制作和维护你的天然酵母
天然酵母是制作酸面包的核心。与商业酵母（一种添加到面团中的单一菌株）不同，天然酵母是在你厨房里培养的共生菌群。它比商业酵母慢，但它能产生风味，通过发酵提高消化率，并让你完全掌控你的面包。
唯一真正需要的是耐心和坚持。
你不需要特殊的设备或食材——只需要面粉、水和一个干净的罐子。只要你按时喂养并给予足够的时间，菌群就会自行建立。一开始丢弃部分酵母似乎很浪费，但这是维持微生物与食物正确比例的方法。
- 1夸脱（约0.9升）的玻璃罐或带松盖的容器
- 厨房秤（可选但有用）
- 橡胶刮刀或木勺
What goes in.
- —中筋面粉或高筋面粉
- —过滤水或脱氯水（室温）
喂养、丢弃、重复，直到它能规律膨胀
天然酵母的制作是一个比例问题，而不是一个固定的配方。你是在喂养野生酵母和细菌，让它们在数量和活力上压倒其他微生物。每次喂养前丢弃一半混合物，这样你就不会只是养大一罐越来越弱的酵母。一旦你的酵母在两次喂养之间能可靠地膨胀一倍，它就可以用来烘焙了。
The method.
第一天：混合面粉和水
在一个干净的1夸脱（约0.9升）罐子里，混合 50克面粉（任何种类都可以，但中筋或高筋面粉是标准的）和 50克室温水。搅拌直到没有干面粉为止。混合物会比较浓稠，不易倾倒。松松地盖上盖子——你需要让气体排出，同时也要让氧气进入培养物。将其放在室温的台面上，避免阳光直射。
第2-3天：不丢弃，只喂养
每天早晚（大约间隔12小时），在罐子里加入 50克面粉和 50克水。充分搅拌，然后松松地盖上盖子。前一两天可能看不到任何活性。你也可能看到顶部有一些液体（酒糟——这是酵母产生的酒精）。你可以将它搅拌进去，也可以倒掉；两种方法都可以。闻闻它的气味。你应该闻到一股酸味，有点像酸奶的味道。
第4-5天：开始丢弃
一旦你看到气泡形成，或者混合物变得更活跃（看起来会有点起泡，并有明显的酸味），你就可以开始丢弃了。每次喂养前，取出并丢弃一半的酵母——大约 100克。然后喂养 50克面粉和 50克水。每天重复两次。这时罐子里的情况会更活跃，也可能更乱。
第6-7天：观察膨胀情况
继续每天两次的丢弃和喂养程序。你需要等待酵母在两次喂养之间膨胀到原来的高度大约两倍，然后达到峰值并开始轻微回落。这个膨胀回落的周期意味着酵母和细菌足够强大且数量足够多，能够持续发酵你提供的食物。一旦你连续两次看到这种情况发生（早晚，或者连续两天），你的酵母就可以用来烘焙了。
持续维护：选择你的节奏
如果你每周烘焙 1-2 次面包，请将你的酵母存放在冰箱里，每周喂养一次（取出，丢弃一半，加入 50克面粉和 50克水，在台面上放置约一小时，然后放回冰箱）。如果你每周烘焙多次或每天都烘焙，请将其放在台面上，每天喂养一次或两次。在烘焙之前，将酵母取出，让它恢复到室温，并喂养它，使其在混合面团时达到活性峰值（膨胀一倍）——通常在喂养后 4-8 小时，具体取决于室温。
Other turns to take.
全麦或黑麦酵母
全麦和黑麦面粉比中筋面粉发酵得更快、更活跃。你的酵母会提前 1-2 天准备好，并且在两次喂养之间膨胀得更明显。风味会更浓郁。使用相同的 1:1:1 比例（按重量计算的酵母：面粉：水），但要期待更活跃的表现。
发酵速度较慢（较凉的地点）
如果你的厨房比较凉（低于 21°C），菌群建立会比较慢——可能需要 7-10 天而不是 5-7 天。以相同的方式喂养，但要有耐心。低温会减缓发酵。你可以将罐子放在稍微温暖的地方来加速发酵，例如冰箱顶部或靠近（但不是直接放在）热源的地方。
备用或次要酵母
一旦你的主酵母建立起来，你可以从第一个酵母中取一勺来开始培养第二个罐子。它会建立得更快，因为你是在接种活性的菌群。正常喂养它，它会在 2-3 天内准备好。这在你旅行时很有用，或者如果你想储备不同种类面粉或不同含水量的酵母。
When it doesn't go to plan.
