American · Dinner
如何选择合适的面粉：蛋白质含量指南
随意互换面粉而期望获得相同的烘焙效果是行不通的。面粉中蛋白质的百分比是决定一道食谱是制作出有嚼劲的面包还是易碎的酥饼的关键因素。
Before you start
看营养成分表，而不是营销宣传。
找到每份的克数，然后查看每份的蛋白质克数。将蛋白质克数除以每份的克数，即可得出蛋白质百分比。
- 计算器
- 厨房秤
Ingredients
What goes in.
- 8-9%低筋面粉（蛋糕粉）：最适合制作细腻的蛋糕和易碎的饼干。
- 9-11%中筋面粉（通用面粉）或糕点粉：适合制作玛芬、派皮和快速面包的折中选择。
- 12-14%高筋面粉（面包粉）：制作高耸的面包和有嚼劲的贝果的必备选择。
The key technique
测量烘焙的“骨架”
把蛋白质想象成建筑的骨架。蛋白质越多，面筋就越多，这使得烘焙品更有嚼劲、更有弹性；蛋白质越少，面筋越少，从而带来柔软、入口即化的口感。
Step by step
The method.
确定期望的质地
问问自己，是想品尝有嚼劲的口感，还是希望它能用叉子轻轻一碰就碎。
查看标签
忽略品牌名称，查看背面信息。10%蛋白质的面粉是用途广泛的“万金油”，但13%蛋白质的面粉会让你的面团揉起来明显更费力。
调整水分
高蛋白质面粉需要更多的水分。如果你换用了高筋面粉，可能需要多加一点液体，才能保持相同的面团稠度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你的面粉蛋白质含量对蛋糕来说太高了，可以加入少量玉米淀粉来有效稀释面筋形成能力。
Tip
使用高蛋白质面粉时，要避免过度搅拌，除非你是刻意想为面包构建更强的结构。
Tip
地区差异很重要；一些进口的欧洲面粉研磨方式不同，无论蛋白质含量如何，它们的反应都与北美面粉不同。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用高筋面粉做蛋糕吗？
不建议这样做。这样做出来的蛋糕会很坚韧、有弹性，而不是酥松的。
为什么我的中筋面粉表现得像高筋面粉？
中筋面粉因品牌不同而异。有些品牌蛋白质含量接近11%，而有些则接近9%。如果你的烘焙效果总是太硬，请检查特定品牌的标签。