手抓饼
手抓饼是一种跨文化的食物——例如西班牙的恩帕纳达（empanadas）、英国的矿工饼（pasties）、康沃尔派（Cornish pies）和肉馅派（meat pies）——但原理都一样：用面皮包裹馅料，设计成可以站着吃的形式。它们是处理剩菜的好方法，可以将一餐变成便携食品，而且足够“宽容”，即使封口处有些小瑕疵也不会毁了它们。
冷面团更容易封口；热馅在组装前应稍稍冷却。
手抓饼的成功取决于两点：足够冷的、能保持形状的面团，以及足够浓稠、不会从封口处渗漏的馅料。如果在制作过程中馅料是热的，会软化面团；如果面团是温的，则容易撕裂。动作要高效，但不要仓促。
- 搅拌碗
- 刮板或刀
- 烤盘
- 烘焙纸
- 叉子（用于封口）
- 尺子或卷尺（可选，用于均匀分割）
What goes in.
- 2.5 杯中筋面粉
- 1 茶匙盐
- 10 汤匙冷黄油，切块
- 1 个蛋黄
- 4–5 汤匙冰水
- 2 杯煮熟的馅料（肉类、蔬菜或水果——参见变化做法）
- 1 个鸡蛋，打散（用于刷表面）
捏合封口
饼皮的边缘是手抓饼失败的关键。将馅料推离边缘，将饼皮干净地折叠过来，然后用叉子齿用力按压并捏出花纹，一圈一圈地进行。这既能封住面皮，又能直观地告诉你是否堵住了所有缝隙。
The method.
制作面团。
将面粉和盐混合均匀。加入冷黄油块，用指尖揉搓，直到混合物看起来像粗面包屑——仍应能看到一些豌豆大小的黄油块。脂肪的层次是饼皮酥脆的关键。加入蛋黄和4汤匙冰水，用叉子搅拌，直到面团初步成形。如果面团不成形，每次加一茶匙水。将面团倒在台面上，无需过度揉捏，将其聚集成球。
冷藏面团。
用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少30分钟。这有助于放松面筋，并在制作过程中防止黄油融化到面粉中。
准备馅料。
如果馅料是热的，将其铺在盘子上冷却至室温。如果馅料很湿或汁水很多，将其沥干或放在滤锅中静置，以除去多余液体——烘烤时渗漏意味着封口破裂。馅料应足够浓稠，能保持形状。
分割和塑形面团。
将冷藏好的面团分成8等份。每份面团放在两张烘焙纸之间，擀成约6英寸长、4英寸宽的薄椭圆形。未使用的面团请放回冰箱冷藏。
填馅和折叠。
在椭圆形面皮的一半上放上约3汤匙馅料，留出半英寸的边。将面皮折叠过来覆盖馅料，然后按压边缘封口，同时挤出空气。用叉子用力捏合封口边缘，确保完全密封。
冷藏组装好的手抓饼。
将每个制作好的手抓饼放在铺有烘焙纸的烤盘上，放入冰箱冷藏至少15分钟。这有助于在烘烤前再次使面团变硬。
准备烘烤。
将烤箱预热至400°F（约200°C）。在每个手抓饼表面轻轻刷上打散的蛋液。如果想要颜色对比，可以在烘烤前撒上粗盐或芝麻。
烘烤。
烘烤25–30分钟，直到饼皮呈金黄色且用手触摸感觉坚实。内部馅料会冒热气，但饼皮应该没有弹性——这是判断面团已烤熟的方法。食用前冷却5分钟；馅料非常烫。
Other turns to take.
牛肉洋葱馅
将1磅碎牛肉与切丁的洋葱和大蒜一起炒熟。用盐、胡椒粉和少许孜然调味。冷却后再用来填馅。
鸡肉香草馅
将煮熟的鸡肉丝与炒过的韭葱、百里香以及少量奶油或浓缩高汤混合。根据口味调味。
菠菜奶酪馅
将新鲜菠菜焯水、挤干水分，与意大利乳清干酪（ricotta）、帕玛森奶酪、盐和胡椒粉混合。加入少许肉豆蔻风味更佳。
苹果红糖馅
将切块的苹果与红糖、肉桂和少许柠檬汁拌匀。静置片刻让苹果出汁，填馅前沥干汁水。
蘑菇百里香馅
将切碎的蘑菇炒至水分蒸发。加入大蒜、百里香和少许奶油或高汤使其粘合。完全冷却后再使用。
When it doesn't go to plan.
在组装前，务必保持面团和馅料的低温。温热的面团容易撕裂；热馅会软化面团并导致渗漏。
不要过度填馅。3汤匙看起来不多，但足以填满手抓饼而不会在烘烤时撑破封口。
用叉子齿用力捏紧。封口不严是手抓饼失败的原因。
手抓饼可以提前一天制作并冷藏（未烘烤）。从冷藏状态直接烘烤，颜色会更均匀。
如果边缘过早变棕，在烘烤的最后10分钟可以用锡箔纸松松地盖住。
食用前让手抓饼冷却5分钟——馅料在饼皮内依然滚烫。
The ones that keep coming up.
我能用市售派皮制作手抓饼吗？
可以。使用两张市售的派皮，按照包装说明解冻。将它们四等份，填馅前稍微擀薄一点。
为什么我的馅料在烘烤时会渗漏？
可能是封口不够紧实，或者馅料太湿了。下次制作时，要更用力地按压边缘，并确保在组装前将馅料中多余的液体沥干。
我能冷冻未烘烤的手抓饼吗？
可以。将组装好的手抓饼放在烤盘上冷冻，然后转移到冷冻袋中。从冷冻状态直接烘烤，烘烤时间需要延长5–10分钟。
我如何知道馅料是否烤熟？
饼皮会呈金黄色且坚实。虽然看不到内部，但可以通过颜色和手感来判断。完全烤熟的饼皮意味着内部已达到烘烤温度。
我能制作更大尺寸的手抓饼吗？
可以，但要谨慎增加馅料量，并适当延长烘烤时间几分钟。过大的手抓饼有馅料未熟透而饼皮烧焦的风险。
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