制作和维护你的天然酵母（Sourdough Starter）
制作天然酵母并不复杂，但确实需要坚持。它的回报是面包在经过数小时的发酵后产生风味，而不是依赖几分钟的商业酵母，而且你只需要面粉、水和日常维护就能无限期地保持这个培养物。以下是如何从零开始制作并保持它的活性。
温度和时间比精确度更重要
天然酵母在70°F到80°F（约21°C到27°C）之间最活跃。凉爽的厨房会减慢发酵速度；温暖的厨房则会加快。选择一个喂养时间并坚持下去——早上或晚上都可以，这不重要。重要的是规律性，这是培养物学习的节奏。你需要一个干净的玻璃罐、一个厨房秤和未经漂白的（unbleached）面粉。自来水也可以；如果你的自来水氯含量很高，可以先将其敞口放置一夜。
- 玻璃罐，1夸脱（约0.95升）或更大
- 厨房秤（最好是数字秤）
- 勺子或小打蛋器
- 纱布或咖啡滤纸（可选，用于覆盖）
- 橡皮筋
What goes in.
- 50克未经漂白的通用面粉或高筋面粉
- 50克过滤水或去氯水，室温
按时喂养，而非凭感觉
培养物需要可预测性。每天在同一时间喂养——细菌和酵母会同步你的节奏。如果你漏掉一天或者随意改变时间，酵母会感到困惑，可能变得不活跃或以错误的方式变酸。如果需要，设置一个手机闹钟。每天一次的喂养，每一天，都是关键的步骤。
The method.
混合面粉和水
在一个干净的玻璃罐中称量50克未经漂白的通用面粉。加入50克室温的水。搅拌至没有干面粉——你想要一个浓稠的糊状物，像蛋糕糊一样。这是你第一天的混合物。
松松地盖好，静置
用一块布、咖啡滤纸或松松的盖子盖住罐子——不要密封。你需要空气能接触到混合物。将其放在室温的台面上，远离阳光直射。24小时内不要移动它。
观察第二天
第二天，观察是否有气泡。你可能什么也看不到。你可能会看到上面有一层薄薄的液体——那是“酒糟”（hooch），是早期发酵产生的酒精，没关系。闻起来应该是温和的，可能略带酵母味或有点怪味。这是正常的。
开始每日喂养
丢掉一半的混合物——50克。加入50克新鲜面粉和50克新鲜水。充分搅拌。将罐子盖好（松松地）放回台面。每24小时在同一时间重复此步骤。
观察第三至第五天的活性
到第三或第四天，你应该会在喂养后的几小时内看到气泡形成。它们可能会上升然后落下。气味会从怪味转变为令人愉悦的酸味和酵母味——像酸奶或啤酒。如果闻起来像指甲油或丙酮，也没关系；这是酒糟在起作用。继续每天喂养。
测试是否准备就绪，第五天及以后
上午喂养后，观察罐子。当它在4到8小时内体积膨胀一倍，并且看到整个过程中有稳定的气泡时，酵母就成熟了。它应该能通过漂浮测试：取一小勺放入冷水中；如果它漂浮，就表示准备好了。如果下沉，则继续喂养一两天。
切换到维护模式
一旦活性足够，你就有多种选择。如果每天烘焙：每天在台面上喂养一次。如果每周烘焙：喂养，让它发酵1到2小时，然后放入冰箱。烘焙前，从冰箱取出，喂养，并让它恢复到室温并膨胀一倍——这通常需要4到12小时，具体取决于温度。
Other turns to take.
黑麦或全麦酵母
在部分喂养中使用黑麦或全麦面粉——例如25克黑麦，25克通用面粉。这些发酵速度稍快，味道可能更酸。如果发酵过于剧烈，在第四天后进行调整。
每天喂养两次以加速成熟
每12小时喂养一次，而不是24小时。培养物将在4到5天内成熟，而不是7天。使用相同的比例：丢掉一半，用50克面粉和50克水喂养。这种速度需要更多关注，但在温暖的厨房效果很好。
冰箱储存，以应对不规律的烘焙
喂养成熟的酵母，让其发酵1到2小时，然后松松地盖好并放入冰箱。可以储存2到4周。使用前取出，喂养，并让其恢复到室温。通过在室温下喂养两次（24小时内）来激活被忽略的酵母。
When it doesn't go to plan.
