烘焙酥脆的酸面包
一个好的面包应该有噼啪作响的外壳，以及散发着雨后温热路面般淡淡清香的、开放的、多孔的内部。您不仅仅是在烘焙面包；您是在管理一个对厨房空气做出反应的发酵过程。
一致性是您最好的配料。
在混合面团之前，您的酵头必须是活跃且充满气泡的。如果喂养后4-6小时内体积没有翻倍，请等待再烘焙。
- 电子厨房秤
- 大号玻璃碗
- 带盖铸铁锅
- 发酵篮或铺有撒粉亚麻布的碗
- 面团刮板
- 割包刀或刀片
What goes in.
- 100克活性酸面包酵头（在峰值状态）
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
增强筋度的折叠法
与揉面不同，您需要进行“拉伸折叠”。抓住面团的边缘，向上拉伸直到感觉到阻力，然后将其折叠在自身上，以在不挤压气泡的情况下建立面筋结构。
The method.
混合面团
将酵头和水搅拌至呈乳白色。加入面粉和盐，用手搅拌至形成一个粗糙、均匀的面团球。用湿布盖好，静置30分钟。
增强筋度
每隔30分钟进行四次拉伸折叠。最后一次折叠后，将面团放在温暖处静置，直到体积增大约50%并且表面出现气泡。
整形
将面团转移到撒有少量面粉的台面上。将面团边缘向中心折叠，形成一个紧实的球，然后翻面使接缝朝下，并在台面上拖动，以在表面产生张力。
冷藏发酵
将面团倒扣放入撒了面粉的发酵篮中。盖好，放入冰箱冷藏12至18小时。这种缓慢的冷藏过程能发展出面包外壳的风味。
割包与烘烤
将铸铁锅在烤箱中以230°C（450°F）预热。将冷藏的面团放在烘焙纸上，用刀片在顶部深划几道以控制膨胀，然后放入锅中。带盖烘烤20分钟，然后取下锅盖，继续烘烤20-25分钟，直到外壳呈深棕色、光泽亮丽。
Other turns to take.
带籽面包
在第一次折叠时加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽，以增加口感。
橄榄迷迭香风味
在第二次折叠时加入一把切碎的卡拉马塔橄榄和新鲜迷迭香叶。
When it doesn't go to plan.
务必使用秤来称量；面粉的体积测量对于稳定制作面包来说不够精确。
如果面团感觉很粘，难以成型，在最后一次折叠前可以再静置30分钟。
面包出炉后至少等待两小时再切片；内部在冷却过程中会继续烹饪。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵头是否准备好了？
它应该看起来像浓稠的慕斯，充满气泡，并能通过漂浮测试：一小勺酵头滴入水中应能浮在水面上。
我可以在没有铸铁锅的情况下烘烤吗？
可以，但很难获得酥脆的外壳。在烤箱底层放一盘沸水，以产生必要的蒸汽。
How real cooks make it.
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