全麦面包
全麦面包比白面包更沉重，内部组织更紧实，需要耐心。但回报是值得的：烤出的面包能存放更久，风味随时间愈发醇厚，结构也足以承受厚抹酱和粗暴处理。这是你想要扎实感时制作的面包。
全麦面团与白面包面团的操作不同。
由于麸皮的存在，全麦粉比中筋面粉吸水性大约高 10-15%。在相同水合度下，全麦面团会比白面包面团感觉更稀、更粘。不要慌张——这是正常的。过夜（或更长）的冷藏发酵能发展风味，并让面团更容易处理。如果你想在早餐吃到它，就前一天晚上开始，或者早上开始，傍晚烘烤。
- 中号碗
- 大号碗
- 厨房秤（可选，但推荐）
- 铸铁锅或带盖烘焙容器
- 刮板或面团刮刀
- 发酵篮或厨房毛巾
- 即时读数温度计（可选）
- 割刀或锋利的刀
What goes in.
- 500 克全麦粉
- 350 毫升水（室温）
- 10 克盐
- 2 克即发干酵母（或 5 克鲜酵母）
冷藏发酵培养风味和可操作性
混合后，将面团冷藏过夜（12-18 小时）。低温会减缓酵母的活性，让酶有时间分解麸皮，使面团更容易处理，面包的风味也更复杂。这不是偷懒，而是工艺。当你从冰箱取出面团时，它会稍微膨胀，并散发出明显的麦子和发酵气味。
The method.
混合面团
在一个中号碗中，将水和酵母搅拌均匀直至酵母溶解。加入全麦粉和盐。用木勺或手搅拌，直到所有面粉都被湿润，没有干粉残留。面团会感觉松弛且粘手——这是正确的。用盘子或保鲜膜盖住碗。
冷藏批量发酵
将面团冷藏 12 至 18 小时。（可以延长至 24 小时；面团会发展出更酸的味道。）在此期间，面筋会自行增强，麸皮在吸水后会软化。你不需要进行折叠或揉捏。
转移和整形
在整形前约 1 小时将面团从冰箱取出。面团应膨胀了三分之一，并散发出明显的发酵气味。在工作台面上撒上全麦粉。将面团倒在台面上——它会比较湿粘。用刮板将其松散地折叠成圆形：将远端的面团拉向自己，然后是右侧，接着是左侧，边折边转动面团。将接缝朝下翻面。你不是在像制作白面包那样建立面筋张力；你只是在将面团塑造成可识别的形状。如果面团有阻力，让它静置 10 分钟再试。
最后发酵
将面团接缝朝上放入撒了粉的篮子或铺了撒粉厨房毛巾的碗中。用保鲜膜或湿毛巾松松地盖住。在室温下发酵 2 至 4 小时。观察面团是否明显增大，并且用手指轻按时，凹陷处恢复速度缓慢——轻轻按压应该会留下一个缓慢回弹的轻微痕迹。如果你的厨房温暖（高于 22°C），发酵时间控制在 2-3 小时；如果凉爽，则需要 4 小时。
预热烤箱
烘烤前约 45 分钟，将带盖的铸铁锅放入烤箱，预热至 475°F (245°C)。容器需要足够热，以便面团一接触底部就能立即产生蒸汽——这种蒸汽爆发能赋予面包烤箱弹性和浅色、酥脆的外壳。
割包和烘烤
小心地将面团从篮子中倒在烘焙纸上。用割刀或锋利的刀，在顶部中心划一刀深口，或者划一个十字图案——全麦面团的弹性不如白面团，所以割口需要清晰，以便面团向上而不是横向膨胀。迅速将带有面团的烘焙纸放入滚烫的铸铁锅中，盖上盖子。盖盖烘烤 30 分钟，然后取下盖子，再烤 18 至 22 分钟，直到外壳呈深棕色（不要浅色——全麦需要更多颜色才能形成酥脆外壳）。如果使用温度计，内部温度应为 205–210°F (96–99°C)。
完全冷却
将面包从铸铁锅中取出，放在晾网上。在切片前至少冷却 1 小时。全麦面包在冷却过程中会继续定型，过早切开会导致内部组织粘腻。过夜冷却能产生更精细的内部组织。
Other turns to take.
