派皮：从面团到预烤
好的派皮由黄油、面粉、盐、水和时间构成。冰冷的黄油在烘烤时会产生蒸汽，形成分层，带来酥脆松软的口感。预烤（在填入馅料前烤派皮）能保持派皮的酥脆，并让你控制上色程度。
冷黄油和耐心是关键
在你开始之前，所有原料都需要是冰冷的，并且面团需要在冰箱里两次冷藏——一次混合后，一次塑形后。这两次冷藏是必不可少的步骤，不能省略。预烤可以防止派皮底部湿软，这是人们最常遇到的问题。
- 9英寸派盘（陶瓷或金属）
- 擀面杖
- 刮板或面团刮刀
- 烘焙纸或锡箔纸
- 派重物、干豆子或大米
- 叉子
- 厨师机或糕点切割器
What goes in.
- 2½ 杯中筋面粉
- 1 汤匙糖
- 1 茶匙犹太盐（或细海盐）
- 1 杯冷藏的无盐黄油，切块
- 6–8 汤匙冰水
保持黄油冷且可见
你不是在制作光滑的面团。你需要看到面粉中有豌豆大小的黄油块。这些黄油块在烘烤时会融化并产生蒸汽，形成酥脆的层次。如果你的厨房温度较高，请快速操作，或在步骤之间将碗放入冰箱冷藏。如果面团变热变软，请立即停止并放回冰箱。
The method.
混合干性材料
在一个碗中或厨师机里，将面粉、糖和盐混合。用打蛋器搅匀，打散盐块。
切入冷黄油
将切块的黄油加入面粉中。使用糕点切割器、两把叉子，或厨师机的低速桨状叶轮，将黄油与面粉混合，直到混合物看起来像粗砂，仍有豌豆大小的块状黄油可见。在变得均匀之前停止——这些块状物很重要。
分次加入冰水
将冰水分一次一汤匙地撒入混合物中，每次加入后轻轻混合。当面团刚好聚拢时停止。它最初看起来会有些粗糙。你希望它能够捏合在一起，但又不会太湿。
塑形并冷藏
将面团聚拢成一个扁平的圆盘，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少1小时。这有助于放松面筋并使黄油变硬，防止擀制时破裂。
擀制面团
在撒了少许面粉的台面上，将面团擀成一个直径约11英寸（约28厘米）、厚度约为1/8英寸（约3毫米）的圆形。它应该薄到能隐约看到手。用刮板在擀制过程中将其松开，每擀几下转动四分之一圈，以保持圆形。
铺入派盘
将面团松松地卷在擀面杖上，然后展开铺入派盘。轻轻按压使其贴合派盘的角落和侧壁，注意不要拉伸。修剪掉多余的边缘，留下约1英寸（约2.5厘米）的边，然后将边缘折叠，用叉子或手指捏出花边。再次冷藏至少30分钟。
准备预烤
将烤箱预热至375°F（约190°C）。在冷藏好的派皮内铺上烘焙纸或锡箔纸，边缘留有折边。用派重物、干豆子或大米填满派盘。这可以防止底部鼓起和侧壁塌陷。
带重物预烤
烘烤15分钟。派皮会定型，并与派盘边缘略微分离。重物能保持其平整。
取出重物并完成烘烤
小心地取出烘焙纸和重物。如果底部有几个小气泡，用叉子轻轻戳破。将派皮放回烤箱，再烤10-12分钟，直到派皮定型、表面呈哑光状态，呈非常浅的金黄色。当馅料烘烤时，它会继续烹饪。
Other turns to take.
全麦派皮
用1杯全麦面粉替换1杯中筋面粉。它会带有更浓郁的坚果味，且稍微脆弱一些，操作时要轻柔。可能需要额外一汤匙的水。
玉米面派皮
用½杯玉米面替换½杯面粉。它会增加轻微的颗粒感和玉米风味——非常适合水果派。因为它不容易撕裂，所以操作起来更容易。
焦化黄油派皮
先将黄油焦化（观察直到奶固体变成金黄色），然后放凉，再冷藏。像往常一样将其切入面粉中。你会获得更浓郁、近乎坚果的风味。
全黄油 vs. 混合脂肪
这个配方是100%黄油。如果你想要酥脆但稍微不那么分层的派皮，可以用1/4杯黄油替换成猪油或起酥油。猪油能带来最多的分层；起酥油能带来酥软。
When it doesn't go to plan.
冰水至关重要。温水会激活面筋，使面团变韧。开始前先装一杯冰水，用它来制作派皮。
铺入派盘时不要拉伸面团。如果面团回缩，让它休息5分钟再试。拉伸的面团在烘烤时会收缩。
如果你要为蛋奶馅饼或奶油馅饼预烤派皮，用叉子在底部轻轻戳几个洞。对于水果派，省略此步骤——洞会让汁液渗出。
如果在预烤过程中派皮过快上色，用锡箔纸盖住边缘。你希望派皮的侧面和底部定型，而不是深度上色。
完全预烤的派皮（烤至完全熟透）适用于奶油馅饼和蛋奶馅饼。部分预烤（或称为预烤）是指带重物烘烤15分钟，取出重物，再烘烤几分钟——足以定型但未上色。当馅料需要与派皮一起烘烤时，使用部分预烤。
剩余的派皮可以很好地冷冻，可保存长达3个月。将其妥善包装，在擀制前在冰箱中解冻。
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮在烘烤时会缩小？
你在铺入派盘时拉伸了面团，或者在烘烤前冷藏的时间不够长。面筋会记住被拉伸的感觉，并试图回缩。塑形后的第二次冷藏至关重要。
我可以用中筋面粉代替低筋面粉或糕点粉吗？
中筋面粉是制作均衡派皮的最佳选择。它的蛋白质含量适中，既能提供结构又不至于使派皮过韧。低筋面粉蛋白质含量低，会使派皮易碎；高筋面粉蛋白质含量过高，会使派皮过韧。
完全预烤和部分预烤有什么区别？
完全预烤（blind baking）是指完全预烤派皮，通常用于奶油馅饼和蛋奶馅饼。部分预烤（par-baking 或 partial blind baking）是指用重物烘烤15分钟，取出重物，再烘烤几分钟——足以定型但未上色。当馅料需要与派皮一起烘烤时，使用部分预烤。
我需要派重物还是可以用干豆子代替？
干豆子很好用，如果你有的话还是免费的。大米、糖或沙子也可以。陶瓷派重物很好用，因为它们受热均匀并将热量传导给派皮，但它们并非必需品。
为什么我的派皮即使预烤了还是湿软的？
有几个原因：你的烤箱温度可能偏低（使用烤箱温度计）；你可能烘烤时间不够；或者湿润的馅料在派皮烤好后增加了水分。确保派皮在加入馅料前完全冷却，并在倒入蛋奶馅之前让其冷却。
我可以在食物料理机里制作吗？
是的。将面粉、糖和盐一起搅打。加入冷黄油，搅打至呈粗砂状。每次加入一汤匙冰水，搅打至面团刚好聚拢即可。不要过度搅拌。食物料理机很容易过度操作，所以要仔细观察。