从零开始制作天然酵母
培养天然酵母需要耐心，但几乎不需要技巧。您并非在创造什么神奇的东西，只是为原本存在于谷物和空气中的野生酵母提供一个繁殖的条件。看着它从一团不起眼的糊状物变成一个充满活力的活菌培养物。一旦它变得强壮，它就将成为您烘焙的每一块面包的基础。
您实际在做什么
您正在为看不见的微生物喂养面粉和水，直到它们数量众多且活跃到足以可靠地发酵面包。这个过程之所以缓慢，是因为您几乎是从零开始。温度很重要——温暖的环境（68–75°F，约 20–24°C）进展更快。寒冷厨房需要更长时间，这没关系。
- 一个干净的玻璃罐或容器（至少 1 夸脱/约 1 升）
- 厨房秤（可选，但很有用）
- 搅拌用的勺子
- 纱布或咖啡滤纸（可选，用于覆盖）
What goes in.
- 等重量中筋面粉或高筋面粉
- 等重量过滤水或去氯水（氯会抑制发酵）
以相同的比例持续每日喂养
酵母的活性并非魔法，而是重复的功劳。每天在大致相同的时间，用相同比例的面粉和水喂养它。持续的规律让微生物能够茁壮成长。漏掉一天，菌群活性就会减慢。错过一周，它可能会死亡，但漏掉一天是没关系的。
The method.
第一天：混合基底
在罐子里混合 50 克面粉和 50 克水。搅拌至没有干粉。目标是得到浓稠的糊状，而不是稀薄的面糊。用纱布松松地盖住，或者让盖子稍微留有缝隙——菌群需要空气，所以不要密封。放在室温下。
第二天至第三天：丢弃并喂养
每天丢弃一半混合物（约 50 克），然后加入 50 克面粉和 50 克水。充分搅拌。刚开始可能看不到太多活性——或许只有几个气泡，或许什么都没有。这很正常。继续喂养。罐子会散发出酸味，略带令人不悦的气味。这是细菌在起作用。
第四天至第五天：观察可靠的发酵
此时，您应该能看到整体有持续的气泡，并且闻到明显的酸味。喂养后 4 到 8 小时内，酵母应该会明显膨胀——这是酵母开始活跃的标志。如果它仍然平淡且迟缓，请继续每日喂养。温暖的厨房会更快达到这个阶段。
第五天至第七天：测试是否可用
当您的酵母在喂养后 6 到 8 小时内能够可靠地膨胀至原来的两倍大，并带有令人愉悦的酸味时，就可以使用了。进行漂浮测试：取一小勺放入水中。如果它漂浮起来，说明发酵足够旺盛，可以用来发酵面包。如果它下沉，则需要再喂养一两天。
建立维护流程
一旦活性培养成功，如果您将其保存在室温下，则每天喂养一次；如果放入冰箱冷藏，则每周喂养一次。在室温下，在用于制作面包之前喂养一次。冷藏的酵母在计划烘烤前 24 小时需要喂养一次，然后将其带回室温并再次喂养，这样它就会充满气泡并准备好。
Other turns to take.
全麦或黑麦酵母
将部分或全部中筋面粉替换为全麦面粉或黑麦面粉。这些面粉发酵速度稍快，因为它们的麸皮颗粒能更快地喂养微生物。培养物会颜色更深，闻起来有更浓的泥土味。
减少维护（冷藏法）
第 2 天后，将罐子放入冰箱，每周喂养一次，而不是每天。这会大大减缓发酵速度，这是没关系的——培养物在休眠状态下保持活性。在烘烤前 24 小时将其取出，在室温下喂养两次，两次间隔 8 小时，待其充满气泡后再使用。
从朋友那里获得酵母
如果有人给您一勺活跃的酵母，您可以跳过漫长的初始等待期。喂养一次，等待 6 小时，检查是否能可靠膨胀。通常在 24 小时内即可使用。
When it doesn't go to plan.
如果您的自来水氯含量很高，请使用过滤水或烧开的水。氯会抑制发酵。暴露在空气中过夜的自来水也可以。 24 小时。
将罐子放在一个温度恒定的地方——冰箱顶部、远离风的厨房台面，或者在打开了灯的烤箱里。温暖可以加速活性；寒冷则会减缓。
年轻酵母的气味是酸的，略带令人不悦，有时像旧袜子。这是正常的，意味着细菌在工作。一旦完全活跃，气味会变得更令人愉悦，带有酵母的香气。
如果您看到顶部有深色液体（称为“酒糟”），这并不可怕——这是发酵产生的酒精。将其搅拌进去或倒掉，无论哪种方式，只需按常规喂养即可。
不要过分担心清洁。您的酵母不需要无菌条件。一个干净的罐子和未清洗的勺子就足够了。正在形成的培养物的酸性可以防止有害细菌滋生。
一旦您的酵母活跃且可靠，您就可以将其放入冰箱，每周喂养一次，或者将其保存在室温下并每天喂养。两者都可以无限期地进行。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵母是活的还是死的？
活跃的酵母闻起来有酸味，整体有气泡（不只是表面），并在喂养后 8 小时内明显膨胀。死去的酵母在一周后没有气泡，并可能发霉（表面出现白色、绿色或橙色斑块——应丢弃）。迟缓的酵母只需要更多时间和更温暖的条件。
我可以用自来水吗？
是的，除非氯含量很高。如果您不确定，可以将自来水静置过夜，让氯气挥发，或使用过滤水。氯会抑制发酵，从而减慢过程。
如果我的酵母长霉了怎么办？
扔掉并重新开始。霉菌（可见的彩色斑块）表示污染。深色、令人不悦的气味或一层薄薄的酒糟（酒精）都是正常的——这些是正常发酵。
我可以把我的酵母存放在冰箱里吗？
可以。一旦活跃，喂养一次，在室温下静置一小时，然后冷藏。每周喂养一次。它可以存活数月。烘烤前，取出，喂养一次，在室温下等待 8 小时，再次喂养，并在充满气泡时使用。
我的酵母很慢，我该怎么办？
继续每天喂养一次。菌群正在建立；酵母和细菌的数量仍然很少。温暖的厨房（70–75°F，约 21–24°C）会加速过程。较冷的厨房（低于 65°F，约 18°C）需要更长时间。有些酵母天生就比较慢。耐心是唯一的真正解决办法。
我如何知道何时可以用来烘焙？
当它在喂养后 6 到 8 小时内能可靠地膨胀至原来的两倍大小，并通过漂浮测试（一小勺放入水中能漂浮）时，就可以使用了。有些烘焙师会等到它膨胀到四倍大；这样更保险，但需要更长时间。