菲律宾风味馅饼 (Empanada)
菲律宾风味馅饼在西班牙和拉丁美洲的烹饪中随处可见，每个地区都有自己的特色。它们共同的特点是：饼皮要柔软但又足够结实，能够包裹馅料而不破裂，并且在折叠和压紧边缘封口时，能感受到一种微妙的仪式感。
冷藏饼皮是必须的
制作好的饼皮需要放入冰箱冷藏，然后才能操作。这样可以防止饼皮回缩和破裂。如果你的厨房温度较高，一次只处理一半的面团，其余的继续冷藏。馅料在组装前也必须完全冷却。
- 擀面杖
- 2至3英寸（约5-7.5厘米）的圆形模具或玻璃杯
- 烤盘
- 烘焙纸
- 叉子或馅饼压痕器
What goes in.
- 2杯中筋面粉
- ½ 茶匙盐
- 6盎司冰黄油（无盐），切块
- 1蛋黄
- 3至4汤匙冰水
- 1汤匙橄榄油
- ½磅牛肉末或鸡肉丁
- 1小个黄洋葱，切小丁
- 2瓣大蒜，切末
- ½ 茶匙孜然粉
- ¼ 茶匙红辣椒碎
- ¼杯青橄榄，切碎
- 2汤匙葡萄干
- 盐和黑胡椒适量
- 1鸡蛋，打散（用于刷面）
压紧封口是馅饼的关键
饼皮边缘需要用力按压并完全封口。用叉子或手指捏紧边缘，从中心向外压实。任何未封紧的缝隙都会导致馅料泄露，影响受热均匀。封口处最能体现制作者的用心。
The method.
制作饼皮
在一个碗中混合面粉和盐。用指尖或派皮刀将冰黄油切入面粉中，直到混合物看起来像粗面包屑，仍有豌豆大小的黄油块。加入蛋黄，轻轻搅拌。每次加入一汤匙冰水，用叉子搅拌，直到面团刚好能聚拢成团。将面团整形成圆盘状，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏至少30分钟。
制作馅料
在一个平底锅中用中高火加热橄榄油。放入洋葱翻炒，直到变成金黄色，约5分钟。加入大蒜，炒30秒。加入肉类，边炒边用锅铲将其打散，直到没有粉色为止，约5-7分钟。拌入孜然粉和红辣椒碎。加入橄榄和葡萄干。用盐和胡椒调味。将馅料摊在盘子上，完全冷却——这是非常重要的一步。
擀制和切割饼皮
在撒了少许面粉的台面上，将饼皮擀至约1/8英寸（约3毫米）厚。使用2.5至3英寸（约6-7.5厘米）的圆形模具或玻璃杯边缘切割圆形。应该可以得到12至14个圆形。将未使用的饼皮和切好的圆形用毛巾盖住，防止变干。
填充和封口
将一张饼皮放在工作台上。在略偏离中心的位置放上约1汤匙的冷却馅料。用手指蘸少许水，湿润饼皮边缘。将饼皮对折盖住馅料，用力按压边缘使其粘合。用叉子沿着边缘压出花纹，施加均匀的压力。将每个做好的馅饼放在铺有烘焙纸的烤盘上。
烘烤前冷藏
将组装好的馅饼放入冰箱冷藏至少15分钟。这可以防止它们在烘烤过程中膨胀不均或馅料泄露。
烘烤
将烤箱预热至375°F（约190°C）。在每个馅饼表面轻轻刷上打散的鸡蛋液。烘烤20至25分钟，直到表面呈深金黄色。饼皮应该酥脆，边缘封口紧密。取出后冷却5分钟即可食用。
Other turns to take.
玉米奶酪馅
将肉馅换成新鲜玉米粒，混合切块的切达奶酪或弗雷斯科奶酪，加入少量墨西哥辣椒和香菜。用盐和青柠汁调味。填充前必须完全冷却。
海鲜馅
使用煮熟的鱼肉碎或虾仁代替肉类。与炒香的洋葱、甜椒和少量番茄酱混合。保持馅料干燥——过多的水分会导致饼皮破裂和变软。
甜苹果馅
制作甜点馅饼，馅料使用煮熟的苹果，拌入肉桂粉、少量糖和一小撮盐。不含肉类和香料。温热的香料苹果与酥脆的饼皮形成鲜明对比，这正是甜点馅饼的魅力所在。
油炸而非烘烤
遵循相同的饼皮和馅料制作步骤。在深锅或油炸锅中将油加热至350°F（约175°C）。每面油炸2至3分钟，直到呈金黄色。在厨房纸上沥干油分。油炸馅饼更酥脆，但比烘烤的吸收更多油。
When it doesn't go to plan.
保持饼皮和馅料冷藏。温热的馅料会让饼皮变软。温热的饼皮容易破裂且回缩不均。
不要过量填充。每个饼皮的馅料超过1汤匙，在烘烤过程中就会从封口处溢出。
刷蛋液以增加光泽，但要适量——过多会聚集在一起，导致上色不均。
如果在擀制过程中饼皮出现裂痕，将其捏合即可。小裂痕没关系，只要最终封口牢固即可。
在凉爽的工作台上组装馅饼，而不是在温热的台面上。大理石或花岗岩台面比木质台面效果更好。
烘烤好的馅饼可在密封容器中保存最多3天。放入325°F（约160°C）的烤箱中加热10分钟，以恢复酥脆口感。
The ones that keep coming up.
我能提前做好馅饼并冷冻吗？
可以。将馅饼完全组装好，放在烤盘上，放入冰箱冷冻至变硬，然后转移到冷冻袋中。直接从冷冻状态烘烤——烘烤时间需要增加10至15分钟。不要先解冻，否则馅饼会变软。
菲律宾风味馅饼（Empanadas）和手持派（Hand Pies）有什么区别？
这两个词语有重叠。菲律宾风味馅饼起源于西班牙和拉丁美洲；手持派（hand pie）是更广泛的英语分类。制作方法相同：馅料被包裹在饼皮中，然后烘烤或油炸。区别在于地域名称和馅料风格。
为什么我的馅饼在烘烤时裂开了？
这可能是因为馅料在封口时还是温热的，或者封口没有用叉子压实。确保馅料完全冷却，并用叉子用力按压饼皮边缘，使饼皮层充分融合。
我可以用酥皮代替自制饼皮吗？
是的，可以使用。酥皮（puff pastry）会让馅饼更蓬松轻盈，但不如自制饼皮结实。封口方法相同——用力捏紧。在切割和填充之前，按照包装说明解冻酥皮。
我怎么知道馅饼是否烤熟了？
馅饼应该上下都呈深金黄色。拿起一个馅饼时，底部应该感觉坚实。如果切开一个，边缘应该是凝固的，内部应该是热的。如果饼皮颜色发浅，说明还需要继续烘烤。
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