面包烘烤前的割纹技巧：提升膨胀度
烤箱弹力——即面包在烘烤最初几分钟内戏剧性的膨胀——发生的原因是面团中的水分受热迅速蒸发成蒸汽，而此时表皮尚未完全定型。割纹是你对面包说：“在这里膨胀，而不是到处乱裂”。它决定了面包是绽放出清晰的形状，还是会在最薄弱的地方裂开。
面团冷藏后即可准备刀具
从冰箱里拿出的冷面团更容易切割。室温或温热的面团会拖拽、撕裂。你的刀片——无论是割纹刀、剃须刀片还是锋利的刀——都必须非常锋利。钝的刀刃会压碎面团表面而不是切开它，这会扼杀烤箱弹力。
- 割纹刀或单刃剃须刀片
- 砧板或烤盘
- 稳定的手和信心
角度和深度决定面包的整体形态
将刀片与面团表面呈30至45度角，而不是垂直。一个浅而有角度的切口会形成一个翻盖，在面团膨胀时向上翻起，引导蒸汽向上。切得太浅，面团会自行愈合。切得太深会削弱结构。目标是四分之一到半英寸的深度。
The method.
将冷面团放在撒了少许面粉的表面，或你将用于送入烤箱的披萨铲上
面团应该已经完成了最后一次发酵——用手指轻按，它会缓慢回弹，留下一个不会消失的小凹痕。这就是割纹的时机，不要过早。
将刀片或割纹刀与面团表面呈30至45度角
角度比人们想象的更重要。它决定了割口形成的翻盖是会自由打开，还是会自身折叠并封住。
一气呵成，以四分之一到半英寸的深度割下
不要锯割或犹豫。一次干净的划过会形成一个翻卷的锋利边缘。多次切割会压碎表面。对于圆形面包（boule），从左上角到中心的一条对角线即可。对于长形面包（batard），沿面包的长度划一条长长的口子。
立即送入预热至450°F（约230°C）或更高的烤箱
割纹后和入烤箱的间隙很重要。等待的话，割口会稍微干燥，烤箱弹力效果会减弱。速度很重要。
Other turns to take.
圆形面包的交叉网格割纹
两条呈45度角相互垂直的切割线，在中心附近汇合，形成四瓣绽放。当你想要最大的视觉效果且不那么注重方向控制时使用。
长形面包的线性划痕
沿面包长度方向划一条长长的口子，略微向一侧倾斜，可以形成优雅的“耳朵”和唯一的膨胀点。这是最受控的方法。
曲线或波浪形图案
一些烘焙师喜欢用曲线而不是直线割纹。这主要是为了美观——烤箱弹力的原理保持不变。它不会改变面包的烘烤方式。
不割纹（用于三明治面包）
有些面包，特别是用于三明治的富含油脂的面团，不需要割纹。其结构和糖分含量可以防止不规则开裂。但瘦面团（lean doughs）总是受益于割纹。
When it doesn't go to plan.
冷面团是必须的。面包从冰箱取出后立即割纹，或至少冷藏30分钟后再割。
割纹刀或单刃剃须刀片比任何厨房刀具都锋利。如果你使用面包刀，必须是刚磨过的。锯齿刀不适用。
不要过度思考图案。一次果断的切割比需要多次划过并压碎表面的复杂设计更能促进烤箱弹力。
如果面团有点粘，刀片粘住了，可以在每次切割之间将其浸入冷水中。湿润的刀片更容易滑动。
割纹应该清晰可见——你在切割外层，而不仅仅是擦过。如果你看了一眼看不到明显的切口，说明深度不够。
烤箱弹力发生在烘烤的前10-15分钟。之后，外皮会定型，膨胀停止。这就是为什么在这个时间段内，割纹和未割纹的面包之间差异最大的原因。
The ones that keep coming up.
如果割得太浅会怎样？
热量会使面团自行愈合，你会失去方向控制。面包仍会膨胀，但会在表皮最薄弱的地方不规则地开裂，而不是沿着你预设的割纹。你会得到烤箱弹力，但不是你想要的清晰绽放。
如果割得太深会怎样？
你可能会切穿内部，削弱支撑那部分面包的 the gluten 结构。过深的割纹可能导致面包在那个区域不规则地分裂或失去高度。保持在四分之一到半英寸之间。
切割角度真的重要吗？
是的。垂直切割（90度）会形成一个向下折叠并封住的翻盖。30到45度的角度会形成一个向上翻起并打开的翻盖。这就是为什么有角度的切割会给你标志性的“耳朵”——翻盖在面团膨胀时会物理性地抬起。
可以割室温面团吗？
可以，但更难。室温面团延展性更好，刀片会拖拽，撕裂 the gluten 而不是干净地切开。冷面团坚硬，像纸一样容易切割。如果必须在室温下割纹，要非常迅速，并使用更冷的刀片。
图案会影响面包的烘烤方式吗？
图案主要是美观。关键在于至少有一个清晰的开口让蒸汽排出。一条简单的划痕和复杂的交叉网格割纹一样有效。更多的切割并不意味着更好的烤箱弹力——清晰度和干净利落才重要。
如果我忘记割纹了怎么办？
面包仍然会烘烤和膨胀。但如果没有预设的开口，蒸汽压力会在表皮下方均匀积聚，并在随机的薄弱点处开裂。你会得到一个不规则的爆裂，而不是受控的绽放。下次注意即可。