American · Side
烘焙用面粉的选择指南
你不能随意替换面粉，而不考虑它们如何吸收水分和承受搅打。柔软的组织和酥脆的外壳之间的区别，完全在于你从食品柜里拿出的是哪一袋面粉。
Before you start
了解你的蛋白质百分比
蛋白质含量是烘焙成败的关键。查看营养标签——每份的蛋白质克数越高，说明这种面粉的结构性越强。
- 电子秤
- 面粉筛
- 密封储存容器
Ingredients
What goes in.
- 不定量蛋糕粉（蛋白质含量7-9%）
- 不定量糕点粉（蛋白质含量8-10%）
- 不定量中筋面粉（蛋白质含量10-12%）
- 不定量高筋面粉（蛋白质含量12-14%）
The key technique
摩擦力法则
你揉捏面团或搅拌面糊的时间越长，蛋白质结合得越多。使用低筋面粉时要轻柔搅拌，需要揉出结构时则使用高筋面粉。
Step by step
The method.
确定目标
判断你需要的组织是能在压力下保持形状，还是入口即化。
按需选择
做欧包用高筋面粉，做司康或饼干用中筋面粉，做海绵蛋糕则用低筋面粉。
按重量测量
体积测量具有欺骗性；一杯压实的粉量可能比过筛的粉量重20%，这会完全打乱你的液体比例。
Variations
Other turns to take.
全麦面粉
包含胚芽和麸皮，它们会切断面筋链。预计成品会更沉、更密实，并且吸水量增加。
自发粉
预先混合了泡打粉和小苏打的中筋面粉。除非食谱明确要求，否则不要使用，以避免化学失衡。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将面粉存放在阴凉、避光处，以防止胚芽中的天然油脂变质。
Tip
如果食谱要求使用中筋面粉，而你只有高筋面粉，可以每杯面粉替换掉两汤匙，加入玉米淀粉来降低总蛋白质含量。
Tip
过筛不仅是为了去除杂质；它还能给面粉充气，确保膨松剂分布均匀。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用高筋面粉做蛋糕吗？
不建议。较高的蛋白质含量会形成过多的面筋，导致蛋糕成品致密、有韧性，而不是柔软松软。
面粉的品牌重要吗？
是的，不同磨坊的小麦天然蛋白质含量有所不同。在你最常做的烘焙中，最好坚持使用同一品牌以获得一致的结果。
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