质朴的酸面包
这是一个有节奏的过程。你在管理一种活的培养物，所以要观察面团而不是手表；当它感觉充满活力、冒泡时，就准备进入下一阶段了。
温度决定节奏。
如果你的厨房温度较低，充分发酵的时间会更长；如果温度较高，则要密切留意面团，以免发酵过度。
- 电子厨房秤
- 大号玻璃或陶瓷搅拌碗
- 带盖的荷兰锅
- 发酵篮或铺有撒粉厨房毛巾的碗
- 剃须刀片或锋利的刀用于割纹
What goes in.
- 100克活跃的酸酵头（喂养后4-6小时）
- 350克温水
- 500克面包粉
- 10克细海盐
卷折法增强结构
不要揉面，而是从面团中心提起，将两端折叠到底部，然后从另外两边重复。这样做可以在不破坏气孔的情况下增强面团的筋性。
The method.
混合面团
将酵头搅入水中，直到呈乳白色。加入面粉和盐。用手搅拌至没有干粉即可。盖上盖子，静置30分钟。
增强筋性
每隔30分钟进行四次卷折。在最后一次卷折时，面团应该光滑且能保持形状。
充分发酵
盖上碗。让面团在室温下发酵，直到体积增加约50%，表面出现气泡。
整形
将面团倒在撒有面粉的表面上。将面团边缘折叠至中心，形成一个紧实的球状。将其倒置放入撒有面粉的发酵篮中。盖上盖子，冷藏12小时。
烘烤
将荷兰锅放入预热至230°C（450°F）的烤箱中加热45分钟。小心地将面团放入锅中，用刀片在顶部割出图案，然后盖上盖子。盖着盖子烤20分钟，然后取下盖子，再烤20-25分钟，直到外壳呈深棕色。
Other turns to take.
杂粮面包
在第二次卷折时加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽。
橄榄酸面包
在最后一次折叠后，加入100克去核切碎的卡拉马塔橄榄。
When it doesn't go to plan.
始终使用克来称量食材；体积测量对于面包制作来说太不稳定了。
用锋利的刀以45度角割纹，以确保面包在高温下能正确膨胀。
将面包在金属网架上完全冷却至少两小时后再切片，以防止内部变得粘牙。
The ones that keep coming up.
如何知道我的酵头是否足够活跃？
喂养后4-6小时内，面团应该会胀大一倍，并且能通过漂浮测试：取一小团面团放入水中，如果能漂浮则表示成功。
为什么我的面包烤出来是扁平的？
可能是充分发酵过程中面团发酵过度了，或者酵头没有足够的力量支撑住沉重的面粉混合物。
How real cooks make it.
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