批之间让油温重新回到350°F（约175°C）。
静置后食用
春卷最好在炸好后的5到10分钟内食用，此时饼皮仍然酥脆。搭配甜酸酱、辣椒酱或鱼露蘸食。
Other turns to take.
素春卷
将虾仁或猪肉换成切丁并压干的豆腐，或者简单地增加蔬菜的量。如果喜欢，可以在卷起来之前加入新鲜香草——如薄荷或香菜。制作方法完全相同；保持干燥仍然是最重要的。
粉丝春卷
将干米粉用温水浸泡至软，沥干水分，切成2英寸的段。与蔬菜和蛋白质混合。粉丝会增加一点嚼劲，并有助于将馅料粘合在一起。不要泡太久，否则会变得糊状。
烤春卷
如果你想省去油炸，可以刷上油，在铺有烘焙纸的烤盘上以400°F（约200°C）的温度烘烤，约15分钟，中途翻面。它们不会像炸的那么脆，但仍然会酥脆，而且口感更清爽。
When it doesn't go to plan.
蔬菜一定要用力挤干——馅料潮湿是春卷炸得油腻而不是酥脆的最常见原因。
米纸春卷皮不要浸泡过久。只需快速浸泡2到3秒。它们在毛巾上会继续变软，浸泡过度的饼皮在卷的时候会破裂。
一定要用温度计。凭感觉估测油温是第二常见的错误。350°F（约175°C）是最佳温度。
卷的时候接口朝下，这样接口在遇到热油时就会封住，而不是露在锅里。
如果你的春卷很油腻，说明油温太低。如果外皮在馅料热透前就炸黑了，说明油温太高。
炸好的春卷可以冷冻（未炸）长达2周。从冷冻状态直接炸，增加1到2分钟的炸制时间。
The ones that keep coming up.
可以提前制作春卷吗？
是的，但最好是新鲜食用。如果提前几个小时卷好，用湿毛巾盖住，以免饼皮因干燥而开裂。你也可以将未炸的春卷冷冻长达2周，并从冷冻状态直接炸。炸好的春卷在几个小时后就会失去酥脆感。
春卷和蛋卷有什么区别？
蛋卷（Egg rolls）使用更厚的麦制饼皮，通常更大。春卷（Spring rolls）使用米纸，更精巧。春卷更轻盈、酥脆；蛋卷更扎实。馅料类似，但饼皮决定了口感的差异。
为什么我的春卷会炸得很油腻？
可能是油温太低（低于340°F，约170°C），或者馅料太湿。用温度计检查油温，卷之前更用力地挤压蔬菜。也要确保熟的蛋白质完全干燥。
可以使用其他饼皮吗？
是的。麦制饼皮效果很好，而且更结实。千层酥皮（Phyllo dough）如果层层堆叠并刷上油，也能炸得很酥脆。米纸能带来最薄、最精巧的酥脆感。每种饼皮的特性都不同，所以要相应调整浸泡时间或刷油方式。
应该使用哪种油来油炸？
任何烟点高的中性植物油都可以——如植物油、菜籽油、花生油或葵花籽油。避免使用橄榄油，它的烟点较低，在达到油炸温度前就会冒烟。