American · Dinner
揉面技巧：掌握面团的结构与筋度
你不需要一台沉重的搅拌机就能做出专业级的面包组织。通过手工折叠，可以将一团杂乱、松散的面团变成光滑、有弹性的面团，为即将到来的高温烘烤做好准备。
Before you start
湿手是你的好帮手。
在接触面团之前，务必用冷水沾湿双手，这样可以防止面团粘连。动作要到位，但要轻柔地处理面团，以保留发酵产生的气体。
- 大号玻璃碗
- 刮板
- 湿布
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 350克温水
- 10克海盐
- 5克即发干酵母
The key technique
借力使面团更强韧
不要用力推压面团，而是从面团中心向上提起，然后让面团的边缘自然向下折叠。这样可以利用面团自身的重量来自然拉伸面筋。
Step by step
The method.
拉伸与折叠
用沾湿的手指伸到面团的一侧下方，向上提起，直到感觉到阻力，然后将其折叠到面团中心。转动碗，在其他三个侧面重复此操作。
螺旋折叠法
将双手伸到面团的中间下方。直接向上提起，让面团的边缘在重力作用下自然折叠到面团下方。将面团放回碗中，转动90度，然后重复此动作。
测试面筋弹性
当面团开始抵抗你的触碰，并在碗中呈现光滑、圆润的形状，而不是摊平成一摊时，就停止折叠。
Variations
Other turns to take.
叠压法
将面团在沾湿的台面上摊平，然后像叠信纸一样将其折叠；最适合加入种子或香草。
高含水量面团的螺旋折叠法
专门用于处理非常湿的面团，因为传统的拉伸方法会破坏其结构。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在混合所有材料30分钟后，进行第一组折叠。
Tip
每两次折叠之间间隔30到45分钟，以获得最佳效果。
Tip
如果面团撕裂了，立即停止；这说明面团已经过度揉捏，需要更多时间休息。
Questions
The ones that keep coming up.
折叠几次才算足够？
通常情况下，三到四组折叠足以构建标准面包所需的结构。
我能过度揉捏我的面团吗？
是的。如果你过度折叠，超过了面团的弹性极限，面团就会开始撕裂。当面团感觉紧实且不易拉伸时，就应停止。