派皮封边与捏花：锁住美味的关键技巧
一个美味的派，其成功与否很大程度上取决于派皮的封边。松散的边缘会让馅料外溢，在烤箱中形成薄弱点导致破裂，并且看起来不够精致。捏花则一举两得：它能压缩封好的边缘，使其在高温下保持形状，同时也是派皮经过精心制作的标志。
冰凉的派皮比温热的更容易封边。
如果在操作过程中派皮变软，请先放入冰箱冷藏15分钟再进行封边。冰凉的派皮更容易粘合，并且在施压时不易滑动。同时，备一小碗水在旁边，它是你的“粘合剂”。
- 一小碗水
- 叉子（用于封边和捏花）
- 指尖（用于封边和指纹捏花）
- 派皮捏花工具或齿轮滚刀（可选，用于装饰边缘）
- 刮板或小刀（用于修整多余派皮）
- 烤盘
先封边，后捏花
首先用沾湿的手指将两层派皮压合，形成密闭的粘合层。只有当封边牢固后，才能进行捏花。单独捏花——而不先封边——会压缩边缘，但无法将两层派皮粘合在一起。务必先封边，再捏花。
The method.
如有需要，修整派皮边缘。
用刮板或小刀修掉派皮边缘不整齐的部分。干净的边缘比毛糙的更容易可靠地封合。动作要轻柔，以免撕裂派皮。
将指尖沾湿。
使用凉水，而非温水。只需沾湿派皮边缘即可，不要浸透。手边放一小碗水，方便你在操作派皮时随时取用。
沿着整个边缘将两层派皮压合。
用沾湿的手指沿着封边线轻轻但牢固地按压，使两层派皮粘合。你会感觉到轻微的阻力，因为派皮正在被压缩。确保操作完整一圈。这就是封边；馅料之所以能被锁住，全靠这一步。
选择一种方法进行捏花。
封边完成后，选择你的装饰方式：用叉齿每隔约0.6厘米（1/4英寸）压制，形成经典的棋盘格图案；用拇指和食指将边缘捏出波浪形褶皱；或用捏花工具沿着边缘滚动，形成统一的波浪线。施力应均匀，但不要用力过猛导致你刚封好的两层派皮分开。
检查是否有缝隙。
仔细检查整个边缘。任何两层派皮未接触到的地方，都应再次用沾湿的手指轻轻按压。现在的一个小缝隙，在烘烤时会变成一个漏口，导致馅料渗出。
Other turns to take.
叉子封边与捏花（二合一）
将叉齿沾湿水，沿着封边线用力按压。叉齿既能粘合两层派皮，又能形成花纹。如果你要制作很多派，这会比较快，但不如分开封边和捏花来得精致。
齿轮滚刀捏花
封边后，用齿轮滚刀沿着边缘滚动。能形成专业、统一的压痕线。在坚实、冷藏过的派皮上效果最好。
指捏花（手指波浪）
封边后，用拇指按压内侧边缘，用食指按压外侧，每隔约0.6厘米（1/4英寸）捏一下，形成绳索状的波浪边缘。耗时较长，但看起来手工感十足，适用于任何派皮。
简单蛋液按压
用水封好边缘，然后将封好的边缘轻轻刷上打散的蛋液。无需捏花。这样处理能很好地固定，且边缘会烤出漂亮的颜色。适合只需要结构稳固而不需要可见花纹的情况。
When it doesn't go to plan.
动作要快，但不要仓促。派皮在手中会变软，温热的派皮不容易封严。如果感觉派皮变软，请在继续操作前先冷藏。
使用最少量的水即可。过多的水会让派皮变湿软，在烘烤过程中水分渗出可能导致底部湿 soggy。
制作手派（hand pies）和墨西哥饺子（empanadas）时，要将派皮边缘完全封好并捏紧——如果封边不严，馅料最容易从边缘处渗出。
如果在烘烤过程中，捏好的派皮边缘过快变棕，可在烤了20分钟后，用锡纸松松地盖住边缘。捏好的花纹比较脆弱，可能会在内部熟透前烤焦。
冷藏过的派皮比室温下的派皮更能保持捏花的花纹。如果你的捏花工具压出的花纹容易变形，请在最后一次捏花前将派皮冷藏10分钟。
The ones that keep coming up.
我能提前封边和捏花吗？
可以。制作好派皮的形状、封边和捏花后，用保鲜膜松松地盖好，然后冷藏最多24小时。这反而对你有利——封边会变得更牢固，派皮也会进一步冷藏，这样在烘烤时它更能保持捏花的花纹。
为什么我的派皮在捏花时总会撕裂？
可能是派皮太热或太干了。请将其冷藏15分钟，并确保你使用了足够的水来封边。干燥的派皮缺乏延展性，在压力下容易撕裂。
水会完全蒸发，还是会使派皮粘合？
水激活了派皮表面的面筋和淀粉，当你压合时，它使得两层派皮能够化学性地粘合在一起。它不是像胶水那样粘合，而是促使它们融合。烘烤过程中，水分本身会蒸发。
我可以用蛋液代替水来封边吗？
蛋液可以，但单独用于封边有点“大材小用”。水就足够了，而且不会给派皮边缘增加额外的丰富度。蛋液留着最后在派皮表面刷一层，以帮助上色。
捏花应该捏多紧？
力度要适中，但不要像握白 knuckles 那样紧张。你在压缩派皮，而不是撕裂它。如果捏花线两侧的派皮出现堆积或颜色变浅，就放轻松点。捏出的花纹应该清晰可见，但派皮本身要保持完整。
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