自制天然酵母面包
制作美味的面包，更重要的是理解面团的状态，而非死守刻板的配方。此方法侧重于“拉伸折叠”技巧，它取代了剧烈揉捏，有助于保持面团中气泡的完整性。
一切准备就绪是关键
你的酵母培养物必须是活跃且充满气泡的——最好在上次喂养后的4-6小时内体积翻倍。如果酵母培养物状态不佳，面包将无法发起来。
- 带盖的铸铁锅
- 电子秤
- 发酵篮或内衬撒粉亚麻布的碗
- 刀片或锋利的割包刀
- 大号玻璃搅拌碗
What goes in.
- 100克活跃的天然酵母培养物
- 350克温水
- 500克面包粉
- 10克细海盐
拉伸折叠法
不要揉面，而是抓着面团的一边，向上拉伸直到感觉到阻力，然后将面团折叠到自身上方。在前两个小时内，每隔30分钟在碗边重复这个动作四次，以增强面团的筋性。
The method.
混合面团
在一个碗中，将酵母培养物和水搅打至呈乳白色。加入面粉和盐，搅拌至形成粗糙、不均匀的面团块。
发展面团结构
用湿布盖住碗。每30分钟进行一次拉伸折叠，持续两小时。然后让面团静置4至6小时，直到体积增加约50%。
整形面包
将面团倒在撒了少许面粉的台面上。将面团的边缘折叠到中心，形成一个紧实的球状。翻转面团，使光滑的接缝面朝下，然后将其向你拉动，在台面上制造表面张力。
冷藏发酵
将面团接缝面朝上放入撒了粉的发酵篮中。盖好，放入冰箱冷藏12至16小时。
割包与烘烤
将烤箱和铸铁锅预热至230°C (450°F)。将面团倒扣在烘焙纸上，用刀片在顶部划一道深口（割包），然后将其放入热的铸铁锅中。盖上盖子烘烤25分钟，然后取下盖子，再烤20分钟，直到面包外壳呈深棕色。
Other turns to take.
带籽面包
在最后一次拉伸折叠时，加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽。
全麦混合
用100克石磨全麦粉替代等量的面包粉，以获得更密实、更具泥土风味的内部组织。
When it doesn't go to plan.
请务必使用电子秤；“杯”等体积测量方法对于烘焙面包来说过于不准确。
如果你的厨房温度较低，可以将烤箱关掉，打开烤箱灯，在里面找一个温暖的地方帮助面团发酵。
在切片之前，至少在烤架上将面包完全冷却两小时；面包内部在冷却过程中会继续熟化并定型。
The ones that keep coming up.
如何判断酵母培养物是否准备好？
取一小茶匙酵母培养物放入一杯水中。如果它浮起来，就说明它含有足够的气体来发酵你的面包。
我可以用普通烤盘烘烤这个面包吗？
可以，但这样你就无法获得铸铁锅特有的蒸汽锁住效果，而正是这种效果造就了标志性的耐嚼、酥脆外壳。
How real cooks make it.
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