如何选择合适的面粉
随意更换面粉袋并期望得到相同的结果是不可能的。了解谷物是如何研磨的以及它所含的蛋白质，是做出口感酥脆的饼干和入口即化的蛋糕之间的区别。
读懂标签，而非广告语
查看营养成分表中的蛋白质百分比；7-9% 适合追求松软口感，12-14% 适合追求结构感。
- 电子秤
- 面粉筛
- 密封保鲜罐
What goes in.
- 10-12%中筋面粉（通用型）
- 12-14%高筋面粉（蛋白质含量高）
- 7-9%低筋面粉（蛋白质含量低，常经过漂白处理）
- 9-10%糕点粉（中低筋面粉）
衡量面粉的“筋度”
当你把水和面粉混合时，蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）会结合形成面筋。蛋白质越多，面团的筋性越强；蛋白质越少，成品越酥松。
The method.
称量面粉
使用秤。一杯面粉是体积单位，会因压实程度不同而差异很大，而 120 克则始终是 120 克。
评估蛋白质含量
根据你想要达到的效果选择合适的面粉。高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做精致的海绵蛋糕，中筋面粉则适用于制作煎饼或基础玛芬等通用烘焙。
必要时过筛
过筛有两个目的：去除结块和让面粉更蓬松。制作戚风蛋糕或磅蛋糕时，务必过筛低筋面粉，以确保在轻盈的面糊中分布均匀。
密封储存
将面粉存放在阴凉、避光的地方，并使用密封容器，以防止吸湿和虫害。
Other turns to take.
全麦面粉
包含胚芽和麸皮。这些成分会切割面筋链，导致成品更沉重、更紧实。
00 面粉
一种意大利细磨面粉。它具有独特的、丝滑的弹性，是制作意面和薄底披萨的首选。
When it doesn't go to plan.
漂白面粉经过处理，增加了酸度，有助于蛋糕更好地膨胀，并产生更明亮的颜色。
如果你手头没有低筋面粉，可以从一杯中取出两汤匙中筋面粉，替换成两汤匙玉米淀粉，以降低总蛋白质含量。
面粉有保质期；陈旧的面粉会产生霉味，会毁掉你的烘焙成品。
The ones that keep coming up.
做饼干可以用高筋面粉吗？
可以，但饼干会更耐嚼、更有嚼劲。如果你想要柔软、入口即化的口感，最好还是使用中筋面粉。
过度揉捏高筋面粉会发生什么？
你会形成过多的面筋，导致面包或蛋糕变得像橡胶一样坚韧，而不是轻盈蓬松。
How real cooks make it.
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