酵母引子与首炉面包
制作酸面包（sourdough）始于耐心和一只罐子。酵母引子不是一种买来的配料；它是一种需要你培养、照料并保持活力的菌群。一旦它足够强大，它就会成为制作出无与伦比的风味——发酵的、微酸的、内部湿润且表皮酥脆的面包的引擎。你的第一炉面包可能不会完美。但它仍然会比市面上大多数面包都要好。
你现在还不是在做面包。你是在培养生命。
酵母引子需要规律和时间。每天大致在同一时间喂养它。如果你的自来水氯含量很高，请使用过滤水或去氯水——氯会减缓发酵。将罐子放在室温下（理想温度是 18-24°C，但 15-27°C 都可以）。房间越暖和，酵母引子发展得越快。
- 1夸脱（约950毫升）的玻璃罐（广口瓶更容易操作）
- 厨房秤（必需品——体积测量不准确）
- 木勺或刮刀
- 铸铁锅（Dutch oven）或带盖的烘烤容器
- 面团刮板
- 发酵篮（banneton）或铺有撒粉厨房毛巾的碗
- 即时读数温度计（有帮助，非必需）
What goes in.
- 50克通用面粉或高筋面粉（用于培养引子）
- 50克过滤水或去氯水（用于培养引子）
- 500克高筋面粉（用于首炉面包）
- 350克水（用于首炉面包）
- 10克盐
读懂酵母引子，而非日历
当酵母引子在喂养后 4-8 小时内稳定地膨胀到原来的两倍大时，就可以使用了。这意味着野生酵母种群已经足够强大，可以使面包发酵。你无法通过增加面粉量或保持更暖的温度来加速这个过程。你只能坚持规律喂养并观察。第一个迹象是表面出现小气泡；第二个是体积明显增大。当它达到最高点并开始略微回落时，就可以用来制作面团了。
The method.
第一天：混合引子基底
在一个干净的罐子里，用勺子混合 50 克面粉和 50 克水，直到没有干粉为止。松松地盖上盖子（用一块布也可以；它需要空气）。放在室温下。目前不要期待任何事情发生。
第2-5天：每日喂养
每天一次，丢弃一半的引子（约 50 克），然后用 50 克新鲜面粉和 50 克水喂养剩余的部分。充分搅拌。再次松松地盖上。在第 2 天和第 3 天，你可能什么也看不到，或者只看到几个气泡。这是正常的。到第 4 或第 5 天，你应该在喂养后几小时内看到明显的膨胀。气味会从面粉味变成略带酸味和活力的味道。当你看到喂养后引子稳定地膨胀到两倍大（通常在第 5-7 天），引子就准备好了。
准备首炉面包
在引子达到峰值时使用——大约在上次喂养后 4-6 小时。此时，它应该闻起来有清爽的酸味，并且内部充满可见的气泡。如果它已经开始塌陷，仍然可以使用，但活性较低。量取 100 克活性的酵母引子到搅拌碗中。
混合面团
将 350 克水加入 100 克活性的酵母引子中。搅拌直到引子溶解在水中。加入 500 克面粉，搅拌直到所有面粉都被湿润，形成一个粗糙的面团。暂时不要揉。盖上碗，在室温下静置 30 分钟。这个静置过程称为“水合”（autolyse），它能让面粉充分吸收水分。
加入盐并开始折叠
30 分钟后，加入 10 克盐和约 10 克水（帮助盐溶解）。用湿手将面团在自身上折叠几次，直到盐完全融入。面团会感觉粗糙，不会形成光滑的面团球。这是正确的。再次盖上。
主发酵：每 30 分钟折叠一次，持续 2-3 小时
设定一个计时器。在接下来的 2-3 小时内，每 30 分钟，湿润你的手，将面团折叠四次（顶部折向中心，底部折向中心，右侧折向中心，左侧折向中心）。每次折叠之间，面团应该感觉越来越光滑和有弹性。2-3 小时后，面团应该明显增大，感觉充满温和的张力。它不应该填满碗的边缘——仍然应该有空间继续膨胀。
预整形和静置
将面团倒在撒了少量面粉的工作台上。用面团刮板将其折叠成一个松散的圆形，尽量不要过度排气。用一块布盖住，静置 20-30 分钟。这个静置过程会让最终整形更容易。
最终整形
将面团翻转，使接缝朝下。将顶部三分之一向你折叠，轻轻按压，然后稍微向内折叠两侧，然后将面团向远离你的方向滚动，在滚动过程中利用张力形成表面张力。将接缝朝上放入撒了粉的发酵篮或铺了撒粉毛巾的碗中。接缝面朝上，这样烘烤时表面会光滑。
冷藏发酵（过夜，8-18 小时）
松松地盖上发酵篮，放入冰箱冷藏过夜，最多 18 小时。长时间的冷藏发酵能发展风味，并且使割包更容易。冷面团在烤箱中也能保持更长时间的膨胀，从而获得更疏松的内部组织。
预热铸铁锅
烘烤前约 30 分钟，将铸铁锅（或任何厚底带盖的锅）放入烤箱，预热至 260°C。锅能锁住面包周围的蒸汽，有助于面包膨胀并形成酥脆的外壳。
割包
小心地将冷藏的面团从冰箱中取出。将其接缝朝下放在一张烘焙纸上。用一把非常锋利的刀或割包刀，在顶部以一定角度快速划出一到两条长口，深度约 0.6 厘米。割口决定了面包在烘烤时会从何处爆开。从冰箱取出的冷面团最容易割出整齐的口子。
带盖烘烤
小心地将烘焙纸和面团放入预热好的铸铁锅中（可以使用钳子或面团刮板辅助）。盖上锅盖。将温度降至 230°C。盖盖烘烤 20 分钟。此时面团颜色会相对较浅；这是蒸汽被锁住且面包正在积极膨胀的阶段。
不盖盖烘烤至深棕色
取下锅盖。此时面包应该明显膨胀。在 230°C 下继续烘烤 25-35 分钟，直到外壳呈深金棕色。你需要观察出焦糖化的颜色。外壳越深，风味越浓。如果底部比侧面颜色深得更快，可以在中途旋转面包。
完全冷却
将面包从铸铁锅中取出，放在晾网上。至少冷却 1 小时，最好是 2-3 小时后再切。内部组织在冷却过程中仍在定型。过早切开会释放蒸汽，导致内部粘牙。最终切开时，你应该看到不规则的气孔和淡淡的酸味。
Other turns to take.