如果可能，使用过滤水或脱氯水。氯会抑制你试图培养的野生微生物。（将自来水不盖盖子放置过夜可以蒸发氯气。）
在罐子上做标记很有帮助。使用记号笔或橡皮筋在第1天和第2天标记起始液位，这样你就能清楚地看到酵母何时膨胀了一倍。
如果出现霉菌（粉红色、橙色或绒毛状生长），请丢弃整个酵母并重新开始。这种情况很少见，但它意味着有什么东西污染了罐子。霉菌与酒糟（顶部液体）或侧面的褐色结壳不同——那些是正常的。
如果一个星期都没有动静，可能是面粉或水出了问题。尝试使用过滤水和另一袋面粉。野生酵母无处不在，但某些条件会抑制它。
一旦建立起来，你的酵母就非常耐受。你可以在冰箱里将其忽略数周。如果顶部出现深色液体（酒糟），没关系——将其搅拌进去或倒掉。使用前喂养一次再烘焙。
按重量（使用秤）来确保一致性比用勺子更容易，但一旦你掌握了感觉，用勺子也完全没问题。一勺顶尖的酵母、一勺顶尖的面粉和一勺顶尖的水，大约就是 1:1:1 的比例。
The ones that keep coming up.
建立一个天然酵母需要多长时间？
在温暖的厨房（21-24°C）中需要 5-7 天。较冷的环境可能需要 7-10 天。你会在 2-3 天内看到活性（气泡、膨胀），但需要再喂养几次才能稳定和增强。
我可以用全麦面粉代替中筋面粉吗？
是的。全麦酵母建立得更快，膨胀更活跃。你也可以混合使用面粉——例如，50克中筋面粉和 50克全麦面粉。比例和过程是一样的。
我酵母顶部的酒糟是什么？
这是发酵产生的酒精和液体。将其搅拌进去（可以增加风味），或者倒掉（不会有坏处）。两种方法都可以。如果有一层厚厚的液体，并且酵母闻起来有酒味，说明你两次喂养的间隔太长了——需要更频繁地喂养。
我的酵母闻起来像指甲油去除剂或丙酮。它坏了吗？
不。那是正常的，尤其是在早期。这是酵母和细菌在工作的气味。一旦你建立了规律的喂养计划，气味就会变得更令人愉悦的酸味，而不是化学味。
我能减少丢弃的步骤吗？
不能，否则会有后果。丢弃（在每次喂养前减少培养物）可以将微生物与可用食物的比例保持在最佳状态。如果你从不丢弃，培养物会变得虚弱和缓慢。你并不是在浪费它——你是在管理它。
我怎么知道我的酵母什么时候可以用来烘焙？
当它在两次喂养之间能可靠地膨胀一倍，并且你能看到均匀的气泡时。在室温下，这通常在喂养后 4-8 小时发生。在烘焙之前，喂养你的酵母，让它膨胀到峰值（膨胀一倍并开始回落），然后使用它。时间取决于温度，所以要观察你的酵母，而不是时钟。
我能把我的酵母存放在冰箱里吗？
是的。一旦建立起来，将其冷藏并每周喂养一次。低温会大大减缓发酵速度，从而保存培养物。在烘焙之前，将其取出，让它恢复到室温，喂养它，然后在室温下让它膨胀（通常 4-8 小时），直到达到峰值。
如果我几周没喂我的酵母会怎么样？
它可以在冰箱里休眠数月。当你准备再次使用它时，喂养它，让它膨胀，然后在烘焙前再喂养一两次。它可能需要一两次喂养才能恢复全部活力，但它会恢复的。
我需要特殊的设备吗？
不。干净的罐子、面粉和水是你所需要的一切。厨房秤使喂养更容易、更一致（称重比用勺子更快、更准确），但用勺子也完全没问题。
我可以从零开始制作天然酵母，还是需要别人给我一个？
你可以完全从零开始。野生酵母和细菌已经存在于面粉和你周围的环境中。混合面粉和水，定期喂养它，菌群就会建立起来。你不需要别人给你的“起子”。