全黄油派皮
一个完美的派皮，成败关键在于黄油。全黄油派皮意味着不添加酥油或植物油，只使用面粉、盐、冷黄油和水。制作过程简单但需要精确：你的目标是让面团和脂肪形成层次，这样在烤箱里它们才能膨胀并分离。
温度是关键
冷黄油不会与面粉融为一体——它会保持碎片状。这些碎片在烘烤时会变成蒸汽，分离面团的层次。如果你的厨房很热，请在开始前将碗和工具冷藏。加水后要快速操作。
- 9英寸派盘
- 食物料理机或两把叉子
- 保鲜膜
- 擀面杖
- 刮板或面团切割器
- 量杯和量勺
- 搅拌碗（或料理机碗）
What goes in.
- 2.5 杯中筋面粉
- 1 茶匙犹太盐
- 1 汤匙糖（可选，但有助于上色）
- 1 磅（4条）无盐黄油，切成1/2英寸的块，保持极冷状态
- 6-8 汤匙冰水
保持黄油冷且成块
全黄油派皮的重点在于面粉中悬浮着明显可见的黄油碎片。如果黄油融化并顺滑地混入面团，就失去了层次感。快速操作，保持所有东西都冷，一旦面团聚拢就立即停止——粗糙是正确的，过度揉捏是错误的。
The method.
混合干性材料
在一个碗里或食物料理机中混合面粉、盐和糖。如果使用料理机，脉冲式搅打3秒钟混合即可。
切入黄油
加入冷黄油块，用料理机脉冲式搅打（如果使用料理机）或用两把叉子切入，直到混合物看起来像粗玉米粉，仍能看到一些豌豆大小的黄油块。你想要的是碎片，而不是光滑的糊状物。用料理机大约需要1-2分钟，手工操作需要5-10分钟。
缓慢加入冰水
一次一汤匙地将冰水撒在混合物上，用叉子轻轻搅拌或用料理机脉冲式搅打。一旦面团刚刚聚拢成一团粗糙的块状就立即停止。不要过度揉捏。如果还有少量干粉残留，没关系——它们会在冷藏过程中吸收水分。
整形和包裹
将面团轻轻压成一个厚厚的圆盘。如果要制作双层派，请将面团分成两半，各自压成圆盘。用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少1小时，或最多2天。
擀开面团
从冰箱取出面团，在室温下静置5-10分钟，直到面团变软但仍保持冰冷。在撒了少许面粉的台面上，从中心向外擀，擀的过程中转动面团。目标是擀成一个厚度约1/8英寸、比派盘宽2英寸的圆形。
转移到派盘
将面团松松地卷在擀面杖上，然后展开铺在派盘上。轻轻按压底部和侧面。如果是单层派，将多余的面皮修剪到1英寸的宽度，向下折叠，然后用叉子或手指捏出花边。如果是双层派，保留多余的面皮，在盖上顶层派皮后再捏花边。
再次冷藏
面团放入派盘后，在填馅和烘烤前至少冷藏20分钟。这有助于防止收缩。如果需要预烤，用叉子在派皮底部戳孔，铺上锡箔纸和派石，以400°F（200°C）烘烤12-15分钟，直到定型但未变金黄。
Other turns to take.
挞皮
使用相同的方法，但在加水后加入1个蛋黄。这会使面团更浓郁，更容易在不擀制的情况下按入挞盘。水量减少至4-5汤匙。
全麦变化
用全麦面粉替换1/2杯中筋面粉。全麦面粉吸收水分更多，所以先用5汤匙冰水，并根据需要添加。派皮会更具坚果风味，酥脆度略有降低。
香草咸味派皮
在干性材料中加入1茶匙干百里香、1/2茶匙黑胡椒和一小撮卡宴辣椒粉。可用于鸡肉派或蔬菜千层酥。
伏特加派皮
用伏特加替换2-3汤匙冰水。伏特加比水蒸发得更快，这有助于形成更酥脆的派皮。总液体量保持不变。
When it doesn't go to plan.
黄油的温度是绝对不能妥协的。如果你的厨房很热，先冷藏面粉和搅拌碗。有些烘焙师会将黄油块冷冻15分钟再开始。
冰水很重要。一定要用冰水，而不是室温水。开始前，用冰块填满一杯水，然后从中取用。
不要跳过第二次冷藏。擀制并转移到派盘后，再次冷藏面团有助于防止烘烤过程中过度收缩。
生面团中可见的黄油碎片是做得好的标志。如果你在擀制时还能看到它们，就会形成层次。
食物料理机速度更快，但叉子也很好用。如果使用料理机，请注意不要连续运转——脉冲式搅打并频繁检查。
想要派皮金黄，烘烤前刷上蛋液（1个鸡蛋打散加1汤匙水）。如果想要不那么光亮的表面，可以使用奶油或牛奶。
如果擀制时面团开裂，让它稍微回温或用一小块面团修补；派仍然会烤得很好。
捏出派皮边缘的造型不仅能密封派皮，还能表明是你自己做的。使用叉子或拇指和食指以一致的模式操作。
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮又韧又不酥脆？
你可能过度揉捏了面团。揉捏会激活面筋，使派皮变得有嚼劲而不是酥嫩有层次。一旦面团聚拢成粗糙块状就立即停止，即使还有一些干粉也没关系。同时检查你的脂肪用量——2.5杯面粉搭配2条黄油是标准比例。
我能提前制作派皮吗？
可以。包好的面团可以在冰箱冷藏2天，或在冰箱冷冻3个月。冷冻面团可以在前一天晚上在冰箱中解冻后再擀制。你也可以制作好面团，擀开，转移到派盘，然后直接冷冻——直接从冷冻状态烘烤，烘烤时间需增加5-10分钟。
我的面团太干了。我能加更多水吗？
可以，但要小心。每次添加1茶匙冰水并轻轻搅拌。面团应该能聚拢，但不能粘手。如果加水太多导致面团湿粘，也没有太多办法——它仍然可以用，但派皮会不那么酥脆。下次尝试从7汤匙水开始，而不是6汤匙。
为什么我的派皮在烤箱里收缩了？
两个原因：面筋形成过度或冷藏时间不足。面筋在烘烤时会向内拉扯面团。为防止这种情况，不要过度揉捏面团，并且在烘烤前一定要在派盘中至少冷藏20分钟。你也可以用叉子给底部戳孔或使用派石。
这和商店买的派皮有什么区别？
自制的全黄油派皮有真正的黄油风味，并且由黄油块带来真正的酥脆感。商店购买的派皮通常为了保质期和方便而使用起酥油或植物油，这会改变其味道和质地。一旦你尝试过真正的黄油派皮，区别就显而易见了。
我能用有盐黄油代替无盐黄油吗？
可以，但将配方中的盐量减少到1/2茶匙。无盐黄油可以让你更好地控制盐的用量，更适合烘焙。
我如何知道派皮烤好了？
对于盲烤（预烤）的派皮，边缘呈浅金黄色，大约需要12-15分钟。对于有馅的派，派皮应该整体呈深金棕色，并且馅料应显示出成熟的迹象（水果派的边缘有气泡，奶油派的顶部已凝固）。如果派皮上色过快，可以用锡箔纸松松地盖住。