高含水量以获得疏松组织
使用 375 克水而不是 350 克。更湿的面团更难处理，但会产生更疏松、充满气孔的内部组织。分小份添加水分——即使是 25 克也会显著改变面团的手感。
延长主发酵时间
将折叠时间延长至 4-5 小时，而不是 2-3 小时。这会加深酸味，并使面团更有韧性。在厨房温度较低（15-18°C）时很有用。
室温最终发酵
整形后，将面团放在室温下发酵 3-5 小时，而不是在冰箱里过夜。这样烤出的面包会更轻盈、更疏松，但酸味会较弱。当你想要品尝发酵阶段如何影响面包时，可以使用此方法。
全麦或黑麦混合
用 50-100 克全麦粉或黑麦粉代替部分高筋面粉。这些粉类吸水性更强，所以总水量要减少 10-15 克。面包会更紧实、有坚果风味。全麦发酵速度更快，所以主发酵时间要缩短 30 分钟。
When it doesn't go to plan.
如果你的酵母引子闻起来像丙酮或指甲油，说明它非常饿了。每天喂养两次，持续几天。如果闻起来像油漆稀释剂，丢弃表层液体，再次喂养——这是正常的，并非有问题。
使用秤，而不是量杯。面粉的体积测量值会因其压实程度而有很大差异。秤可以消除这种猜测。
“戳洞测试”可以告诉你主发酵何时完成：用沾了面粉的手指轻轻戳面团。如果洞缓慢且部分地回弹，说明已准备好。如果快速回弹，则需要更多时间。如果完全不回弹，则发酵过度了。
冷藏发酵（过夜冷藏步骤）对第一次制作来说是你的朋友。它提供了灵活性，并且使面团更容易处理。不要跳过。
当你的酵母引子非常活跃但你不经常烘烤时，可以改为每天喂养一次，并减少喂养量：丢弃大部分，保留 20 克，用 20 克面粉和 20 克水喂养。或者喂养后冷藏，一周只喂养一次。
室温很重要。在 26°C 的厨房里的酵母引子比在 18°C 的厨房里的酵母引子准备得更快。通常需要 5-7 天，但不要假设它会在某一天完成。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵母引子可以使用了？
喂养后 4-8 小时内，它应该稳定地膨胀到原来的两倍大。这意味着野生酵母种群已经足够强大，可以使面包发酵。如果只膨胀了 50% 或保持平坦，则需要再喂养一两天。两倍膨胀是关键标志，而不是特定的时间。
如果我的酵母引子顶部出现深色液体怎么办？
那种液体叫做“酒糟”（hooch），它意味着你的酵母引子饿了。将其搅拌回原处或倒掉——都可以。只需喂养引子即可。酒糟是发酵正在发生的迹象，并非有问题。
我能直接使用冰箱里的酵母引子吗？
不能直接使用。冷藏的酵母引子是休眠状态。喂养它，让它恢复到室温并达到峰值（通常需要 4-8 小时）后再使用。如果你忘记了，将冷引子混入面团，发酵过程会非常缓慢且不可预测。
为什么我的第一炉面包又密又重？
可能的原因：酵母引子不够活跃（未达到峰值），面团发酵时间不够，或者主发酵过程过于仓促。在第二次尝试时，使用明显活跃且处于峰值的引子，并更多地相信面团的手感而不是时间。良好的主发酵过程需要它自己所需的时间。
我的酵母引子能保存多久？
只要定期喂养，就可以无限期地保存。酸面包引子已经传承了几个世纪。即使被忽视并冷藏数周，大多数也能通过几次喂养恢复活力。酵母引子非常难以养死。
我每次喂养酵母引子都必须丢弃一部分吗？
不是。如果你经常烘烤，可以保留 100 克并喂养它来增加用量。你丢弃（或在喂养时丢弃）只是为了防止罐子溢出。许多烘焙师会把丢弃的引子用于煎饼、饼干或其他食谱，而不是直接扔掉。
为什么我的面包外壳非常厚？
铸铁锅锁住了大量蒸汽，这是好事，但烘烤温度或时间过高。在下一炉面包中，将温度降低 15°C 或缩短无盖烘烤时间 5 分钟。厚外壳是由非常深的焦糖化形成的；颜色稍浅会得到较薄的外壳。