全麦粉与中筋粉 50/50 混合
使用 250 克全麦粉和 250 克中筋粉。这样会产生更轻盈、密度更小的面包，带有一些全麦的风味但体积更大。水量减少至 340 毫升。发酵和制作方法保持不变。
带种子的全麦面包
在整形前，将 50 克种子（如葵花籽、芝麻或亚麻籽）压入面团中。你也可以在面团放入发酵篮进行最后发酵前，在篮子上撒上种子，这样它们就能粘在表皮上。种子增加了坚果风味和口感对比。
全麦酸种面包
用 100 克活性的酸种酵头替换即发酵母，并省略酵母。水量减少至 300 毫升（酸种本身含有水分）。使用相同的时间表和冷藏发酵。酸味会更明显，内部组织也会更开放。
汤种法（烫种）
将 50 克全麦粉与 100 毫升沸水混合，完全冷却后再加入面团。这会进一步软化麸皮，并在保持全麦风味的同时，产生略微更柔软的内部组织。面团总水量减少至 300 毫升。
When it doesn't go to plan.
烘焙全麦面包时，务必使用厨房秤来称量面粉和水。全麦粉的体积测量非常不可靠，因为它与白面粉的堆积方式不同。
不要跳过长时间冷藏发酵。这不是偷懒，而是制作方法。匆忙发酵的全麦面包会又硬又单调。
全麦粉会随着时间吸收更多水分。如果冷藏 12 小时后面团感觉太硬，可以加入 10-15 毫升水，静置 10 分钟后再整形。
要用力割包。全麦面团的弹性不足以弥补犹豫的割口，所以割痕应该清晰而深。
外壳会比白面包更深。这不是烤焦了——而是麸皮的焦糖化。深棕色是目标。
全麦面包在接下来的 2 天内会越来越好吃。内部组织会继续定型，风味也会深化。将其存放在纸袋或布袋中，以保持外壳酥脆。
如果冷藏发酵后，面团太粘手难以操作，请在上面撒上足量的全麦粉，并使用刮板代替双手。
The ones that keep coming up.
为什么我的全麦面包这么密实？
最常见的原因是发酵不足。全麦需要完整的 12+ 小时冷藏时间来软化麸皮和发展面团结构。仓促的发酵会导致内部组织紧实沉重。第二个原因是整形时过度揉捏面团——全麦面筋比白面粉弱，所以要轻柔处理，不要试图建立过度的张力。
我可以使用新鲜研磨的全麦粉吗？
是的，但预计水合度会略有不同。新鲜研磨的全麦粉有时因研磨精细度不同，其吸水性可能与市售面粉不同。先按照配方进行，如果面团感觉太干或太稀，则少量（每次 10 毫升）添加或减少水量。其他制作方法保持不变。
我怎么知道面团是否准备好进行最后发酵？
冷藏发酵后，面团应膨胀约三分之一，并散发出明显的发酵气味——带有泥土味和轻微的酸味。它不需要像白面包那样膨胀一倍。如果看起来变化不大，可以再冷藏 4-6 小时。
我第二天可以使用全麦面包面团吗？
可以。如果你的面团过夜完成了批量发酵，但早上无法整形，请轻轻按压排气，然后再次冷藏。你可以在第二天整形并烘烤，但面包可能会有点更酸。你也可以冷冻整形好的面团（在批量发酵后）：将其妥善包装并冷冻最多 3 天，然后在进行最后发酵前，在冰箱中解冻过夜。
为什么我需要铸铁锅？
我能只用全麦粉制作吗？
这个配方已经是全麦粉。如果你想要更扎实的、麦味更浓的面包，请保持此配方。如果你想要更轻盈的，可以尝试 50/50 的变化。