免揉隔夜面包
这就是改变了家庭烘焙的面包。不需要机器，不需要力气，也没有时间压力。通过发酵，面团获得了本需要手工揉捏才能产生的结构和风味。您实际上只需要花费两天时间，总计大约10分钟的动手操作。
这种面团比您预期的要湿润——这并非错误。
免揉面团的含水量很高，会很粘，几乎像浓稠的面糊。这种湿润度能创造出疏松的内部组织。如果您只做过传统面包，请务必忍住不加面粉的冲动。刮板和铸铁锅是您必不可少的两个工具。
- 大碗（至少3夸脱）
- 铸铁锅（4夸脱或更大，带盖）
- 刮板或硬质卡片
- 厨房秤（可选，但有用）
- 烘焙纸
What goes in.
- 3杯中筋面粉（或高筋面粉，以获得更有嚼劲的口感）
- 1.5杯温水
- 0.5茶匙即发干酵母或活性干酵母
- 1.5茶匙犹太盐
12小时时进行一次折叠，无需揉捏即可构建结构
在隔夜发酵的中途，湿润您的双手，将面团折叠一次或两次——只需轻轻收紧表面即可。这一简单的动作有助于整理发酵正在构建的 the gluten network。只需30秒，就能彻底改变面包的质地。
The method.
混合面团
将面粉、水、盐和酵母在一个大碗中混合。搅拌至没有干粉。面团会显得粗糙且松散——比披萨面团更湿。不要加更多面粉。用保鲜膜或盖子盖住碗。
隔夜发酵
将碗放在室温下（理想温度为20-24°C），发酵12到18小时。面团会膨胀，冒出气泡，闻起来有淡淡的酸味。凉爽的厨房需要更长时间；温暖的厨房则会更快完成。您需要看到面团表面和内部都有明显的气泡，并且体积大致翻倍。
中间折叠一次
在大约12小时标记处（或当您第一次看到大量气泡时），湿润您的手，将面团折叠到自身上一次或两次。就这样。再次盖好，让它继续发酵。
整形面团
发酵完成后，在操作台上撒上少许面粉。将面团倒在上面。用刮板，将面团边缘向中心轻轻拉，一边拉一边旋转面团，以在表面产生张力。您不是在揉捏——只是在收紧外部。将接缝面朝下翻转。让它静置5分钟，同时预热烤箱。
准备烘烤
在一张烘焙纸上放上面团。将面团光滑面朝下翻转到烘焙纸上。如果您想在顶部划痕，现在可以用刀片或刀子操作——一个简单的十字或单道划痕都可以。在室温下静置发酵2小时，或者在冰箱冷藏最多12小时（冷藏发酵实际上能改善风味和外壳）。
预热铸铁锅
烘烤前约30分钟，将带盖的铸铁锅放入230°C（450°F）的烤箱中预热。需要非常热。
带盖烘烤
小心地将热铸铁锅从烤箱中取出。提起面团连同烘焙纸，将其放入锅中。盖上盖子。烘烤30分钟。内部蒸汽的聚集是产生酥脆、起泡外壳的关键。
揭盖烘烤
取下盖子，继续烘烤15到20分钟，直到外壳呈深金黄色——比您想象的要深。应该看起来接近栗子色。这个最后的阶段赋予面包颜色和脆度。
完全冷却
将面包移到网架上。切片前至少冷却1小时。在此期间，内部仍在定型。过早切开会导致内部变得粘稠。
Other turns to take.
全麦免揉
用全麦面粉替换最多1杯中筋面粉。全麦吸水性更强，所以多加2汤匙水。发酵时间可能会稍短。
带籽
整形后，在面团表面刷上薄薄一层水，然后滚上芝麻、罂粟籽或混合籽。轻轻按压使其粘牢。
冷藏隔夜发酵
跳过2小时的室温发酵。将面团整形，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏8到16小时。直接从冷藏状态烘烤——只需在带盖烘烤时间上增加5到10分钟。
香草和橄榄
在12小时折叠时，将切碎的新鲜迷迭香或百里香以及去核的橄榄卷入面团。混合物总量约0.5杯。
When it doesn't go to plan.
温度很重要。凉爽的厨房（18-21°C）会带来更长、更慢的发酵，风味更佳。温暖的厨房（24-26°C）会更快准备好，但酸味会稍浅。
不要跳过冷却步骤。无论闻起来多诱人，热的时候内部组织都很脆弱。至少一小时可以帮助结构定型。
如果您无法在面团准备好时烘烤，可以将其冷藏。冷藏面团可以保存24小时或更长时间。只需增加烘烤时间——可能在带盖烘烤时增加5分钟，揭盖烘烤时增加5分钟。
铸铁锅是必需的。盖子能锁住蒸汽，这是产生外壳的关键。带盖的烤石或烘焙罩也可以，但封闭的锅是最可靠的。
高筋面粉（蛋白质含量较高）能带来更有嚼劲的内部组织和稍高的膨胀度。中筋面粉也完全没问题。
增加酵母量并不能显著加快发酵速度——只会增加风味和酸度。请坚持使用0.5茶匙。
The ones that keep coming up.
我可以用活性干酵母代替即发干酵母吗？
可以。在这份食谱中，它们基本上可以互换使用。即发干酵母（也称为面包机酵母）经过的处理稍多，复水稍快，但您不会注意到显著的差异。使用相同的量即可。
我的面团没怎么发起来，是怎么回事？
可能是酵母失效了，或者房间太冷了。在18°C（65°F）的厨房里发酵需要18到24小时；在10°C（50°F）的厨房里可能需要36小时。检查您的酵母是否已过保质期，如果您的厨房偏冷，可以将面团放在稍暖和的地方发酵——比如关掉灯的烤箱里，或者靠近（但不是放在）暖气出风口。
我可以用全麦面粉做这个面包吗？
您可以混合使用——最多50%的全麦面粉可以获得良好的平衡。超过这个比例，您需要稍微增加水量，并预期内部组织会更紧实。完全使用全麦免揉面包是可能的，但这需要更多的技巧和更长的发酵时间。
我的面包皮不够脆，怎么解决？
外壳的酥脆度来自于蒸汽和高温。确保您的铸铁锅已充分预热（至少放置30分钟），并且不要跳过揭盖烘烤阶段——那个阶段外壳会干燥并变脆。如果您的厨房非常潮湿，揭盖烘烤阶段可能需要25分钟而不是15分钟。
我可以将此食谱加倍吗？
可以，但需要将两个面包分别放入两个铸铁锅中烘烤，或者分两批烘烤。一个锅只能妥善容纳一个面包；拥挤会妨碍均匀烘烤和蒸汽循环。
烘烤过程中，烘焙纸该怎么办？
在带盖和揭盖烘烤的整个过程中，都让烘焙纸留在铸铁锅底部。它不会烧焦，还能简化清洁。如果您想让底部直接接触锅底上色，可以在揭盖烘烤过程中将其移出部分，但这并非必需。
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