如果顶部积聚了深色液体（酒糟），将其搅入——它风味十足且无害。如果你喜欢味道更温和，可以在喂养前将其倒掉。
使用过滤水或去氯水。高氯含量的水会减慢发酵；让自来水敞口放置过夜，让氯气挥发。
将罐子放在台面上，而不是柜子里。你会看到活性，并记得喂养它。眼睛是你的提醒。
如果你忘记喂养，而酵母看起来有硬壳或闻起来像丙酮，不要惊慌。在24小时内喂养两次，它通常会恢复。
一旦成熟，你的酵母就会“饿”。不要使用喂养后4到8小时内没有膨胀一倍的酵母——它仍然很弱，无法有效发酵面包。
到了烘焙的时候，使用处于巅峰状态的酵母——当它刚刚完成膨胀，气泡可见但尚未开始塌陷时。那时酵母和细菌最为活跃。
成熟的酵母可以在冰箱里存放几周。当你准备再次烘焙时，将其取出，丢掉一半，喂养，并在室温下让它恢复并膨胀一倍。让它唤醒过程通常需要4到12小时。
The ones that keep coming up.
多久后我就可以用它来烘焙了？
大约5到7天，具体取决于你的厨房温度。温暖的厨房发酵更快。真正的标准不是时间——而是规律性。当酵母在喂养后4到8小时内膨胀一倍并通过漂浮测试时，就表示准备好了。
如果到第四天还没有动静怎么办？
你的厨房可能比较凉。将罐子移到温暖的地方——冰箱顶部、阳光充足的窗台，或靠近（但不是直接放在）热源的地方。发酵在70°F（约21°C）以下会急剧减慢。耐心也有帮助；有些酵母需要10天，尤其是在冬天。
顶部的灰色或棕色液体正常吗？
是的。那是酒糟（hooch）——发酵产生的酒精。这意味着培养物是活跃且饥饿的。你可以将其搅入以增加酸味，或者如果你喜欢更温和的酵母，可以将其倒掉。这不是变质。
我可以用自来水吗？
取决于你的自来水。如果氯含量很高，将其敞口放置8到24小时，让氯气挥发。过滤水或去氯水效果最好，但大多数地方的普通自来水也可用。
如果闻起来像指甲油去除剂怎么办？
那是丙酮，发酵过程中产生的。它是无害的，随着培养物的成熟会逐渐消失。继续每天喂养。如果第六天后气味仍然存在，或者酵母从未产生气泡，它可能就无法存活——重新开始。
我可以用高筋面粉或全麦面粉代替吗？
都可以。高筋面粉的发酵方式相同。全麦发酵稍快，产生的酵母更酸。你可以交替使用或混合使用——酵母会适应。
什么是漂浮测试？
取一小勺酵母放入一杯冷水中。如果它漂浮，说明酵母充满气体，准备好发酵面包。如果它下沉，则需要更多喂养。这是一个快速的就绪检查。
酵母可以在冰箱里放多久？
几周，甚至几个月。喂养它，让它发酵1到2小时，松松地盖好，然后放入冰箱。在烘焙前，取出，丢掉一半，喂养，并让它恢复到室温并膨胀一倍——通常需要4到12小时。你可以通过在室温下喂养两次（24小时内）来激活被忽略的酵母。
每次喂养我都必须丢掉一半吗？
对于1:1:1比例的酵母（按重量计，酵母、面粉和水的比例相等），是的。如果你不丢掉一半，罐子会满溢，喂养也会变得难以管理。如果你想减少浪费，可以使用较低的喂养比例——例如1:2:2（酵母：面粉：水），这需要丢弃的量较少，但更难掌握。
如果我不能每天喂养它怎么办？
将其放入冰箱。喂养一次，让它稍微发酵，然后松松地盖好。它能保存几周。当你准备烘焙时，将其取出，在室温下喂养两次（24小时内），然后使用。这就是大多数家庭烘焙师在忙碌的生活中管理酵母的方式。