口袋饼：包馅、封口与烘烤
几个世纪以来，口袋饼一直为工人、旅人以及赶时间的人提供能量，因为它们非常高效——将所需的一切都装在一个便携的包装里。这个技巧并不难，但也有讲究：做得好，饼皮会酥嫩分层，馅料不会泄露，整体吃起来会感觉非常用心。
冷面团是关键
制作口袋饼时，面团必须是冷的，并且在塑形后需要放入冰箱冷藏。这能保持面团的层次感，防止烘烤时收缩。如果你的厨房较热或制作速度较慢，可以在分批制作时将面团放入冰箱冷藏。
- 擀面杖
- 大砧板或操作台
- 小碗清水（用于封口）
- 刮板或面包刀
- 叉子或滚轮刀（可选，用于封口）
- 烤盘
- 烘焙纸
- 毛刷
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙盐
- 1 汤匙糖
- 8 盎司冷黄油，切块
- 6-8 汤匙冰水
- 1蛋黄（用于刷蛋液）
- 1 汤匙水（用于刷蛋液）
- 3 杯可选馅料（冷却至室温）
封紧边缘，防止馅料泄露
封口是口袋饼成败的关键。用手指蘸湿，沿着面团边缘涂抹一层薄水，然后用牢固、均匀的力度将两层压合。你可以用叉子压出花纹——将叉齿垂直压在封好的边缘上——或者用手指捏出纹路。关键是压实面团的层次，防止烘烤时馅料泄露。薄弱的封口会导致失败。
The method.
制作面团
在一个碗中混合面粉、盐和糖。加入冷黄油块，用指尖或糕点刮刀将其与面粉混合，直到混合物看起来像粗砂，仍有豌豆大小的黄油块可见。一次加入一汤匙冰水，轻轻混合，直到面团刚好聚拢。它应该是粗糙的，而不是光滑的。用保鲜膜包好，冷藏至少30分钟。
准备馅料
馅料必须冷却至室温或冷藏。温热的馅料会软化面团，并可能在烘烤时泄露。如果你制作的是熟馅料（肉类、蔬菜），最好提前一天制作并冷藏。
擀面团
在撒有面粉的表面上，将冷藏过的面团擀成约1/8英寸厚。面团一开始会有些顽固——这是正常的。如果阻力太大，让它静置5分钟，然后继续。使用模板或碗切出圆形（或方形，取决于你的口袋饼风格）——直径3到4英寸是标准尺寸。将边角料重新擀开使用。
填充馅料
在每个面团圆形稍微偏离中心的位置放上1到2汤匙馅料。这很重要：馅料过多会使封口变得困难，并在烘烤时导致开裂。如果使用圆形面皮，将其折叠成半月形；如果使用方形面皮，将其对角折叠成三角形。在所有边缘留出1/2英寸的空白面团边。
封边
用手指蘸上水，沿着边缘涂抹，然后用叉齿或指尖用力压紧。如果使用叉子，请垂直向下压——不要拖动，否则会撕裂面团。目标是形成可见的、压实的封口。检查边缘是否完全密封；任何缝隙都是馅料逃脱的通道。
冷藏塑形好的饼
将封好口的口袋饼放在铺有烘焙纸的烤盘上，放入冰箱冷藏至少30分钟，最好更长时间。这个冷藏过程能让面团再次变硬，并减少烘烤时收缩。
刷蛋液
将蛋黄与1汤匙水混合。用毛刷轻轻刷在每个饼的顶部和侧面，但要避开封口处——你希望封口保持酥脆，而不是油亮。这能让成品饼皮有光泽，并帮助其均匀上色。
烘烤
将烤箱预热至400°F（约200°C）。将口袋饼烘烤20到25分钟，直到饼皮呈深金黄色，底部酥脆——不要只看顶部来判断是否烤熟。如果顶部过早变色，在最后5分钟松松地盖上锡箔纸。在烤盘上冷却5分钟后再移到烤网上。
Other turns to take.
恩帕纳达 (Empanada)
尺寸较小，呈新月形，通常使用含有鸡蛋的较软面团制作。馅料为咸味——肉末、土豆、辣椒。在西班牙、葡萄牙和拉丁美洲菜肴中很常见。
康沃尔馅饼 (Cornish Pasty)
尺寸较大，是集一饼之食。传统上填充切成小丁的肉、土豆、防风草和洋葱，这样它们能在烘烤时均匀煮熟。封口沿长边紧密压褶。
翻转派 (Turnover)
由起酥皮或甜酥面团制成，通常带有水果馅料的半月形派。可以烘烤或油炸。比用普通派皮制作的口袋饼更轻盈酥脆。
芝士香草口袋饼
素食，内馅为芝士、菠菜或绿叶蔬菜以及新鲜香草的混合物。可使用瑞可塔芝士、菲达芝士或切达芝士。馅料应充分沥干水分，以免面团变得湿 soggy。
When it doesn't go to plan.
不要跳过冷藏步骤。塑形并冷藏过的面团在烘烤时能更好地保持形状，收缩也会减少。
如果在烘烤过程中封口处开裂，可能是面团太暖和或馅料太湿。延长冷藏时间，或减少每个饼的馅料量。
稍微烘烤不足的口袋饼可以接受；烤过头的会变得坚硬易碎。烤至深金黄色即可。底部在冷却时会继续略微变色。
如果烘烤时馅料泄露，这不是失败——这是反馈。下次少放点馅料，或确保封口完整且压实。
吃剩的口袋饼烘烤后可以冷冻。用锡箔纸包裹，在325°F（约160°C）的烤箱中加热10到15分钟，以恢复饼皮的酥脆。
The ones that keep coming up.
可以提前制作面团吗？
可以。制作好面团，用保鲜膜包好，冷藏可达2天，冷冻可达3个月。冷冻面团需在冰箱中过夜解冻后再擀开。
可以在烘烤前冷冻口袋饼吗？
可以。将它们放在烤盘上冷冻至变硬，然后转移到冷冻袋中。从冷冻状态直接烘烤，烘烤时间需额外增加5到10分钟。
用叉子封边和用手指捏褶有什么区别？
叉子可以压出均匀、美观的边缘，并均匀施加压力。用手指捏褶更快，效果同样好，只要你用力且一致地按压。两者都可以；根据你希望成品看起来的样子来选择。
为什么我的馅料会泄露？
可能是馅料过多、封口不牢或不完整、馅料太湿或太热。检查确保每个饼馅料不超过2汤匙，用力压实封口使其留下可见的痕迹，并在填充前冷却馅料。
应该在顶部开孔吗？
如果封口完整，则不是必需的。如果你想制作排气孔，可以在封口后用刀切1到2个小口，但这不是必须的。一个好的封口不会破裂。
能用起酥皮代替派皮吗？
可以。起酥皮会更酥脆、更有黄油味，但它也更脆弱。用同样的方法填充和封口，但要轻柔处理，避免拉伸。