圆面包（圆滚滚的面包）
圆面包——字面意思就是球——是面包最古老的形状。它也是最容易掌握的形状之一，因为圆形的结构能够自我支撑；没有长边会塌陷，也没有棱角需要修饰。让它出彩的关键在于蒸汽和时间。过夜的冷发酵能发展出风味，同时让面团更容易操作。荷兰锅大有作用：它能锁住面包烘烤时释放的水分，让面包皮有足够的时间扩张，然后变干，掰开时会发出噼啪声。
这是一次长时间的发酵。请预留过夜时间。
你将在早晨或下午制作面团，然后冷藏过夜，第二天再整形烘烤。冷发酵不是一种替代方法——它才是重点。它能发展风味，使面团足够稳定，可以整形而不撕裂。
- 大碗
- 荷兰锅（4夸脱或更大）
- 厨房秤（可选，但很有用）
- 刮板
- 发酵篮或铺有撒粉厨房毛巾的碗
What goes in.
- 500 克高筋面粉或中筋面粉
- 350 克水，室温
- 10 克盐
- 1/4 茶匙即时酵母或活性干酵母
向表面注入张力
圆面包必须整形得足够有张力，才能在烤箱中保持圆形。太松散，就会烤成扁平的饼状。在工作台面上撒少量面粉，将面团的接缝面朝下翻转，然后用圆周运动的方式将面团边缘向中心折叠并收到下面，每次旋转四分之一圈。持续操作直到表面感觉紧绷。将整形好的面团接缝面朝上放入撒粉的发酵篮中。此时建立的张力决定了面包在烤箱中的膨胀度和表皮的裂开程度。
The method.
混合面团。
在一个大碗里混合面粉、水、盐和酵母。搅拌至没有干面粉。面团看起来会粗糙且松散。这是正常的。盖上碗，在室温下静置30分钟。
折叠面团以增强筋性。
湿润你的手。抓住面团的一侧，向上拉伸并折叠到中心。将碗旋转四分之一圈并重复。总共做4次。这不是揉捏——你是在将面筋对齐。面团会感觉更紧实。在接下来的2小时内，每隔30分钟重复一次这个折叠过程，总共三次。
冷藏发酵过夜。
最后一次折叠后，盖上碗，放入冰箱冷藏12至16小时。低温会减缓发酵速度，让风味有时间发展。面团会稍微膨胀，但不会明显增大。这是正常的。
整形圆面包。
从冰箱取出面团。在工作台面上撒少量面粉。将面团接缝面朝下倒出。使用上述整形技巧，用圆周运动的方式将面团边缘向中心折叠并收到下面，直到表面紧绷。将整形好的圆面包接缝面朝上放入撒粉的发酵篮，或放入铺有撒粉厨房毛巾的碗中。
最后发酵。
松松地盖上发酵篮。让圆面包在室温下发酵2至3小时。体积应增加约50%，摸起来感觉像枕头一样柔软。测试方法：用手指轻轻按压。凹陷应缓慢回弹，而不是立即回弹或完全不回弹。
预热荷兰锅。
将带盖的荷兰锅放入烤箱，以260°C（500°F）的温度预热45分钟。这步不能省略。一个滚烫的荷兰锅是产生蒸汽屏障的关键。
割包并盖盖烘烤。
小心地将荷兰锅从烤箱中取出。将发酵好的圆面包倒在烘焙纸上。用一把锋利的刀或割包刀，在面包顶部自信地划出一道口子，约1/4英寸深，5英寸长。将烘焙纸连同面包一起滑入荷兰锅。盖上盖子。以260°C（500°F）烘烤20分钟。
开盖烘烤。
取下锅盖。将烤箱温度降至230°C（450°F），再烘烤25至30分钟。面包皮应加深至深赤褐色。敲击面包底部应发出空心的声音。如果颜色仍然偏浅，可以再烤5分钟。
完全冷却。
将圆面包移至烤架上。至少等待1小时后再切片。面包内部在冷却过程中仍在定型。切一个热面包会使其塌陷并变得粘牙。
Other turns to take.
全麦圆面包
将150克高筋面粉替换为全麦面粉。全麦面粉吸水性更强，因此需将水量增加至365克。发酵时间不变，但面包内部会更紧实、结构更稳定。风味更浓郁。
带籽圆面包
在最后发酵前，用少量水轻轻刷过整形好的面团，然后滚上一层芝麻、罂粟籽和葵花籽混合物。这些籽在烤箱中会烤香，增加口感和风味。别忘了用水——没有水，籽就粘不住。
快速圆面包（当天制作）
如果你没有时间进行过夜发酵，可以在室温下进行发酵。按描述混合并折叠面团，然后让面团在室温下进行5至6小时的初步发酵，而不是过夜。然后整形并进行3至4小时的最后发酵。风味会不那么复杂，但面包仍然很好吃。这不是最理想的方法，但可行。
When it doesn't go to plan.
水温比你想象的更重要。较低的水温（约18°C/65°F）会减缓发酵速度，延长风味发展时间。如果你的厨房温度较高，请使用刚从冰箱里拿出来的水。
当敲击面包底部发出空心声，并且面包皮呈深棕色，接近近乎黑暗的程度时，圆面包就烤好了。浅色的面包皮意味着蒸汽流通不畅或烘烤不足。深色才是正确的。
不要着急冷却。热面包在内部会继续烹饪，并且内部结构仍在定型。切开它会释放本应留在面包内的蒸汽。至少需要一小时。
如果你没有发酵篮，可以用任何小碗铺上一条厨房毛巾并撒足面粉。形状不必完美——圆面包在烤箱中会自行变圆。
你的荷兰锅必须有盖子。不盖盖烘烤会产生酥脆的面包皮，但不是那种易碎的。盖子能锁住蒸汽，这才是重点。
The ones that keep coming up.
为什么我的圆面包会摊开而不是膨胀？
可能是面团整形时张力不足，或者发酵过度。整形时，要用力将面团边缘向中心拉紧，直到表面感觉紧绷。在最后发酵阶段，要注意观察体积增加约50%，不要超过。如果到烘烤时面团已经开始下垂，说明发酵过度了。
我能跳过过夜发酵吗？
如果想要风味，那几乎不可以。你可以在室温下进行当天制作的发酵（见变化部分），但冷发酵能够发展出快速发酵无法比拟的复杂风味。低温也让面团更容易操作。如果你赶时间，快速版本是可行的，但面包不会那么好吃。
如果我没有荷兰锅怎么办？
你需要一个。普通的烤盘无法像密封的荷兰锅那样锁住蒸汽，而蒸汽是使面包皮酥脆易碎的关键。你可以在家居用品店里找到便宜的荷兰锅。它们非常耐用。
我怎么知道圆面包烤好了？
敲击底部。应该发出空心的声音，就像敲木头一样。面包皮应该是深棕色的。如果不确定，可以使用即时读数温度计：内部温度应在96至99°C（205至210°F）之间。但敲击测试是可靠的。
我可以在烘烤前冷冻整形好的圆面包吗？
可以。整形后，用保鲜膜紧紧包裹住，然后冷冻。准备烘烤时，将其移至冰箱冷藏过夜解冻，然后在室温下发酵1至2小时即可烘烤。冷冻会暂停发酵；解冻则会缓慢重新启动。