烘焙中的油脂选择与使用
油脂是决定烘焙食品结构、湿润度以及变干速度的关键因素。黄油能带来风味和酥皮的层次感；起酥油能增加高度和稳定性；而液态油则能包裹面粉中的蛋白质，抑制面筋形成，使蛋糕和玛芬在几天内保持松软。
温度决定结果。
在混合时，油脂的物理状态与油脂本身一样重要。冷藏的油脂会产生蒸汽空腔以帮助膨胀，而室温的油脂在搅打时能捕捉空气。
- 电子秤
- 面团刮板
- 糕点搅拌器
What goes in.
- 1杯无盐黄油（脂肪含量至少82%）
- 1杯植物油（无味）
- 1杯猪油或板油
打发 vs. 切拌
将黄油和糖搅打（打发）能将微小的气泡打入油脂基质中，从而使烘焙成品产生蓬松的组织。将冷藏的油脂切入面粉中，则会形成分明的层次，在烘烤时因蒸汽而形成酥脆的薄片。
The method.
处理冷藏油脂
将黄油保持在约18°C（65°F）的温度。如果在送入烤箱前黄油就融化了，层次就会融合在一起，变成油腻的一团，而不是膨胀起来。
打发室温油脂
将黄油和糖搅打，直到质地从黄色、紧实变为淡黄色、蓬松。这通常需要中速搅打3-5分钟。
加入液态油
当你想要紧实、湿润的组织时，使用液态油。因为油在室温下是100%的脂肪且呈液态，它不像黄油那样会凝固成固体结构。
When it doesn't go to plan.
制作酥皮点心时，请使用高脂肪含量的黄油（84%或更高）；它的水分较少，能带来更酥脆的口感。
如果黄油在切入面粉时变得太热，将整个碗放入冰箱冷冻室10分钟。
味道浓郁的油（如烤芝麻油或未精炼的椰子油）会主导最终产品的风味；除非风味要求如此，否则请坚持使用无味油。
The ones that keep coming up.
我可以用油代替黄油吗？
仅当配方依赖于打发法或需要固体脂肪的结构支撑时。替换成蛋糕可能可行，但你会失去蓬松感和浓郁的风味。
为什么我的派皮会变硬？
你可能是在加水后过度揉捏了面团，或者你的油脂在送入烤箱前就融化了，导致它完全包裹了面粉，而不是保持成条状。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe